堅持為鳳梨酥提供天然餡料,南投鳳梨生產合作社打下半邊天

ATHENA 發表於 2013/04/13
3-600

本文摘要:「鳳梨天然果香味道很沈,有層次感,化學香精則比較單一。」林稷治解釋,冬瓜餡本身沒什麼味道,為了提升風味一定會加鳳梨油,然而鳳梨油其實就跟一般烘焙坊賣的香草精一樣,全都是用化學原料萃取合成,少少一滴就香氣滿室。

鳳梨酥沒有鳳梨已經不是新鮮事,今年3月12日衛生署最新修訂的「食品品名標示規範彙整」更直接明定鳳梨酥可以不用加鳳梨,即使如此,還是有糕餅業者堅持要讓民眾吃道道地地有加鳳梨的土鳳梨酥,而他們的材料很有可能來自南投山區的一間小工廠。

位在八卦山附近的南投鳳梨生產合作社成立僅僅三年多,從剛開始慘澹經營,一天訂單量甚至不到一顆鳳梨,到現在供應全台灣一半以上土鳳梨餡,堅持不摻化學添加物的作風,讓他們在這波土鳳梨酥風潮中異軍突起,也讓曾經是外銷寵兒的土鳳梨再度找到第二春。

衛生署:鳳梨酥可不含鳳梨,市面七成鳳梨酥為冬瓜餡

衛生署食品藥物管理局更在今年3月12日的「食品品名標示規範彙整」報告中,以「品名為約定俗成,且民眾瞭解該食品不可能含有品名所提及之原料」(註1),明確揭示,鳳梨酥裡面就算沒有一丁點鳳梨也無大礙,就跟太陽餅沒有太陽、松露巧克力只是外表像松露是一樣的道理。

在衛生署如此態度下,難怪市面上有七成鳳梨酥包的是「冬瓜餡」。但冬瓜餡和鳳梨餡做出來的鳳梨酥有什麼不同嗎?

南投縣鳳梨生產合作社負責人林稷治從事土鳳梨加工已有三年多經驗,當初會選上土鳳梨,除了因為八卦山素有種植土鳳梨的傳統,更是看上土鳳梨的加工潛力,林稷治表示,鳳梨含有豐富的酵素,可以幫助腸胃消化,對人體健康幫助很大。而加工選用的品種台農二號,比一般鮮食鳳梨來的酸,香味卻更濃郁,土鳳梨特有的豐富纖維則讓人有「吃到好料」的滿足感。

比起冬瓜餡,純土鳳梨酥可說是「曖曖內含光」,撕開包裝還聞不到氣味,一口咬下去,滿滿的鳳梨果香才慢慢在嘴中化開,讓人唇齒留香;反觀加了冬瓜餡的鳳梨酥,遠遠就聞得到香氣,但咬下去卻是呆板的香精味道。

「天然果香味道很沈,有層次感,化學香精則比較單一。」林稷治解釋,冬瓜餡本身沒什麼味道,為了提升風味一定會加鳳梨油,然而鳳梨油其實就跟一般烘焙坊賣的香草精一樣,全都是用化學原料萃取合成,少少一滴就香氣滿室。

除此之外,有其他加工業者私下透露,冬瓜餡含水量高,在加熱過程中容易褐化變深,業界常常會使用亞硫酸氫鈉漂白,為了使賣相好看還會添加保色劑,但業者強調,這些都是衛生署規定可以合法使用的添加物,只要使用得宜不會對人體健康產生影響。

101

南投鳳梨生產合作社堅持不摻化學添加物,10公斤鳳梨只能做出1公斤餡料

不加化學香料,打下半邊鳳梨酥市場

雖然有衛生署背書,但林稷治認為食品添加物還是少吃為妙,三年前他在南投成立鳳梨生產合作社時就堅持不添加防腐劑、化學香料,要做出100%道地的土鳳梨酥。

憑著這股不服輸的個性,毫無食品加工經驗的他開始到處向農民、研究人員請益。一般加工業者認為土鳳梨容易發酵,和砂糖、麥芽糖一起蒸煮後會褐化變深,林稷治卻發現,如果土鳳梨敲起來聲音像鼓聲一樣空,代表含水性和甜度較低,比較不會發酵褐化,比敲起來像「肉聲」般扎實的鳳梨更適合拿來加工。

除此之外,他還花了一年時間,每天待在工廠調製比例,丟過的鳳梨餡不計其數,終於成功研發出獨家祕方,讓蒸煮時間從以往5~6小時縮短一半,不但降低褐化機率,還保留更濃郁的鳳梨果香。

解決了最棘手的問題,林稷治卻在市場上碰了軟釘子。「很多麵包師傅吃到我們家的鳳梨餡都很驚艷,但卻說『抱歉,實在太貴了,我們沒辦法。』」由於用料實在,合作社10公斤的鳳梨只能做出1公斤餡料,一斤就要價200塊,是當時冬瓜餡的五倍以上。

沒有伯樂賞識,林稷治一度受不了虧損打算結束營業,就在心灰意冷之際,2010年竟然刮起一陣復古風,有著微酸口感和扎實纖維的土鳳梨酥成為消費者的新寵,先前嚐過合作社鳳梨餡的師傅們紛紛回頭向林稷治訂購。

目前,全台灣一半以上糕餅業者的土鳳梨餡都來自這裡,合作社每天平均要生產1~1.5噸餡料,一個月要用掉250多噸鳳梨,每逢中秋節或過年,每個員工都得在工廠熬夜趕工,但林稷治卻不以為苦,很珍惜得來不易的成功,他笑呵呵地說:「以前半年的量都沒有現在一天多呢!」

thumb3

林稷治和鳳梨農陳明輝合作產銷履歷,用藥、施肥都由合作社管控

市場漸飽和,產銷履歷走出生機

合作社能有今天的成績要歸功於林稷治精準的眼光,但戴著眼鏡,一派斯文的他卻不好意思地說,其實只是因為自己比較笨,只好選擇競爭比較少的市場來做。

出身台大農推所的林稷治一直以來都循著學術和公務員體系走,做夢也沒想到會成為商人,雖然他只淡淡地說一切都是緣分,但毫無食品加工背景,宛若一張白紙,卻讓他更能虛心學習新的技術,用最天然的方式找到古早味。

林稷治說,支持他走過谷底的信念很簡單,只是要讓大家都能吃到最健康安心的食物,「我要怎麼跟我的小孩解釋,自己家裡做出來的東西不要吃。」其實有很多糕餅業者都想用健康的食材,只是苦於沒有來源,合作社要做的就是扮演好自己的角色,為更多人提供安心食材。

然而,隨著越來越多農民投入種植,市場可能面臨供過於求的危機,林稷治分析,土鳳梨酥的市場漸趨飽和,未來增加的機會不大,不過近幾年媒體的推波助瀾已經培養出死忠的基本盤。為了區隔市場,去年合作社和知名廠商合作,契作1公頃產銷履歷鳳梨田,成為台灣第一家有身分證的鳳梨餡,接下來還要逐步攀升認證面積,開發各式各樣無添加化學物的鳳梨果醬,繼續在這波鳳梨熱潮中走出自己的路。

thumb4

林稷治毫無食品加工背景,卻靠著不服輸的個性成功研發出獨門土鳳梨餡,市佔率已超過五成

 

圖文作者: 上下游記者林慧貞 

相關連結:「上下游 News&Market