【富邦講堂,飲食文化系列】食來有自-台灣四大食材履歷

ATHENA 發表於 2013/04/26
米的tasting

這是【富邦講堂,飲食文化系列】食來有自-台灣四大食材履歷的第一堂課,以五款經典台灣米的tasting做為開場。

富邦講堂x徐仲x王嘉平

地點:台北東區Solo Pasta

時間:4/20週六下午

主題:主食類:米、麵

這是一場前所未有的美食講座。

只見30幾位學員們端坐餐桌前,全神貫注地與面前的黑色圓盤對決。盤內分裝五口白米飯,每落各貼上一個彩色標籤。圓盤上的五位的選手分別為桃園三號米、彰化越光米、台南14號米、高雄145米與花蓮21號米,而學員桌上的稻米品評表,依序列出品牌、產地、品種、產期、碾米廠、食味值、蛋白、含水率等等基本資料,在徐仲老師的引導之下,學員們分別依據香氣/特性、口感(硬度)、黏性、後韻等等進行評比。

吃飽還是吃巧,吃麵還是吃飯?

米跟麵,是台灣家常餐桌上的主食,台灣早期的麵以油麵為主,為了增加彈性添加鹼,因此顏色偏黃,南部多料理為擔仔麵(較濃郁),北部則以切仔麵(較清淡)為主。戰後,因為大量人口遷入,糧食需求增加,帶來新的麵食文化,而因為進口麵粉很便宜,台灣漸漸不再培育小麥,而台灣,也從米食為主,轉變為米、麵並重。

台灣米飯的二三事

從一頓餐的溫飽,到細究飲食文化,吃米飯的態度,跟從前大不同。以米看台灣歷史,台灣從秈米(在來米)轉變成梗米(蓬萊米),來自於日據時代的轉變(日本人喜歡較硬的米感);以米看台灣地理,可以找出米跟河流、土壤的依存關係。而從旱稻到水稻,也可以看出水利工程技術的進步。一期米跟二期米,因為氣候的關係,前者口感與香氣勝於後者。而稻米品牌背後又藏了什麼訊息,是單一品種或是搭配東南亞稻米混和調配?好好坐下來吃一碗飯,思考哲學大不同。為了讓大家更了解米麵食的文化,王嘉平師傅準備八款料理,從米的加工品,到台灣與義大利米麵食的比較,為上半段的飲食文化課程,鋪排出深刻的味覺品嘗。

南臺灣花生豆腐& Poilane麵包

台灣早期的加工以在來米為主,而杜蘭小麥是義大利最古老的穀物。兩種古老的加工食品,共同點在於穀物都需經過「熟成」的過程(收割之後放置2~3年)。花生豆腐其實是米的加工品,為屏東六堆特有的料理,以在來米(放置熟成三年後去殼)加上花生磨成粉,因用做豆腐的磨具製作而成,故稱花生豆腐。而Poilane麵包是義大利最受歡迎的麵包,用古老的杜蘭麥粉發酵揉製老麵團,以石頭爐烘烤而成。可吃出麵包高雅的酸味。根據官方規定,烤好之後,需有三釐米的烤焦厚度。

麵包+花生豆腐Poilane麵包是義大利最受歡迎的麵包,用古老的杜蘭麥粉發酵揉製老麵團而成,帶有微酸的風味。花生豆腐不是豆腐,而是在來米磨製而成的傳統食品。

皮蒙特手工麵餃&台南傳統肉燥鹽水意麵

這兩道料理搭配,希望大家感受東西方「麵粉加蛋黃」的飲食文化。蛋黃因富含脂肪,可以增加麵皮的滑順度,而北大義利皮蒙特區的麵餃以蛋黃含量著名的量最多,所以講師特別選擇這道料理。而在義大利餐廳吃意麵更是全新的有趣體驗,主廚王嘉平為了完成這道料理,特地到台南再嚐一次鹽水意麵。

小常識:南投意麵&鹽水意麵,前者不含蛋黃,後者加入鴨蛋黃與高筋麵粉,故顏色較黃,Q度很高。

米糕&威尼斯燉飯

這兩道料理分別以台灣與義大利最硬而有彈性的米種做對襯。長糯米與圓糯米,因為蛋白質含量不同,口感不同,可分別做成油飯與米糕。台灣人習慣「吃米配菜」,義大利則習慣單純品嘗米的口感。因為米種的不同,台灣米難以做出義大利燉飯米心透硬的口感,於是當天王嘉平主廚特別選用義大利的稻米卡納羅利(Carnaroli),它有米其林三星之米的封號,形狀較長,米型較大,是1950年代培育出的新米種。

米糕與燉飯

台灣米糕的樣式因北中南各區而異。義大利燉飯則講求米心的適中硬度,慢慢咀嚼,可以感受到青豆與火腿的香氣。

義大利米布丁&麻糬

最後的甜點,以手工麻糬與義大利米布丁收尾,品嘗東西方米製甜點的創意及差異。糯米加工品可甜可鹹,台灣的麻糬多為工廠加工品,王嘉平主廚特別商請長輩製做手工麻糬,讓學員感受黏潤的溫馨滋味。而最後一道甜點,主廚以哥倫布的故鄉Genova傳統料理炸牛奶加入「米」的元素,端上一盤創新的料理,為本堂課劃下句點。

食材推薦

花生豆腐:屏東內埔 福全花生豆腐

桃園三號香米:台灣稻農有限公司

彰化越光米:壽米屋企業有限公司

台南14號:芳榮米廠

高雄145:梁正賢先生0910-469-743

花蓮21:花蓮富里鄉農會供銷部

【更多課程預告】

4/27豬肉的品種,與提味方式

豬肉,是全世界最普遍的肉品之一,本堂課將試吃數款豬肉品種與部位,如:豬後腿、豬里肌、豬頭、豬前腿、豬腹脅、豬前板,並告訴您多種意想不到的豬肉料理方式,讓您了解豬的品種與適合的烹調方式,並品嚐現煮與醃製的多樣風味。

品嚐菜餚:自製熟火腿、皮蒙特小牛佐鮪魚醬、羅馬風乾臉頰肉、豬頭皮香腸捲佐豆泥…等

5/11雞肉的品種,與烹調方式。

雞肉與中國飲食文化有著深刻的關係,更是食膳同源的要角,可被運用的方式更是多元,本堂課將請您品嚐雞肉、雞湯、雞油、雞血、全雞、雞蛋的不同部位與材料,如何化身為雞肝佐麵包、皮蒙特雞肉沙拉、艾蜜莉雞湯餃子、雞汁米粉、雞血糕、獵人烤雞…等美好滋味。

也將試吃五種雞肉品種,並透過不同的中外料理方式,讓您體會雞肉鮮嫩、富彈性的口感。

品嚐菜餚:雞肝佐麵包、皮蒙特雞肉沙拉、艾蜜莉雞湯餃子、獵人烤雞…。

請上富邦藝術基金會官網報名:http://bit.ly/11SCYZG