咕咕雞的獻身:你還以為溫體尚青?

食力foodNEXT 發表於 2016/12/17
咕咕雞的獻身:你還以為溫體尚青?

撰文=黃齡誼

肉雞場將雞隻飼養至可上市重量後,便會將雞隻運至屠宰場。台大動物科學技術學系教授陳億乘表示,目前台灣禁止私宰,所有雞隻一定要進入合格的屠宰場,但因土雞的規格不一,在「放血」及「切爪」兩個步驟與白肉雞有所不同,因此一般來說,白肉雞與有色肉雞會進入不同的屠宰場。

陳億乘說明,因為有色肉雞體型不一,大部分的有色肉雞屠宰場會採用人工放血,不像白肉雞屠宰場的放血流程可以機械化;而為了使消費者容易辨識,土雞也會保留雞爪來與白肉雞做出區隔,「土雞的腳是鉛黑色的,白肉雞的腳則比較淺黃色偏白。」陳億乘說。其他屠宰流程則沒有太大差異。

而在這些過程中,是靠著什麼制度來避免食安問題的呢?陳億乘說,雞隻要進入屠宰場時,一定要養雞場提供合格獸醫師所開的家禽健康證明,而屠宰場也會由政府派駐的駐場獸醫師檢查雞隻內臟,若發現有異常的雞隻屠體便會將其排除,避免病死雞流入市面;因此,陳億乘認為,「如果是經過合法的屠宰場,應該是可以相信它(雞肉)的安全性。」

但另一方面,陳億乘表示,「因為目前國人還是偏向喜歡吃溫體嘛!」先前便有傳統市場遭媒體發現攤販所販售的雞肉保存環境不佳,「半夜屠宰完之後丟到你(攤商)的架上,可能半夜3點、4點,你(業者)早上6點才來。」衛生條件其實很差,肉品的生菌數也會飆高。

陳億乘說,雖然在徹底加熱烹調後並不會造成食用上的安全問題,但消費者買回家不一定會當天食用,就可能讓充滿細菌的肉品污染到冰箱中其他食物、產生交叉污染的問題;除此之外,「它(生菌數高的肉品)的腐敗、它的脂肪氧化也會比較快。」因此,陳億乘也建議消費者選購全程在冷鏈系統下運銷的肉品。

雞肉圖表

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