維持番茄美味的秘訣:千萬別放進冰箱

食力foodNEXT 發表於 2016/12/18
維持番茄美味的秘訣:千萬別放進冰箱

撰文=黃宜稜

大口咬下可口的番茄,酸甜多汁的口感瞬間在嘴巴散開,無論作為水果、沙拉生吃,或是做成番茄炒蛋、番茄燉牛肉等熟食料理,都能品嚐到番茄的百變風味。但你可曾注意過,買回家的番茄若是冰在冰箱幾天,番茄的香氣與滋味都會大打折扣?關於這個問題,科學家在最近找到解答。

美國佛羅里達大學(University of Florida in Gainesville)園藝科學系教授Harry J.Klee長期研究蔬果的風味是由哪些化學物質所組成的,而這些化學物質的生成又是受哪些基因所調控,其中讓Klee最感興趣的,就是關於番茄風味的組成物質,並為此成立了一項「番茄計畫」。

Klee透過研究發現組成番茄風味的物質包含糖、酸以及揮發物質,其中糖與酸的平衡度能為番茄帶來美好風味,但Klee認為最重要的關鍵在於揮發物質,因為根據許多科學家長久以來的研究發現,我們之所以會覺得食物「好吃」,並不單單只受食物的味道所影響,對食物風味的感受是由嗅覺、味覺與觸覺混合而成的,而揮發物質影響番茄聞起來的味道,因此是影響番茄風味非常重要的關鍵。

不過,相較於構成其他蔬果風味的物質,大多是單純直接的組合,番茄的揮發物質非常複雜,種類高達400多種,有些含量低到難以察覺,卻仍然是番茄風味不可缺少的一環,簡單來說,番茄美味誘人的風味,是由眾多揮發物質交錯混合來的,缺一不可。

而近期Klee的團隊在《美國國家科學院院刊(Proceedings of the National Academy of Sciences)》發表一份與美國康乃爾大學(Cornell University)共同製作的研究,發現當番茄冷藏保存時,組成番茄風味的揮發物質含量會降低,同時負責調控、生產揮發物質的基因也會失去活性。

本次研究選擇了兩個不同的番茄品種,分別是美國當地的傳統品種(Ailsa Craig)與商業品種(FLA 8059),偵測番茄的糖、酸以及揮發物質含量,並分析負責調控生產揮發物質的基因是否有變化。根據團隊研究員Denise Tieman表示,當番茄保存於5度C以下冷藏7天後,雖然糖與酸的含量不會改變,但會失去部分組成番茄香氣的揮發物質,不過若只有冷藏1~3天則不會受到影響。這項測試是經過76個人的品嚐確認,認為冷藏後的番茄風味不如新鮮的番茄好。

此外,研究也指出冷藏會造成幾個與成熟有關的轉錄因子活性降低,延緩番茄成熟。而之後將番茄放置於室溫回暖,相關的基因與轉錄因子的活性雖然會略微回升,但仍無法達到原先的表現量。進一步研究更發現,長期冷藏會讓番茄的部分基因產生不可逆的變化,導致這些基因完全失去活性,而這些基因正是負責調控、生產番茄揮發物質的基因。目前研究團隊表示,他們正努力在改良,希望能種植出即使冷藏保存依舊可以保有香氣的番茄品種。

本文經授權轉載自食力foodNext網站

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