《@cooking 1/2月號 封面故事》台式古早鍋 純粹的暖心滋味

油鹽醬醋糖,台北美福大飯店米香台菜餐廳主廚董清欽掌管的廚房裡,看不到其他的調味料。暖呼呼的純粹原味無須贅飾,一鍋熬了8小時的雞湯與40年的經驗,就是董清欽最有力的武器。

@cooking愛料理享樂誌 1/2月號

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從一個人的工作狀況揣摩他的個性與特質該是有幾分準確的。空班時間的台北美福大飯店米香台菜餐廳,地上沒有一絲黏膩、檯面上沒有用餐時段的碎屑煙硝,清爽得像是沒用過一樣。我突然想起了有位名廚說過:「當工作完成後,你的廚房應該要比開始工作前更加整潔。」以董清欽的身分地位來說當然不需要親自清掃廚房,但他的工作習慣影響了整個團隊,也讓廚房端出來的菜色不僅充分展現台灣菜的溫度與細緻,清新可喜的賣相更是賞心悅目。

廚房中央有一個直徑大於成人環抱的大鍋,澄黃透明的湯頭飄散著動物性蛋白質的醇厚。「今天的湯熬得不夠久,8個小時才算及格。」董清欽不甚滿意地說。這一鍋的主角是白蘆花老母雞,只要加一勺,簡單的炒青菜都能鮮香得幾乎要上了天。所以就算翻遍了整個米香廚房,你也找不到味精雞粉或是這類代用品。

「以前的廚師書讀得不多,他們有很多經驗卻說不出道理。」入行43年,小學徒的懵懂和青年廚師的懷才不遇董清欽都懂,「所以我會鼓勵年輕人要用腦袋、要思考、要問。」對於已經有一些底子的青年廚師,他則分享自己的經驗。「我的師傅說過,不要為了自己想賺錢而讓老闆賠錢。」做菜的道理董清欽從來就是有問必答,做人的道理更是如此。

「現在流行低溫烹調,其實道理我們以前就懂了,只是沒有一個機器可以用來完成。」因為充分掌握了食材的特性,大俠不必有屠龍刀一樣能稱霸武林。「我們用浸泡的方式把食材泡熟,靠經驗判斷是否熟透。」拿一個探針試試中心溫度是否已達70℃?董清欽微笑著說,「我摸一摸就知道了,不用那麼麻煩。」

從一桌600元的結婚桌到現在一桌2萬6的宴席,時代不同了、食材的等級不同了,上桌吃飯的人也不同了。只有老師傅守著爐火,將一身功夫透過手作口傳留給下個世代。我不禁想,今天吃的不只是鍋,或許更是一種時代的風範。


▎董清欽的私房食譜大公開

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