《@cooking 1/2月號》國際名廚來上菜

對於熟悉台北美食生態的人來說,Igor Macchia絕對不是一個陌生的名字。樂於溝通、勇於挑戰新食材,每回來台灣,都能透過菜色的變化與手法讓饕家看到他這段日子的收穫。睽違年餘,Igor Macchia換了新的合作夥伴,想做的事也不同了。

@cooking愛料理享樂誌 1/2月號

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「Fine Dining很好,我也很擅長,但是不是每個人都有能力或時間可以好好享受那樣的精緻。」再次回到台灣,Igor Macchia的新餐廳落腳於南港區的山邊,靠著山的那一側就是一整片的落地窗,山景綠蔭輕輕地灑進眼前,望著望著呼吸都放鬆了,確實不適合理當正襟危坐的Fine Dining。「所以我這次想做的是Casual Restaurant,不過是用接近Fine Dining的規格。」氣氛與品質都一樣,只是更新穎、更輕鬆,餐廳與客人、同桌的食客之間都有了更多互動。

延續著樂於選用在地食材的特色,Igor Macchia新開的菜單用了更多的台灣特產。嘉義兔肉產銷班的兔肉、台灣自行育種的國宴級食材桂丁雞、阿里山的山葵、台東的旗魚…,因為他對於台灣已有一定程度的了解了,方能在精緻的做工下為這些食材展現了嶄新的面貌。

這幾年日本在歐洲的餐飲界掀起的風潮,讓廚師與饕客們對於東方食材更有興趣。」像是哇沙比燉飯,靈感就是來自於因應氣溫暖化開始流行的米飯沙拉。「我在義大利做這道菜時,其實山葵的份量下得更多、香氣與滋味也更鮮明。相對於義大利人對於這種特殊嗆味的接受度極高,對山葵應該很熟悉的台灣食客反而都要求我再做得輕淡一點。」Igor Macchia笑著說,「這可能也是一種文化差異吧。」

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在健康風潮的影響下,Igor Macchia在義大利的兩家餐廳都開始挑戰了蔬食菜色,融入東亞色彩的番茄茄子炸豆腐義大利麵等大受歡迎。他未曾擔心會得到「這不是義大利菜」的批評,畢竟烹調的手法仍然嚴守傳統,只是加入了更多的元素。「現在很多名廚來台客座,這對台灣一定有正面影響,我們也有機會帶著全新的經驗與眼界回到自己的國家,持續著東西方的交流。」Igor Macchia想的不只是眼前、不只是當下、不只是廚房和餐具裡的元素,而是美食能有多少可能。

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