蝦頭變黑就是不新鮮?那可不一定

食力foodNEXT 發表於 2017/01/13
蝦頭變黑就是不新鮮?那可不一定

撰文=曹皕晴

冬天吃火鍋,海鮮料可是必備,許多人就偏愛鮮蝦這一味,不過你是否曾過有這種狀況,端上桌的蝦子,卻發現蝦頭呈現出黑色,難道是蝦子不新鮮嗎?除了吃火鍋的時候,去市場採購回家的蝦子,也曾有類似情況,許多人將蝦頭變黑和蝦子不新鮮畫上等號,看到後總讓人心驚。不過蝦頭變黑並非不新鮮,農委會水產試驗所指出,蝦頭會變黑是由於蝦子體內酪胺酸影響的結果,並非不新鮮。

蝦子於頭部、外殼、腳足以及血液等皆含有酪胺酸酵素,根據農委會水產試驗所的資料,當蝦子離開水而死亡後,體內的多酚氧化酵素會催化酪胺酸代謝產生黑色素,而使蝦子身體表面產生黑色斑點,而容易出現在蝦頭和腳處,產生出「黑變」情形。因此若看到蝦子變黑不一定是不新鮮,新鮮的蝦子也有可能會有變黑的情況,然而,要有新鮮的蝦子還是需要符合基本的保存條件,如儲存於適當冷藏或冷凍溫度中,而離開冷藏等適當保存環境下的蝦子,確實會有不新鮮的風險。

而要辨別蝦子是否不新鮮,則可由幾個辨別方式著手,不新鮮的蝦子蝦頭與蝦身容易鬆脫分離;也曾有業者為了讓蝦子外觀美觀且無變黑情況,而使用違法添加如吊白塊等防止蝦子黑變,當觀察到蝦子有不自然顏色時,則應避免挑選,另外,可透過嗅聞蝦子的氣味而辨識食用安全性,當發現有不正常的刺激性氣味時,表示可能有使用藥劑等問題,消費者在挑選時可多加注意。

了解蝦子會有產生黑色素而轉黑的情況,下次看到蝦子變黑,不需過度害怕擔憂,要在冬天有個美味的鮮蝦料理,注意這幾點準沒錯。

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