【食材介紹與應用】手作甜點篇: 玉米粉(Corn Starch) - 愛料理生活誌

【食材介紹與應用】手作甜點篇: 玉米粉(Corn Starch)

2017/02/09愛料理 編輯部
前三回的【食材介紹與應用】介紹了三種最主要的烘焙用粉:高筋麵粉(Bread Flour)中筋麵粉(All-Purpose Flour)低筋麵粉(Cake Flour),不過還有一種粉也是經常被使用的,也就是玉米粉(Corn Starch),趕快來學一些關於玉米粉的小知識吧!別忘了文末還有實用的甜點食譜喔!

講到玉米粉(corn starch),就要先提一下玉米其實是充滿澱粉的主食類,並不是蔬菜類,因此玉米粉也被稱為玉米澱粉。在做料理時,玉米粉和太白粉一樣,經常被用來做勾芡,或是用來醃肉讓肉變得更軟。在做甜點時,玉米粉因為沒有筋度,因此經常被用來當作調整麵粉筋度的好幫手,例如沒有中筋麵粉的話,可用大約「高筋 8:玉米粉 2」的比例混合做出替代品;沒有低筋麵粉的話,則可用大約「高筋麵粉 7:玉米粉 3」的比例來做混合,總之玉米粉真的是很實用的烘焙粉之一啊!

Photo:remediesandherbs.com

玉米粉其實有兩種?

經常被用在勾芡料理與甜點製作的玉米粉(corn starch),外觀是白色的(請參考上圖),它被稱為「玉米澱粉」,加水遇熱會糊化變稠。而另一種玉米粉(cornmeal),則是將乾燥後的玉米粒直接磨製成粉,所以它的顏色是黃色的(請參考下圖),它被稱為「玉米穀粉」,可以用來做搭配牛奶食用的早餐玉米穀片(corn flakes)等等。

Photo:livestrong.com

玉米粉可以做甜點,那能勾芡的太白粉也可以嗎?

我們在首段有提到,玉米粉和太白粉在做料理時都可以當做勾芡粉來用,不過太白粉卻不適合用來做甜點喔!一般太白粉加水遇熱雖然也和玉米粉一樣會糊化變稠,但是冷卻之後卻無法像玉米粉一樣繼續保持稠狀,而是會變回比較稀一點的狀態,因此較不適合用來做甜點喔!
玉米粉的營養分析

玉米粉除了含有膳食纖維,還有硒、錳、銅、鐵、鎂、磷等礦物質。根據美國政府農業部的營養分析指出,每 100g 玉米粉含有:


熱量(Calories):381cal


蛋白質(Protein):0.3g


碳水化合物(Carbohydrates):91.3g


脂肪(Total Fat):0.1g


膳食纖維(Dietary Fiber):0.9g


以上資訊僅供參考,購買時請以產品標示為主。



玉米粉甜點食譜

本篇的甜點食譜都是以玉米粉混合低筋麵粉來做的喔!



*食譜一:


*食譜二:

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