法國最佳乳酪工藝師 帶你探索歐洲乳酪百變風味

食力foodNEXT 發表於 2017/02/24

撰文=張越評

歐洲歷史悠久的農產加工品「乳酪」,是歐洲人生活中不可或缺的食材和餐點,其以純鮮奶濃縮凝結再經過熟成而得,全法22名國家最佳乳酪工藝師之一的Xavier Thuret,2017年2月15日來台參與法國食品協會主辦的「賞味歐洲乳酪」推廣活動,自全世界5千多種乳酪中挑選出較經典而普遍受民眾喜愛的4款乳酪,藉品評、香氣、質地等一一說明,口味從輕而重,引領大家一步步走入法國品味情懷。

艾曼達乳酪(Emmental)

在卡通畫面中常出現,「它」正是老鼠們的最愛,仔細嗅聞能發現艾曼達乳酪極富小白花清淡香,送入口中口感Q彈,咀嚼過程由基底的鹹之中發現它自帶甜味,不會有過強的刺激味,因此Xavier Thuret表示艾曼達乳酪特別適合入菜之用,而且「洞夠圓的」才漂亮,也才能算是好的艾曼達乳酪。

康堤乾酪(Comté)

康堤乾酪為硬質乳酪,也正是Xavier Thuret最愛的品類之一,口感內柔外Q而堅實,散發淡淡花香、核桃香、磨菇香以及奶香,熟成時間越久風味層次漸增,3個月熟成康堤乾酪搭配蘋果泥,帶出鹹中帶甜的驚艷效果,其系列乾酪受歐洲品質標籤(Appellation d'Origine Protégée, AOP)保護,舉凡乳源範圍、牛隻品種、乳酪製程以及熟成時間等等都不得馬虎。

花皮軟質乳酪

花皮軟質乳酪色澤白皙、質地特別的軟韌並且果香濃郁,「葡萄酒及長棍麵包」等,都是法國人食用花皮軟質乳酪的標準搭配,Xavier Thuret更特別推薦堅果核桃、芝麻油、水果(奇異果、蘋果)等食材,也都是食用花皮軟質乳酪時的最佳良伴。

藍紋乳酪(Blue Cheese)

藍紋乳酪利用青黴繁殖,醞釀出獨特風味的乳酪,切口處可以看見如大理石花紋般的青色黴菌,Xavier Thuret特別說到青黴菌便是我們所熟知的「盤尼西林」,食用時不用過於擔憂,藍紋乳酪嚐來鹽味重,搭配清甜水果(如白葡萄)滋味正恰到好處,風味極具特色。

歐洲乳酪有5千多種,切法、烹調方式最後加上配料變化,吃法便有千千萬萬種,從單純的牛乳開始,誰能想到最後能玩出這麼多細膩滋味?法國食品協會表示,台灣市面容易購得的種類多屬保存期限較長的加工乳酪,由多種乳酪混合再製而成,口味較容易被一般大眾接受,而許多進口超市亦有琳琅滿目的現切天然乳酪可供選擇,下次經過時不妨就去拜訪一下乳酪們吧,相信現在您已經更認識它們了。

本文經授權轉載自食力foodNext網站

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