你吃的巧克力從何而來?看酸澀可可豆如何大變身!

食力foodNEXT 發表於 2017/03/03

撰文=黃齡誼

你一定吃過巧克力,八成也知道巧克力的主要原料來自於可可,但你知道剛摘下的新鮮可可豆其實又酸又苦,滋味一點都不誘人嗎?究竟可可豆如何變身成美味無人可擋的巧克力呢?快跟著《食力》一探究竟吧!

巧克力的主要原料來自可可豆,也就是可可樹的種子。而可可樹並不像一般果樹只有在特定季節才會結果,而是整年都有果實可採收,但一般來說,農夫一年會有2次集中採收期。將採收下來的可可果(可可樹的果實,如下圖)剖開後,可看到內有20至50顆可可豆。

剛從可可果取出的可可豆十分苦澀,須經過發酵來改變其風味。農夫會將可可豆與可可果肉堆放在一起,讓果肉所含的糖分轉化為酒精,促使乳酸菌與醋酸菌作用、合成乳酸與醋酸,進而侵入可可豆內部,改變其風味;同時,發酵時也會形成各種胺基酸,是巧克力特殊風味的重要來源。在進行3至7天的發酵之後,農夫會進行乾 燥作業,將可可豆含水量由60%降至7、8%,避免可可豆在運銷過程中發霉、腐爛。

乾燥後的可可豆會被送至盤商,再由盤商整批運送至港口, 同時檢查其品質、大小分級,之後這些可可豆便會被運往其他地點,進行進一步的加工程序。雖然可可樹的原產地位於美洲,但目前世界上最主要的可可豆生產國卻是位於非洲;光是世界第一、二名的生產國象牙海岸及迦納兩個西非國家的產量就佔了全球可可豆產量的一半以上。

僅經過發酵、乾燥的可可豆仍是酸澀而有苦味的,須再經烘焙步驟來改變風味。送到加工廠後,可可豆會經過徹底的檢查並去除雜質,之後在高溫130°C左右進行20至30分鐘的烘焙,除了讓可可的香味更加明顯,並降低酸澀、苦味之外,也有殺菌、降低含水量的效果。

烘焙完成後,加工廠會將可可豆粗磨,使可可豆所含的可可脂與固形物分離,並進一步細磨、降低固形物的顆粒大小,使其均勻懸浮於可可脂中,完成這兩道研磨程序之後,就能得到可可膏,也就是常見的可可加工原料。而可可膏又可再進一步經過壓榨,分離出可可脂(脂肪)與可可餅(固形物),可可餅又可進一步研磨成可可粉。若依可可豆研磨量(grindings)來看,目前全世界主要的可可豆加工國家,依序為荷蘭、象牙海岸、德國、美國與印尼,五國的可可豆加工量佔了全球的54%。

最後,可可膏、可可粉與可可脂等原料會進到食品加工廠,混合砂糖、奶粉等配方,並經過擠壓、研磨、加熱、攪拌、調溫等種種程序,改善巧克力的風味、口感與色澤,便可入模定型,製成美味的巧克力,送到你我口中。

隨著經濟發展,全球巧克力需求量不斷增加,但嬌貴的可可樹卻面臨傳染病侵襲、農民知識及資源不足等問題,產生可可豆生產危機。為了避免可可豆供不應求,許多巧克力廠商也投入研究,試圖從改良品種、提升產地農民種植效率等方面改善此情形。下次品嚐巧克力時,除了感受它細緻的口感與多層次的風味之外,不妨也多想想巧克力生產過程中的每個環節,一起關心巧克力產業的永續發展吧!

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