巧克力製作秘訣是什麼?可以放冰箱保存嗎?

食力foodNEXT 發表於 2017/03/03

撰文=黃齡誼

香濃甜蜜的巧克力幾乎可和愛情和情人節畫上等號。受到日本文化影響,台灣也有許多民眾會在西洋情人節、白色情人節等節日親手製作或是購買巧克力送給伴侶、朋友。你知道市售的包裝巧克力產品是怎麼製作的嗎?手工巧克力又有什麼製作上的小訣竅?現在就跟著《食力》進入巧克力工廠來場探險吧!

一般來說,巧克力廠商並不會從可可豆開始進行加工,而是使用可可膏、可可粉與可可脂等原料來進行加工,將這些可可原料混合砂糖、奶粉、或植物油(代可可脂)等配方之後,再依序以二滾輪機、五滾輪機進行擠壓、研磨,使原料的顆粒大小降低,讓巧克力呈現絲滑柔順的口感。

經過細粒化的巧克力,會送到精煉機,在50~60°C的高溫下攪拌8~20小時,降低巧克力的水分,並使酸味及其他不好的風味揮發。之後利用調溫機,以 10°C左右的冰水,讓巧克力的溫度降至27~28°C,再以溫水系統回溫至30~31°C,透過溫度調節的過程,使巧克力中的可可脂形成穩定結晶,並讓巧克力產生漂亮的光澤。調溫完成的巧克力,便可以進入注膜生產線,進行最後的成型製程。

一般來說,為了避免模具本身的溫度影響巧克力的冷卻過程,會將模具事先預熱,並不斷振動模具以避免產品中產生氣泡,最後再送入攝氏10幾度的冷卻通道中,使巧克力與模具一起降溫。定型、脫模後的巧克力,須再置於18°C下持續熟成約一週,使巧克力的晶體能夠更穩定,避免融化、表面油花產生等品質不良的情況發生。最後再經過包裝,美味的巧克力就可以出貨,送到消費者的口中囉!

至於手工製作的巧克力,其實便是以巧克力廠商生產的巧克力磚或鈕扣狀巧克力等原料,再重新調配,並進行調溫、成型等步驟而成。融化巧克力磚等原料時,須採用隔水加熱法,並且不要超過60°C,否則會使巧克力油脂分離。同時,製程中要避免任何水分進入巧克力,因為水分會使巧克力結塊、形成有顆粒的麵糊狀,影響成品口感。

此外,調溫後的巧克力要馬上使用,若是調溫後又經過凝固、重新融化,原本達到穩定的晶體結構便會再度改變,需要再次透過調溫來調整,才能提升成品的光澤、口感與品質。最後完成的成品,記得要保存在28°C以下,並盡量避免放入冰箱等氣味重的環境,以免巧克力吸收環境中的味道,影響風味。

本文經授權轉載自食力foodNext網站

相關推薦