為什麼茄子會變黑?原來這樣煮才對!

食力foodNEXT 發表於 2017/03/10

撰文=曹皕晴

每次想煮出美味的茄子讓家中成員愛上這個蔬菜,但是炒出來總是讓人洩氣?端上桌的茄子總是黑掉,光看都很難說服自己,更別提對茄子挑食的家人們。不過到底茄子為什麼會變黑,有什麼原因?其實茄子外皮含有「花青素」,因此外觀色澤會受到酸鹼影響,而內裡果肉含有「單寧」也容易氧化變黑,因此過油、添加少許酸性調味料能維持色澤。

烹煮食物時常需要考量食材的特性與狀況,一般烹調食材時軟硬度是較容易掌握的,但以茄子來說,想知道為什麼容易變黑,就要先了解茄子究竟有哪些影響變色的成分。茄子常有氧化變黑的困擾,是由於茄子果肉中含有單寧的酚類化合物,單寧容易受氧化影響,當反應時間越長,便會使茄子顏色從褐色轉變為黑色。因此要避免或減緩氧化現象,最重要是減少茄子與空氣接觸的時間。

而減少氧化的做法,在爆炒前先行過油,讓油脂包覆茄子表面,便能減少表面與空氣接觸的機會。而不同切法也會影響果肉與空氣接觸的表面面積,如斜切片或切成圓片狀,果肉露出的表面積便不同,切成圓片狀的表面積較小,因此建議採用圓片狀方式來處理。

另外,茄子表面的紫色也是影響茄子可口程度的因素,其表面含有天然色素花青素,花青素對於酸鹼性容易起反應,當花青素遇上鹼容易轉為紫藍色,而遇上酸性則會偏向紫紅色。而若想讓茄子呈現的較鮮豔的色澤,在烹調時加一點醋或是檸檬汁能使茄子改便顏色而使其鮮豔,也是維持色澤的作法。

看似難料理的茄子,其實只要了解食材背後影響變黑或色澤暗淡的原因,料理時直接對症下藥,運用烹煮的小秘訣且搭配快速烹調就能一掃賣相不佳的陰霾,下次就來自己動手嘗試看看吧!

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