橄欖油最常見的8個誤解,你一定要知道的橄欖油真相!

營養共筆
Photo:thelifesquare.com

看了一篇日經 Gooday 的文章,它調查日本民眾對於橄欖油的認知,並列出一般日本民眾對於橄欖油的八個誤解,重點如下(想知道更多的人可以查看原文):

誤解一:純度最高的橄欖油是「純橄欖油(Pure Oilve Oil)」

誤解率 77.8%

還滿多人覺得「純橄欖油」等於「純度最高」或「品質最好」,但實際上,根據 IOC 制定的規範,品質最高的橄欖油是特級初榨橄欖油(Extra virgin oilve oil)。

IOC 根據化學分析(酸價、過氧化價、紫外線吸收值、脂肪酸、純度...等項目)和感官品評將橄欖油的品質分成九個等級:初榨橄欖油(有四種)和精製橄欖油有 6 個等級,而橄欖果渣油有 3 個等級。

其中,被歸類為初榨橄欖油的油全都來自於橄欖果實,而單就這點實在是很難說哪一種的初榨橄欖油的純度最高(都 100% …)。不過,我們還可以進一步以酸價將初榨橄欖油分級,酸價 < 0.8% 則可被歸類在最高品質的「特級初榨橄欖油」。

在 ICO 規格裡面並沒有「純橄欖油」的名稱。以品質來看的話,純橄欖油不是初榨橄欖油,應該是「橄欖油」。橄欖油是精製過的橄欖油和初榨橄欖油混合,且酸價低於 1% 的油。用上精製過的橄欖油就不能說是純度最高的橄欖油了。

誤解二:「Premium Extra Virgin Olive Oil」就是最高品質的特級初榨橄欖油

誤解率 87.3%

特級初榨橄欖油的產品裡有些產品名稱有著「Premium」的字樣。而這會讓人認為該油品是最高品質的特級初榨橄欖油,但實際上呢.. IOC 的規範裡面沒有用上 Premium,這只是廠商對於自己產品的描述而已。

好,那在日本要買品質優良的特級初榨橄欖油得要注意些什麼呢?

1. 油放在避光的瓶子裡

2. 手摘與仔細製作的印象

3. DOP(保護指定原產地標示)和 IGP(保護指定地區表示)的認證產品

此外,橄欖果摘下來後,脂肪酸就會開始劣化。為此,會標示採收後幾小時內就拿去榨油的產品可以注意一下。採收後越快榨油,酸度就會比較低。

來自義大利、西班牙與法國等 IOC(備註) 成員輸入的油品會遵循 IOC 的規範標示。(當然作假的就...是另外一回事了。)

誤解三:橄欖油的顏色和品質有關

誤解率 70.5%

對於橄欖油的風味不要因為顏色而有先入為主的想法。顏色的差別來自於橄欖果的品種與採收時期而有所不同。顏色比較綠的是因為果實裡面的葉綠素比較多。顏色與品質沒有關係。

誤解四:特級初榨橄欖油只能用在生、冷的料理上

誤解率 44.2%

這是錯的,橄欖油的脂肪酸構成基本上是耐得住炒與炸。

然而,品質最高的特級初榨橄欖油含有較豐富的維生素E與多酚,高溫加熱容易會破壞它們,因此想要攝取到完整的維生素E與多酚的話,會建議把這類油品用在生食或低溫烹調。

誤解五:橄欖油不能拿來炸天婦羅

誤解率 48.4%

和前一題一樣,橄欖油加熱是沒有問題的。「一般油炸的溫度大約是 180 度,橄欖油的發煙點高於 210 度,因此橄欖油在油炸溫度下可是沒問題。當把油加熱加到發煙點時,油就會開始酸化而品質變差,用發煙點高的橄欖油來烹調是合理的。」

橄欖油就跟其他油品的使用方式也是一樣,適合哪種溫度就適合哪種烹調方式。

誤解六:橄欖油跟紅酒與威士忌一樣越陳越香

誤解率 34.5%

這是錯的,不管是什麼品質的橄欖油,放越久越容易壞掉...

誤解七:特級初榨橄欖油最好是放在冰箱的冷藏庫裡

誤解率 47.4%

為了維持橄欖油裡面的成份穩定,請不要把橄欖油放到冰箱裡。因為拿出來用,又放進去冰,如此溫度上上下下的會加速油品劣化的速度。

天氣炎熱的夏天只要把油放在避光陰暗的地方就好。此外,溫度變化比較小的地方是最理想的...

誤解八:優質的特級初榨橄欖油辛辣與苦味較少

誤解率 78.4%

這是錯的。

橄欖油的辛辣與苦味來自於多酚,越強烈表示含量較高,可能對健康有益。

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備註:關於「國際橄欖理事會」(International Olive Council, IOC)

1955 年開始,是一個政府間的組織,會員們一起制定關於橄欖油的標準與相關的規範。

目前有 17 個會員國還有歐盟。光這些國家的橄欖油生產量就超過全世界的 98%。

PS:其實咱們 #台灣苦茶油跟橄欖油的脂肪酸組成類似,只是沒有像歐洲那樣子被大力推廣與行銷。以後席尼會多多學習在地食材的!

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文:席尼 營養師

原文來自:營養共筆 FB 粉絲團

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