在菜市場購買散裝麵 請務必留意保存溫度

食力foodNEXT 發表於 2017/04/07

撰文=黃宜稜

市售中式麵條主要分為乾式麵條與濕式麵條,根據歷史學者考證,濕式麵條至少起源於西漢之前,相較於元朝才出現的乾式麵條早了近1千年,台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義表示,這兩者最大的差異在於含水量不同,濕式麵條是指未經過乾燥的生麵,其含水量約為35~40%,而乾式麵條因為經過乾燥,含水量大多已降至15%以下(最常見的含水量為13%)。

要讓麵條乾燥的方法主要為風乾,風乾時室外與室內都可以,只是需注意,若在室內則需有空氣加熱裝置、風扇與換氣裝置,若在室外則必須下午再進行風乾,晚上要移回室內,且夏日應避免過度日曬。

而乾燥過程共區分為3個階段。第1階段是將水分降低至約25%,這段時期麵條含水量還很多,容易發酵、腐敗,因此要注意環境是否通風良好,並必須快速乾燥,不得超過2小時。第2階段是將水分由25%降低至約20%,此時溫度與濕度需要比第1階段高,避免麵條外部乾燥速度過快,造成內外部乾燥速度相差過大,容易導致最終成品失敗。第3階段是將水分由20%降低至15%以下。不過除了風乾乾燥法之外,也有使用油炸來去除麵條中水份的方法,例如雞絲麵、鍋燒意麵等就是用這種方法。

乾燥麵條主要用意在於保存性,因為含水量降低因此較不容易腐敗,而除了降低含水量的保存方式之外,也能透過包裝或是低溫保存來確保麵條的衛生安全。一般在超市、賣場看到的包裝麵條,有完整包裝與食品標示等,乾式麵條可於常溫保存販售,而濕式麵條則可能以冷藏或冷凍方式保存販售,而在傳統菜市場販售的散裝麵條則多為濕式麵條,且普遍並無完善的低溫保存設備,就在一般室溫下進行販售。

由於麵條是由小麥製成的,此種澱粉類食物若是保存不當,容易腐敗並滋生細菌,因此在保存上非常注重溫度的控管,所以麵條生產商把麵條做完以後,再運送至中盤商或餐飲業者手上的過程中,若為乾式麵條,由於已經過乾燥降低其含水量,較不用擔心滋生細菌的問題,但濕式麵條的水含量極高,若是在運輸過程或是販售時稍不謹慎,就容易導致麵條變質。

根據以往衛生單位稽查麵條製品的結果發現,最常出現的問題為驗出防腐劑,然而目前的法規並不允許防腐劑添加於麵條中,其中抽驗出違法的麵條特別常見於在傳統菜市場販售的散裝麵,因為沒有包裝阻隔外界細菌,加上於室溫販售,因此業者也知道麵條容易出現腐敗現象,因而會有僥倖心理添加防腐劑於其中。

除了違法添加防腐劑之外,麵條也常抽驗出不得驗出的過氧化氫,葉安義指出過氧化氫若在製作過程中添加,可讓麵條有更白皙的漂白效果,而也有業者為使經烹煮的熟麵條易於存放,也有再煮熟後浸泡過氧化氫的違法做法,建議民眾若是擔心後者,可於購買麵條回家後,在烹煮前以滾水先行煮過,再放進另一鍋烹煮調味,但最佳的確保方法仍是慎選業者。

而葉安義也提醒,麵條製品中食用風險最高者其實為涼麵,根據過去稽查結果涼麵十分容易驗出防腐劑,其主要原因除了涼麵同屬含水量高的濕式麵條之外,其銷售的高峰期通常是高溫的夏天,因此若是保存溫度不夠低,就會成為細菌滋生的最佳溫床。

此外部分小型餐飲業者在煮麵的時候,會將整袋麵放置於靠近鍋子旁邊以方便拿取,然而這樣的溫度恰好是最利於細菌生長的溫度,最好的方法還是將麵條冷藏,需要時再取出烹煮。而關於消費者平日需要留意的地方,葉安義表示散裝麵可以多加留意外觀是否有發霉,以及氣味是否有酸敗感,若是包裝麵由於無法觀察其外觀與氣味,因此更要謹慎選擇廠牌,並注意產品標示與保存期限是否合格。

本文經授權轉載自食力foodNext網站

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