《@cooking 4/5月號》小廚娘的美味秘訣：發酵調味料
法國知名釀酒師Michel Chapoutier曾說過：「唯有發酵能強化風土特色」，日常生活中許多最熟悉的調味料與食材，皆由發酵而來。小廚娘Olivia與愛料理駐站營養師世航，攜手以醬油、鹽麴、果醋等發酵調味料，設計美味與健康兼具的食尚菜色。
在健康飲食的風潮之下，發酵食物日益受到重視。然而在這個充滿美食誘惑的時代，光是「健康」二字並不能成為吸引人們正視發酵食材魅力的原因。千百年來，在各地的飲食文化當中，發酵食物或作為保存、或做為調味，不論是何種理由，總是為餐桌增添萬千風情。
「發酵食物是利用乳酸菌、醋酸菌、酵母或麴菌發酵，我們也可以從這些發酵食品中獲得一些益菌。」愛料理駐站營養師世航表示，像是優酪乳的乳酸菌能改善腸胃道的狀況，甚至有研究發現乳酸菌可以降血脂、降血糖。世航也提到，除了發酵後的菌體本身可能對人體有健康的益處以外，有機酸等菌體代謝物可以促進腸道蠕動，對人體的健康也有益處，「發酵的菌種、基質也甚至會影響營養價值，像是大豆經過發酵後的大豆異黃酮，吸收率就會大增。」
發酵食物的存在，或許是一個美麗的意外。畢竟發酵是利用菌體的酵素，分解食物產生其他產物，「像是糖變成酒精（酒），糖變成醋（白醋）等，過去應該是不會重視營養價值，而是偏重於風味（味噌、茶、酒）、口感（麵包）、保存（味噌、醬油）等功能性。」世航認為，發酵是在飲食文化中自然而然演變出來的，可能這些菌體不小心飄落在食材上，進而讓食物改變風味，「就有研究推測，麵包的起源是酵母的孢子飄落到潮濕的麵團，意外地讓麵團膨發。這樣的技術偶然被發現後，再逐漸演變成現代的發酵食品。
發酵類食物在烹調上沒有太大的禁忌，世航認為就像一般飲食一樣，都應偏重少油少鹽少糖高纖低溫。「像是這次用的鹽麴、醬油等，因為含有大量的鹽，就沒必要再加入鹽，讓飲食清淡一些。」世航也提醒，因為有些發酵類食品中還有活菌，所以建議高溫處理，會將這些菌體殺死。聰明選用這些發酵食材，讓日常的飲食多了一些風味，家常菜也能一秒變身美味饗宴。
▎小廚娘Olivia的私房食譜大公開
本文節錄自：
@cooking愛料理享樂誌
第六期 4/5月號
全台第一本從數位出發的「社群烹飪雜誌」，解答餐桌與生活上的所有美學品味。
台灣最大的食譜網站「愛料理」與旗下擁有 Vogue、GQ、Wired 的康泰納仕
（Condé Nast）集團聯手，串聯起世界各地的餐桌，邀請讀者跟著當期主題
挖掘產區、道地料理、名廚手藝等人文瑰寶。