《@cooking 4/5月號》小廚娘的美味秘訣:發酵調味料

@cooking愛料理享樂誌 發表於 2017/04/19

法國知名釀酒師Michel Chapoutier曾說過:「唯有發酵能強化風土特色」,日常生活中許多最熟悉的調味料與食材,皆由發酵而來。小廚娘Olivia與愛料理駐站營養師世航,攜手以醬油、鹽麴、果醋等發酵調味料,設計美味與健康兼具的食尚菜色。

@cooking愛料理享樂誌 4/5月號

在健康飲食的風潮之下,發酵食物日益受到重視。然而在這個充滿美食誘惑的時代,光是「健康」二字並不能成為吸引人們正視發酵食材魅力的原因。千百年來,在各地的飲食文化當中,發酵食物或作為保存、或做為調味,不論是何種理由,總是為餐桌增添萬千風情。

「發酵食物是利用乳酸菌、醋酸菌、酵母或麴菌發酵,我們也可以從這些發酵食品中獲得一些益菌。」愛料理駐站營養師世航表示,像是優酪乳的乳酸菌能改善腸胃道的狀況,甚至有研究發現乳酸菌可以降血脂、降血糖。世航也提到,除了發酵後的菌體本身可能對人體有健康的益處以外,有機酸等菌體代謝物可以促進腸道蠕動,對人體的健康也有益處,「發酵的菌種、基質也甚至會影響營養價值,像是大豆經過發酵後的大豆異黃酮,吸收率就會大增。」

發酵食物的存在,或許是一個美麗的意外。畢竟發酵是利用菌體的酵素,分解食物產生其他產物,「像是糖變成酒精(酒),糖變成醋(白醋)等,過去應該是不會重視營養價值,而是偏重於風味(味噌、茶、酒)、口感(麵包)、保存(味噌、醬油)等功能性。」世航認為,發酵是在飲食文化中自然而然演變出來的,可能這些菌體不小心飄落在食材上,進而讓食物改變風味,「就有研究推測,麵包的起源是酵母的孢子飄落到潮濕的麵團,意外地讓麵團膨發。這樣的技術偶然被發現後,再逐漸演變成現代的發酵食品。

發酵類食物在烹調上沒有太大的禁忌,世航認為就像一般飲食一樣,都應偏重少油少鹽少糖高纖低溫。「像是這次用的鹽麴、醬油等,因為含有大量的鹽,就沒必要再加入鹽,讓飲食清淡一些。」世航也提醒,因為有些發酵類食品中還有活菌,所以建議高溫處理,會將這些菌體殺死。聰明選用這些發酵食材,讓日常的飲食多了一些風味,家常菜也能一秒變身美味饗宴。


▎小廚娘Olivia的私房食譜大公開

本文節錄自:

@cooking愛料理享樂誌

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