法式甜點魂,主廚的鮮奶油提案

bios monthly 發表於 2017/04/20

「如果不敢用奶油,就用鮮奶油吧!(If you're afraid of butter, use cream.)」

—茱莉亞.柴爾德 Julia Child

許多人都懼怕乳脂肪可能帶來的健康危機,但又無法抗拒那誘人的濃醇乳香。六○年代以製作法國料理聞名的美國名廚茱莉亞.柴爾德,愛用奶油入菜眾所皆知,她就曾幽默地為這種夭鬼假細禮(台:貪吃裝客氣)的食客提供解方,不敢吃奶油,就吃乳脂含量相對低的鮮奶油吧!不過,在使用(食用)鮮奶油時,請先確定一件事:你即將吃下肚的,是「真正的」鮮奶油嗎?

真正的鮮奶油,百年職人的堅持

會如此強調真材實料的鮮奶油,是因為一般市面上的鮮奶油,多由植物油加工,尤其我們記憶中,那包裏著油膩、香味平淡的鮮奶油生日蛋糕,可說是造成「鮮奶油驚嚇」的罪首。這裡指稱的「真正的鮮奶油」,未混合氫化植物油和香精等添加物,是由牛乳經過分離技術取得的乳脂,為水份與密布其中的細小脂肪球組成,口感介於固態與液態之間,質地滑順而綿長。

這類真正的鮮奶油多來自歐洲乳源純淨地區,歐洲出產乳製品已有百年歷史,擁有著百年職人的風骨與堅持,品質受到法律明文的嚴格控管。例如法國鮮奶油從牛隻飼養方式、疾病控管、製造及包裝皆予以把關,早在 1980 年便立法規定鮮奶油中添加物和乳脂含量,禁止香精等添加物。而歐盟對農產品更設有 AOP 認證,不僅對食品本身把關,連同標示產地,只有在特定的地區出產的產品才能予以認證。因產地的風土、製作工法與農畜品風味緊密相連,以鮮奶油來說,從牛隻飼牧、製作溫度、濃稠度、包裝方式等生產傳統與技術,便使得不同產地的鮮奶油帶有不同風味。

法式甜點的靈魂,能隱能現的千面女郎

早在 18 世紀的歐洲,鮮奶油被廣泛應用在各式料理與甜點上,從家常的蛋糕、布丁、白醬、燉菜,到精緻繁複的法式甜點,鮮奶油的特質被發揮得淋漓盡致。法式甜點強調不同風味、質地的揉合與拼組,無論是塔、派類,或泡芙麵糰、千層酥皮為底的甜點,許多時候皆少不了鮮奶油的點綴。

鮮奶油最令人著迷的是它的多變與彈性,宛若能隱能現的千面女郎!它能做為主唱,攪打蓬發如雲朵,抹在聖多諾黑泡芙塔上或做為主餡料,為整體輕盈濃醇的口感定調;能為其它食材合聲,平衡水果的酸度、延展巧克力的稠度,做為塔派慕絲內餡或鏡面淋醬。更令人驚豔的是,只要拿捏好鮮奶油與其它食材在各種條件下的狀態,便能演奏出澎湃的交響樂章!以下就來欣賞君悅酒店法籍甜點主廚 Julien Perrinet,今年秋天以歐洲鮮奶油為主角,設計的三種風格迥異的法式甜點:巧克力三重奏、蜂蜜柳橙塔、莓果圓舞曲,皆以細緻繁複的元素組合出鮮奶油的多種應用,如香緹鮮奶油、打發甘納許、水果慕絲餡,以下分別提供內餡與淋面奶醬食譜:

巧克力三重奏TRIO DE MOUSSE CHOCOLAT

牛奶巧克力慕斯、杜絲巧克力奶餡、巧克力海綿蛋糕、酥脆米果夾層、GIANDUJA 榛果淋面

■ GIANDUJA 榛果淋面

鮮奶油 375g

糖漿 80g

葡萄糖 60g

Guanaja 巧克力 70% 150g

純榛果醬  375g

紅色顏料  1g

葡萄籽油  50g

■ 作法:

1、先將巧克力與榛果醬大致混合。

2、將糖漿、葡萄糖與鮮奶油加熱,分三次倒入巧克力與榛果醬中。

3、最後加入葡萄籽油,攪拌均勻後,最後再以均質機將質地打得細滑。

4、依需求加入紅色顏料。

蜂蜜柳橙塔 HONEY AND ORANGE TART

杏仁和柳橙鮮奶油、柳橙鮮奶油和糖漬柳橙、蜂蜜慕斯、蜂蜜淋面和牛奶巧克力

■ 蜂蜜慕斯

牛奶 330 g

液態純龍眼蜜  50 g

白巧克力 500 g

香草夾 1 支

吉利丁 18 g

蛋黃 245 g

液態純龍眼蜜 200 g

打發鮮奶油 500 g

馬斯卡彭起司 125 g

■ 作法:

1、將牛奶、蜂蜜、香草同鍋煮準,加入吉利丁(已泡水軟化)。

2、倒入白巧克力,稍稍靜置後再攪拌均勻成為 A 混合料。

3、煮蜂蜜至 121 度C, 倒入蛋黃並打發至冷卻(pate a bomb)。

4、分三次將 pate a bomb 加入至 A 中。

5、 最後加入打發鮮奶油與馬斯卡彭起司輕柔攪拌均勻。

莓果圓舞曲 THE BERRIES BLISS

覆盆子費南雪蛋糕、草莓慕斯、覆盆子果醬、莓果奶餡

■ 草莓慕斯

草莓泥 400 g

覆盆子泥 100 g

吉利丁 18 g

打發鮮奶油 530 g

馬斯卡彭起司 120 g

■ 作法:

1、草莓泥、覆盆子泥混合加熱後,加入吉利丁,稍放涼。

2、將鮮奶油打發後,混合馬斯卡彭起司。

3、將作法 1、2 輕柔攪拌均勻。

撰稿:Meaint

攝影:兄弟項

原文來自:Bios Monthly