茶葉蛋綠綠的地方有毒?假的啦!

食力foodNEXT 發表於 2017/04/21

撰文=黃宜稜

工作中途的休息時間,若是覺得肚子餓卻又無法吃太多東西,超商販售的茶葉蛋方便又美味,就會是許多人的首選,不過網路上也常常聽到有人說「茶葉煮蛋會有化合物與鐵結合,產生有毒物質,形成灰綠色區塊」,民眾看了好害怕,讓相關政府單位為了澄清這些謠言而疲於奔命。

其實茶葉蛋、滷蛋與鐵蛋都可能有這個現象,這是因為正常的雞蛋中,蛋白會有較多的含硫胺基酸(例如半胱胺酸Cysteine),如果加熱時間過長、加熱溫度過高或是pH值較高時,這些胺基酸就會發生脫硫作用,進而產生硫化氫。而雞蛋的蛋黃則含有鐵,硫化氫再進一步跟蛋黃中的鐵發生化學反應,就會產生硫化鐵,也就是在蛋黃與蛋白交界處的灰綠色物質。

一般來說,茶葉蛋中的硫化鐵含量極低,在食用上不會有產生毒性的問題,民眾可以安心食用。食品藥物管理署也呼籲,在選購雞蛋時,最重要的是注意其外觀,避免買到臭蛋、發黴蛋、裂紋蛋、散黃蛋或粘殼蛋,並遵守買回家後盡快食用完畢,而在食用之前也要徹底加熱煮熟,就可以安心的食用茶葉蛋了。

而台灣食品科學技術學會的網站則表示,茶葉蛋、滷蛋與鐵蛋在滷製過程梅納反應 (Maillard reaction) 等化學反應,讓雞蛋更具有色香味,不過也會因此讓其蛋白質消化率略為降低,從營養價值上來看確實低於水煮蛋,不過並沒有食品安全上的疑慮。

本文經授權轉載自食力foodNext網站