配料不只是配角!熱門配料製作大解密

食力foodNEXT 發表於 2017/05/19

撰文=曹皕晴

夏日的手搖茶飲正夯,在路上常見到人手一杯的情景,除了享受手搖飲料的沁涼外, 許多人更追求喝的同時能有咀嚼的「口感」,於是手搖茶飲裡珍珠、椰果等口感食材,成為了手搖茶飲中不可或缺的明星食材,到底這些受到大眾熱愛的口感食材,是如何製作而成呢?跟著《食力》來一趟製程小體驗。

愛玉凍

半透明的愛玉凍,Q嫩而有口感,吸入口中便能化開,搭配酸甜的檸檬類茶飲最清爽順口,天然的愛玉凍,透過愛玉籽和水就能如同魔法般的變出果凍狀的形體。

・原料、食材:愛玉籽、水。

・其他用具:紗布袋、鍋具

・製作方式:

1.將愛玉籽裝入紗布網袋中。

2.準備含微量鈣離子的自來水或礦泉水。

3.網袋放入水中搓洗 3 ~ 5 分鐘,擠壓出果膠。

4.搓洗後的水放置 10 ~ 20 分鐘待其凝結。

・坊間作法 :

部分業者以愛玉粉泡製,愛玉粉成分包含吉利丁動物膠等膠粉、黃色食用色素、香料等。新鮮愛玉籽成本貴且費工序,愛玉粉則成本便宜能大量製作。

・天然愛玉凍久放會出水的原因:愛玉凍是利用酵素和二價陽離子鏈結而形成 膠狀,久放後鏈結會消失而使凍體崩散,便開始滲水。

仙草凍

茶褐色的仙草凍,最適合搭配在奶茶類的手搖茶飲中,仙草凍多了一種仙草的清香,在飲用的同時,除了滑溜的口感外,略帶仙草香的風味也是討喜的原因。

・原料、食材:仙草乾、水、糖、吉利丁或太白粉。

・製作方式 :

1.切斷仙草乾並沖洗表面。

2.置於鍋中泡水約30分鐘。

3.煮仙草,煮滾後改以小火熬數小時。

4.濾出仙草並加糖調味。 加太白粉或吉利丁凝結。

・坊間作法 :煮仙草較耗時,因此坊間茶飲業者會向仙草凍業者批發,或買現成仙草汁再加太白粉製成仙草凍。

・坊間流傳添加色素來增加仙草凍色澤,或加鹼粉加速仙草釋出仙草汁,鹼粉成分相對較不天然,但若使用合法添加物,食用上無安全問題。而為增加仙草凍彈性,也容易添加較多太白粉。

珍珠

俗稱粉圓,是珍珠奶茶中的靈魂食材,Q彈的口感讓奶茶多一個層次。圓潤亮黑中帶透明感的珍珠,到底是如何製作的呢?

・原料、食材:木薯粉或地瓜粉、水、糖、香料、色素、防腐劑等。

彩色天然珍珠

隨著訴求健康、天然的觀念漸漸興起,使用天然食材代替色素打造的珍珠,成為另一波手搖茶飲珍珠的創意新勢力。

・原料、食材:木薯粉、水、糖、天然原色食材(如芋頭、黑芝麻等)。

・製作方式 :

1.澱粉加水混合成麵團。(製作彩色天然珍珠需加入天然原色食材)

2.入機器滾動使粉聚成圓粒。

3.視情況補水或木薯粉。

4.撒木薯粉防顆粒間沾黏。

5.水煮30分鐘~1小時。

6.另煮黑糖或糖炒製成糖水。

7.將糖水加入珍珠中拌勻。

・小知識

1.煮熟後泡糖水能防珍珠互相沾黏,也使珍珠入味。

2.坊間有簡易機器能做珍珠,粉團桿平後由機器製成顆粒,對少量製作者非常便利。

3.棕黑色珍珠是製作時加入黑糖或焦糖色素,若單純使用木薯粉製作,珍珠應屬白色。

爆漿珍珠

有別於以往的珍珠口感經驗,入口咀嚼時在口中爆裂,內含的果汁瞬間充滿口腔。爆漿般的珍珠,是手搖茶飲吸引顧客的新創意。

・原料、食材:濃縮果汁、海藻酸鈉溶液、鈣離子溶液。

・製作方式 :

1.將海藻酸鈉加果汁混合。

2.混合均勻後的液體至於滴漏器皿,滴入鈣離子容易中。

3.結合後表面形成膠狀薄膜。

・小知識

爆漿珍珠外層的薄膜成份為海藻膠,主要是透 過晶球化作用製造出圓球狀的球體,並以薄膜 包覆液體的方式而形成。

椰果

長條形的椰果咀嚼起來帶有彈性,由於具有酸甜的滋味,在飲品中備受喜愛,不論是搭配奶茶、茶類還是果汁都別有風味,而椰果的製程,更有一番學問。

・原料、食材:椰子水、水、木質醋酸菌、醋酸、糖、防腐劑、香料、 色素等。

・製作方式 :

1.從椰子中取出椰子水。

2.椰子水加水後,加熱並加糖。

3.冷卻後加木質醋酸菌發酵。

4.靜置培養5~7天,表面形成膜狀膠狀物。

5.加熱殺青滅菌種。

6.浸泡冰醋酸、檸檬酸等防止腐敗。

7.切塊、真空包裝送至加工處。

8.清洗椰果,去除酸類及雜質。

9.另備煮料鍋加水冷卻椰果。

10.加酸、糖、香料、色素以及防腐劑等。

・小知識:

1.木質醋酸菌是一種發酵菌種,椰子水發酵過程與空氣接觸,會在液體表面形成膠膜狀纖維層,厚度可達數公分,即為椰果。

2.椰子水以印尼、泰國、越南、馬來西亞以及菲律賓等產椰子國家為主要來源。

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