味蕾上的泰國記憶:曼谷上班族最愛的小吃街

bios monthly 發表於 2017/09/22

一座城市的飲食文化是否多元、活躍,從街邊的食肆舖子就可看出端倪,從富麗堂皇、擁有星級的豪華飯店,到高度機動、香氣熱氣淋漓喧嘩的小吃攤販,一個懂吃也愛吃的城市,理應從這兩端延伸出去的飲食光譜皆全備。而曼谷,便是一座這樣的城市。在這座城市裡,你可以品嚐到來自各地的異國料理,它們並不會因為是「外來的口味」,而不夠道地;你也可以嘗試精緻創新的泰國菜,泰國菜酸甜辣鮮四味並進,看似衝突,但卻出乎意料地相輔相成,在泰國政府「泰國-世界廚房」的口號下,傳統的泰菜元素,融合了不同飲食文化的優點,彼此之間激盪出美味的火花,連續幾年,泰國的餐廳/料理,備受國際矚目,除了多次被國際知名媒體選為世界餐廳排行以外,也連續幾年都在亞洲 50 最佳餐廳(Asia's 50 Best Restaurant Awards)榜單上名列前茅。而最與常民生活息息相關的,就絕對是那些將「吃飯的傢伙」通通放在一台小推車上的小吃攤販莫屬了。

這類的小吃攤,是所有生活在曼谷的人們,最不可或缺的,因為它們美味、價錢公道,選擇多樣,而且方便,在各個街區的巷口或是 BTS(曼谷市區的空中捷運)入口的人行天橋下方,學校、醫院、商辦大樓附近,凡是有人聚集的地方就一定會有各式攤販叢聚,甚至在某些熱鬧的區段、時段,小吃攤販常是延綿一整路;若聚集多些,固定在夜晚出現的話,就成了我們熟悉的夜市,比如位於蘇坤蔚路 55 巷的東羅夜市(Thong lor),這條街的小吃以美味、較易「入手入口」著名,因為這區多是日本人居住的社區,是觀光客必定造訪的夜市之一,點起餐來相對容易許多,店裏也都準備了「多語菜單」,辣度的使用上也比較符合非泰國人的口味。當然也有只在特定時間出現,在某個大型空地擺攤做生意的市集,其中最著名的莫過是週六日才營業的恰圖恰市集,據說有八個足球場那麼大,聚集了一萬五千多個攤位,什麼五花八門、流行的、古老的東西都賣,當然也有許多美味、熱鬧的小吃攤。說曼谷是小吃攤密度最高的的城市恐怕一點也不誇張。

我在幾年前有段時間旅居曼谷,在市中心的大學裡修習泰文。租屋處就在號稱是曼谷中央公園的倫披尼公園的一側,那街的轉角彎過去,便是 Lang Suan 路,遠遠便可以望見橫斷前方天際的 BTS 鐵軌。一路直走步行約 15-20 分鐘的距離,是曼谷的核心街區 Chitlom;左轉直行至路口,就是遊人如織、香火不斷的四面佛廟,也是去年遭到炸彈攻擊的事發地點,那十字路口,是曼谷市的交通要道,也是市中心的中心,附近有著 Central World、ZEN 等大型百貨公司,再過去一點便是熱鬧的暹羅廣場和泰國皇室所經營的 Siam Paragon 百貨。

回到 Lang Suan 路,那街區是典型的商辦大樓區,許多百貨公司、飯店、公司行號都在此聚集,也因此在那一幢幢鋼筋水泥搭建起來,外圍鋪滿帷幕玻璃的建築裡頭,蘊藏了無數的上班男女,他們緊盯著銀幕、手指敲打著鍵盤,正等著午餐休息時間一到,便可以離開座位,走入四季恆夏的都市叢林覓食。

因應著 Lang Suan 街區有著大量的上班族,沿著 Lang Suan 路一路往倫披尼公園的方向,兩側人行道都是小吃攤,午餐時間,每一攤都座無虛席,排外帶的人潮也是川流不息。拌著打拋肉末的炒飯、芥藍菜芡嫩牛肉燴飯,各式麵飯;東北地區的主食糯米一定要配根烤得噴香的小豬肉串,或是各種丸子類、火鍋料串起燒烤搭配一旁切得漂亮、爽脆的黃瓜;還有涼拌綜合海鮮、冬粉,淋上香酸辣鮮醬汁的低卡組合,最受辦公室女孩的青睞。

襯衫平整還熨出折線,穿著整齊筆挺的上班男女們,三三兩兩地坐在路邊的彩色塑膠椅上,邊吃邊八卦著一些同事、朋友、情人間的細碎情事,偶而也抱怨一下老闆與工作。在炎熱的曼谷,坐在路邊吃飯是件享受又折磨的事情,一手拿著湯匙將飯和著配料與醬汁送入口裡,一手拿著叉子將盤中的飯粒與那滷得入味的半顆滷蛋集中、撥進湯匙裡,嘴裡嚼著泰國細長乾爽的米粒,但額頭與後背被溫度微微蒸了出汗;天氣熱歸熱,但不知為何,卻總是能將盤裡的食物吃得精光。

吃完正餐,緩步走到隔壁攤,正好順手帶點飲料、零食回去,好度過漫長的午後辦公室時光。獨特深沉茶葉混合乳水甜香的氣味自「手工攪拌」飲料攤傳來,滿滿一杯冰塊,在滾燙的濃縮茶水倒入後迅速融化,加了雀巢煉乳後,除了罐裝奶水還要再加砂糖,就算不想喝奶茶,也可以選擇古早味泰式咖啡;而在特別炎熱的天氣裡,更免不了要來一杯冰涼的飲料。如果想要來點清爽的飯後水果,不遠處有一家總是圍著許多顧客的水果車,去了皮露出鮮豔色彩的水果們,一個個被悉心地排列在底鋪著冰塊的玻璃小櫥櫃裡,西瓜紅、鳳梨黃、粉橘色的哈密瓜,還有泰國人相當愛吃的青芒果,老闆刀功俐落地將各種水果切得整整齊齊,身旁的老闆娘則迅速地將切好的水果裝袋,一邊詢問「要不要加鹽?要不要加辣?」乍聽之下會覺得難以置信,但相信我,爽脆的青芒果條撒上老闆特別調味過的辣鹽巴粉,絕對是捨不得分給別人吃的好滋味。

若哪天心血來潮想換換口味,走遠一點,走到 Lang Suan 路的盡頭,沿著倫披尼公園的外圍,各式攤販在公園外的樹下一字排開,販售的食物種類更加多元豐富,除了一般常見的飯麵以外,還有碳烤土司淋煉乳、巧克力醬,燒賣、馬來糕等簡易的港式點心,袋裝的甜豆漿(還可加入五顏六色的脆圓、粉條、薏仁,概念類似台灣的手搖杯飲料添加各種 QQ 咬料)和油條與可以搭配沾著吃的綠色香蘭葉卡士達醬。這裏的小吃攤不同於 Lang Suan 路上專為鄰近上班族服務的小吃攤,只賣午餐一餐,倫披尼公園旁的小吃們,是從早餐一路賣到中午,除了服務早晨運動、上班、上學極需先補充體力的人們,也讓悠閒外出覓食的居家工作者有頓豐富的泰式庶民早午餐。

簡易的不鏽鋼或塑膠桌椅,鋪上有著鮮豔花朵圖樣或格紋的塑膠桌布,粉紅、粉藍色疊得整整齊齊的塑膠餐盤,與攤販老闆的各類烹調器具;餐桌上必定擺著泰國菜的「調味四寶」——砂糖、乾辣椒粉、酸辣椒水和魚露,每一位有經驗的客人在食物上桌後,總會自行東添西加一番,創造出屬於自己的個人口味,好似老闆調的味都不算數,口要辣要鹹是現在說了才算。

我最喜歡一家由阿嬤、媽媽和兒子三代共同經營的飯攤,他們的攤位不大、座位不多,只有三個長方形折疊桌,就擺放在公園大樹根穿破人行道磚的地方。陽光從樹葉的縫隙灑落,桌上散落著幾片黃葉。第一次去時,我剛在曼谷安頓好不久,還有點人生地不熟,對於要自己一個人在陌生的攤位點餐、吃東西,起初有些畏縮,這類少有觀光客造訪的路邊攤,基本上沒有菜單,因此到底在賣什麼幾乎難以得知,大抵只能從料理台擺放的備料、廚具、桌邊其他客人的餐盤來猜測,而我,是被這攤的鍋鑊炒氣給吸引。上了年紀的老闆娘寶刀未老,隨興所至地在大炒鍋中倒點油,打入幾顆蛋,讓蛋恣意地在剝滋作響的油波中浮沈,直到炸出金黃色的酥邊,撈起,放置一旁準備好的盤上;再倒入鬆白的米飯與花枝、去殼的蝦肉和蟹腿,用著煎蛋剩下來的油波,乘著大火,快速翻炒,最後起鍋,再將先前煎好的蛋輕輕地鋪上,上桌。我第一次就點了這道海鮮炒飯,米飯炒得鬆香乾爽,淋上一點酸辣椒水,蛋香與海產鮮味,吃完一整盤一點也不感油膩;吃炒飯最怕看見盤底的一層浮油,看似簡單的炒飯能不能吸引人,完全考驗著廚師對火候與翻炒力度的拿捏。自此之後,我每次來都得在「要再點一次海鮮炒飯,還是換吃看看其他菜色」之間猶豫不決。

緊挨著倫披尼公園的外圍吃飯,是件有趣的事情,有蓊鬱枝葉遮蔭,風吹來葉子沙沙作響,偶爾會有些老葉緩緩飄下,腳下感覺樹根粗糙的表面,路旁經過的人車聲響,與這邊攤販料理的熱鬧,相互呼應,但同時,這些聲音又彷彿被後方那片廣大的綠地給吸納一般,在這裡用餐,一點也不會感到窘迫、急躁,雖是路邊攤,但卻有種安穩的閑適感。時隔多年,在那街區徘徊覓食的時光,仍然令人懷念。

隨著當代都市的發展,統治者總想著要將到處流動、遊走在法律邊緣的小吃攤販「收編」,無論是以違法妨礙環境之由,或是以可遷徙到更衛生、更舒適的環境為由,將散佈在城市許多節點的小吃攤驅離、集中管理,但多數這類立意良善的做法,時常遺忘了小吃攤它之所以能夠「永垂不墜」的原因——他們是應運人們的需求而生,是自然生成的;因為不固定,所以充滿彈性,能夠貼近人們的生活,而且總是配置得剛剛好,好比 Lang Suan 路的小吃攤,沒有一家販售同樣的東西,但基本上一般大眾愛吃的日常飲食,都可以在那條不超過幾百公尺的路上找到;每一攤都各有擁護者,經過大量刁嘴上班族的「自然淘汰機制」,能在這條路上存活的小吃攤,絕對不會讓人失望。

撰稿:謝以萱

攝影:謝以萱

原文來自 Bios Monthly