芝麻油不是橄欖油 此冷壓非彼冷壓!

食力foodNEXT 發表於 2017/06/01

撰文=陳韻竹

說到芝麻油,許多人都會想到常用來補身、坐月子所烹煮的各式料理,也難怪芝麻油近幾年名列消費者常食用油脂第5名,而雖然是消費者較熟悉的油品,但多數對芝麻油的說法與瞭解,皆來自口耳相傳居多,雖然說可能都是來自老祖宗的智慧,但也常常聽到兩面的不同說法,這次就來聽聽中醫師、營養師與食科專家們怎麼說。

芝麻油很燥熱,所以感冒、懷孕、生理期不能吃?

壢新醫院中醫主治醫師王凱平表示,根據中藥學黑芝麻性平並無燥熱之說,過去認為手腳冰冷或坐月子適合食用麻油雞、麻油蛋,推論應是由於芝麻油營養價值豐富,加上同樣具有營養價值的雞肉或雞蛋,因而有滋補養生之效,但並非是因為芝麻油性質偏熱所致。但確實是有流傳比較廣的說法,指芝麻油「炒過性質會變比較燥熱」,但其中的發生率、原因仍有待驗證。

營養師林世航則說明,芝麻含有芝麻木酚素(Sesame lignans),而其中主要的芝麻素有類似雌激素的效果,可能會影響生理週期等與雌激素相關的生理反應,但在懷孕或生理期時食用會不會有影響,基本上若非大量食用應該是不會有問題的。

黑麻油與白麻油的營養價值有差異嗎?

過去常見用於食補的屬於黑芝麻製成的黑麻油,而白芝麻製成的普遍稱作香油,但香油也有以黑麻油加其他植物油調和而成的,近幾年部分製油廠商會生產特別強調僅以白芝麻製作的白麻油。

營養師林世航表示,若以原料黑芝麻與白芝麻相比,黑芝麻含有的鈣質、鐵質等成分較高,但並無法確認這些成分是否會保留在芝麻油中。而從脂肪酸分佈來看,兩者相差並不大,因此在營養價值上相差應不會太大,但確實黑麻油含有的植化素應該會比較豐富,不過在麻油烹調使用量不多的情況下,食用能獲得的量可能不是太多。

冷壓麻油比傳統高溫製法好?

「冷壓」的概念可能來自橄欖油,但實際上芝麻油的冷壓與橄欖油可是完全不同,輔仁大學食品科學系教授陳炳輝認為,芝麻油強調冷壓有時很容易誤導消費者。因為芝麻必須經過焙炒才能進行萃取製油,也才有營養與香氣,因此首先這些所謂冷壓芝麻油是經過相對低溫的焙炒。此外,在萃取的步驟多數也是以100度C水蒸氣讓芝麻濕潤後壓榨,僅是比機械壓榨是高溫200度C的做法相對低溫,因而稱為冷壓芝麻油。

此外,台灣大學農業化學系教授蘇南維表示,其實芝麻油高溫焙炒後,芝麻木酚素在高溫的狀態下有裂解的作用,然後它裂解的產物具有很強的抗氧化,雖然會造成有些為的苦味,但反而使得芝麻油的氧化安定性提高,可以保存的時間也能比較長,因此就食品加工的觀點來說適當的高溫製作未必不好。

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