你真的懂蛋嗎?雞蛋知識大公開

愛料理 精選輯 發表於 2017/06/15

「雞蛋」是每個家庭的冰箱裡都會準備的基本食材,看似平凡的料理素材,卻能像萬花筒般,與各種食材搭配出千變萬化的美味風貌。雞蛋中含有豐富的蛋白質、膽鹼、卵磷脂 、 類胡蘿蔔素、葉黃素及礦物質等多種營養,且取得容易,是 CP 值最高的蛋白質來源。人人都愛雞蛋,下列介紹幾個挑蛋選蛋的小知識,幫助大家更了解這樣美味健康的食材唷!

挑蛋的小知識:顏色

一般人都以為褐色蛋就是土雞蛋,會比較營養。其實雞蛋顏色不同,只是差在不同品種生的,不管什麼顏色的雞蛋,營養價值都一樣。土雞每年只生 150 到 200 顆蛋,對比蛋雞可以生出 250 到 330 顆,量少價昂,才會讓大家以為土雞蛋比較值錢。而蛋黃的顏色從淺黃色到深橘色都有,造成差異的原因除受遺傳(品種)影響外 ,主要與飼料中所含色素成分多寡有關。

➢ 無論是蛋黃或是蛋殼顏色,都與雞蛋的營養沒有直接的關係。對於蛋黃和蛋殼的顏色偏好,多數為消費著對食品外觀的追求。雞蛋是蛋白質的來源,可以每天適當攝取。

挑蛋的小知識:洗選蛋  

雞蛋的外殼有一層角皮層,可防止細菌進入蛋裡頭,而洗選蛋的流程是指經過一連串很專業的技術處理,包括洗淨消毒、風乾、剔除破蛋及不規格蛋。洗選蛋的用意,即在於清洗蛋殼表層的污染物,以避免細菌感染、傳播,並剔除掉破掉、有瑕疵的蛋。但另一方面來看,因為清洗雞蛋表層的細菌、附著物時,同時也把蛋殼上的天然保護膜給洗掉,若未清洗完全,細菌反而容易進入雞蛋裡。所以說,洗選蛋的優點剛好也是缺點,洗選蛋跟非洗選蛋沒法選出哪個比較好,雖然沒有洗選的雞蛋蛋殼賣相可能比較差,但是蛋殼的天然保護膜還在,洗選蛋雖然清洗乾淨,但如果清洗及保存方法錯誤,反而比不洗的危害風險高。

➢ 同樣偏向全面洗選蛋的日本及美國是怎麼做呢?美國規定三千隻蛋雞以上的生產者需要洗選自家蛋品,洗選蛋要求噴蠟,取代因為清洗而喪失的蛋殼保護膜,且蛋品從清洗後就需要以冷藏放置。

日本則是直接以《農林產品標準化與適當品質標示法》( Japanese Agricultural Standards, JAS)來規範業者,上市的蛋品全都需經過全面洗選,目前全日本已經有九成以上都是洗選蛋。

不同於日本及美國,歐盟則選擇不洗蛋,但有法規規範業者需配備完整集蛋設備及完整的篩選規範。

如何保存雞蛋  

挑選雞蛋有撇步,妥善保存也有秘訣!雞蛋新不新鮮完全視保存狀況而定,冷藏做得好且放對冰箱位置,雞蛋的保存時間才會長久。

現在一般市面上主要可買到的雞蛋可分為洗選蛋和零售散蛋,蛋殼上的角皮層已經被破壞,並失去保護作用,這時候就建議冷藏,冷藏必須要維持在攝氏七度以下才安全,過程中一旦經過回溫再冷藏,雞蛋表面就會產生水氣,更容易滋生細菌;冷藏時還得注意,別放在蛋架上,因為冰箱開開關關,容易讓雞蛋水分流失,應該放在底下溫度較為穩定的蔬果層,相對保存的時間也會比較長,可以保存一個月以上,但建議還是盡量於有效期內食用會比較新鮮。

而零售蛋散裝的雞蛋買回來後,蛋殼都有一層角皮層,可以保持雞蛋的新鮮,放在室溫下保存約 2 週。但也因為散裝蛋未經清洗,蛋殼上存有污物,如果要放入冰箱,一定要先清洗,且等乾燥後再放入冰箱,以免污染冰箱內的東西。

雞蛋尖的一端朝下保鮮更持久

想要保持雞蛋的新鮮度,除了放入冰箱冷藏之外,雞蛋的放置方法其實也會影響雞蛋新鮮度。一般,我們都是將買回來的雞蛋拆封之後就順手放入冰箱裡,也不管擺放的位置是否正確,其實,擺放雞蛋的時候最好是將尖的一端朝下,因為雞蛋圓的一端有個小小的氣室,儲存了少許的空氣,雞蛋會透過蛋殼上無數的小氣孔呼吸,所以若是將圓的一端朝下,那麼外面的空氣就不容易進入到雞蛋裡面,因此,讓尖的一端朝下,才能讓雞蛋保持空氣暢通,保鮮的時間也會長一些喔!

美味的蛋食譜

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內容  / 呂宜峰 (雞蛋專家)、梁麗華

撰文 / 宬世環宇國際媒體公司