食品可以完全「不加添加物」嗎?

康健雜誌 發表於 2017/07/14

可以「不加添加物」嗎?

Photo:陳德信

面對添加物的種種疑慮,大家都想問,添加物能不能不加?

好食課食育團隊創辦人、營養師林世航認為,許多添加物是必要的,尤其是防腐劑或抑菌劑,可避免微生物滋生而危害健康,例如加工肉品中添加適量亞硝酸鹽就被普遍認可為必要之惡,否則肉毒桿菌更致命。

至於用來增加香味、色澤、口感的添加物,可以不加,但要看消費者能不能接受。 林世航舉例,近年來用於烘焙食品中的品質改良劑發展迅速,大多是讓麵團發酵得更好,使麵包更為蓬鬆Q軟好吃,如果不用添加物雖然也可做麵包,但味道、口感必定不同,就看民眾買不買單,如果不受青睞,自然會被市場淘汰。

因此,與其幻想完全不要吃到添加物,不如思考如何選擇食物,避免添加物對身體的負擔。

多認識添加物,學會看食品標示

依照《食品安全衛生管理法》規定,包括添加物在內,食品成分標示必須全展開,就是添加了什其實是在製程就加了品質改良劑、漂白劑、膨鬆劑等添加物。

舉例來說,面對從小吃到大、滿是添加物的布丁,林世航說,看懂標示後就知道,當中大多是膠類、乳化劑、香料等成分,口感Q嫩,「其實是布丁口味的果凍」,和只用雞蛋、牛奶、糖做成的布丁,口感細緻綿密完全不同,「這是市場區隔,沒有健康上的風險,但如果你不想吃到這麼多添加物,就不要買,」林世航再三強調,看懂標示就能減少錯誤的期待。

同樣的東西不要一直吃一直吃,正確飲食形態比執著無添加更重要 

國際食安專家、國際食品科技聯盟(IUFoST)首任全球大使羅揚銘強調,要避免食品添加物過量的風險,最簡單的就是同質性的加工食品不要一直吃,例如一天到晚都吃包裝好的炸薯條或其他油炸點心,重複攝食同一添加劑的風險就比較高。

林世航也認為,通常吃單一食品不會出問題,就像泡麵雖然是添加物大集合,但偶爾吃一次,身體自然代謝就沒問題,但若每天只吃泡麵,蔬菜少又重鹹,營養偏頗,長期下來仍會傷身,「危害健康的不是添加物,而是錯誤的飲食形態。」

認清食品的「原貌」,才能幫自己選對 

少吃加工食品仍是各界專家一致肯定的做法,羅揚銘認為,加工以延長食物保存期限是不得已的手段,每種加工技術都會折損一些好處。

不過,生活上無可避免攝取加工食物,廣義來說,稻穀去殼精製成白米也是加工,林世航認為,儘量避免深度加工的食品,能攝取到較為全面的營養,確實有益健康。

更重要的是,認清食品的「原貌」,才能減少食品添加物的攝取。林世航強調,這裡指的原貌,是「加工食品的原貌和原味」。例如,加了天然咖啡粉的咖啡麵包,香氣逸散得很快,不可能大老遠就聞到撲鼻香氣;芋頭削皮後色澤偏白,不可能打成芋泥還呈現鮮豔的紫色。

食品研發新趨勢:簡單配方 

因應消費者「天然、簡單、不要太多人工添加物」的需求,國際上也興起簡單配方(Clean Label)的風潮,廖啟成認為,這也是許多廠商未來必走的研發方向,由於減少添加物之後,可能會有口感變差、保存時間縮短的難題,因此更需發展新的食品科技,才能突破困境。

可以預期的是,當各廠商紛紛推出簡單配方的食品之後,就能提供消費者更多選擇。

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