值得大膽嘗試的調味品:魚露的種種想像

bios monthly 發表於 2017/09/06

發酵技術是人類斗膽又聰慧的美好成就。經過微生物分解、發酵後的食物,往往帶有令人卻步的濃厚氣味,然而若能跨越這個障礙,一個人能夠享受的飲食風景便如原野般展開──乳酪、麵包、紅酒、漬物,以及魚露。

魚露源自於中國,發揚於東南亞,是以小魚乾發酵而釀製帶有海鮮風味、鹹中帶甜的調味料。即便其嗅覺表現嗆鼻,經過加熱或合適的調製以後,卻能夠引發圓潤、繚繞於上顎的馨香氣味,幾種調理方式如下:

1. 煎炒(sauté)

不論是打拋肉、越南式烤肉或者自家焙製的雞翅,在大火快炒/烘烤前,以個人偏好的醃料調味後,再添加些許魚露,將為整體口味帶來海鮮特有的鮮味(又稱──うまみ,音 Umami,旨味),如蛤蠣為絲瓜帶來的甜。受熱後的魚露,其腥味也將揮發、轉化,變得豐富。

2. 燉煮(stew)

想要燉湯,卻感覺少了什麼味道時,試試加入魚露,也許會得到意想不到的成效。經過發酵處理的魚露,有著複雜的表現特性,在起鍋前加入一勺,或者拉長烹煮時間,除了上面提到的鮮味之外,也為燉湯的稠度(Body)增添變化。法式洋蔥湯或雞肉香檸湯都十分合適。

3. 醬汁(sauce)

辣椒、大蒜、新鮮萊姆汁。這些原料與魚露非常搭配,彼此之間的風味強度相當,蒜與辣椒形成一種淡辛,隨之引出魚露本身的鹹甜香氣,可以直接拌用在沙拉中,亦可煮過放涼,沾取餃子食用。

除了上述提及的運用,魚露亦可用於炒飯,甚至是血腥瑪莉調酒(讓人意想不到的巧思),作為一種猶如藥引的角色,不但展現自身的特色,也提出相應食材的甜味。一罐氣味濃厚的魚露,雖總讓人在使用時產生遲疑,然而它在佐餐調理上的延展性,是值得在廚櫃中,靜靜地佔有一席之位。

撰稿:FYH

新聞來源:SERIOUS EATS

圖片來源:1

原文來自:Bios Monthly