洋芋片不就是炸馬鈴薯?為何添加物總寫得落落長?!

食力foodNEXT 發表於 2017/07/21

撰文=曹皕晴

購買休閒零嘴前,看到包裝上標示密密麻麻的成分,是否曾經讓你感到有些擔心,就連原本有的口慾也因此打了折扣,市面上洋芋片口味包羅萬象,海苔、海鮮、辣味等各式皆有,在食品標示規定成分需完全展開下,成分列表往往讓部分人卻步。

根據根據Mintel全球新品數據庫的資料顯示,2012年1月~2017年6月期間全球洋芋片配料添加統計,前10名便包含鹽、馬鈴薯、糖、砂糖、食用酸、檸檬酸、食用香料、洋蔥粉等。其中包括食用酸、檸檬酸、食用香料、洋蔥粉等作為增添香味與口味的添加物,由此可知洋芋片使用添加物的原因,部分原因為增加產品風味。

而回到洋芋片產品中的原味口味,調查台灣市售的原味口味洋芋片,多僅以鹽巴或味精調味,主要添加成分包含鹽、味精、糖或甜味劑以及二氧化矽等,其中二氧化矽在洋芋片產品中使用主要是因為鹽巴容易有結塊的問題,二氧化矽使用於調味粉中可作為品質改良劑,避免鹽巴結塊。

洋芋片中常見味精、甜味劑等 目的為增味與調味

除了鹽巴,味精是洋芋片中常用的調味料,成分標示多為調味劑或味精表示,如調味劑便以L-麩安酸鈉、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉作為成分展開,光看到這幾個添加物或許會有看沒有懂,不過L-麩安酸鈉俗稱為味精,而5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉兩者則為核苷酸,台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎說明,這兩者的目的為增強味精的作用,核苷酸可以提升和延長胺基酸跟味精的作用時間和強度,增強作用後可以使味精用量更少。而甜味劑如阿斯巴甜等主要類似糖的作用,透過添加而使鹽巴的鹹味不會過於死鹹,因此在成分中,部分洋芋片會使用糖或甜味劑。

乳化劑能利於馬鈴薯粉調製與油水均勻

而有些添加物成分,則是屬於以馬鈴薯粉製成的洋芋片才較會添加,成分如乳化劑、玉米澱粉、樹薯澱粉或其他澱粉類。標示為脂肪酸甘油酯的成分屬於乳化劑,主要為使油水均質化的用途,許庭禎指出,使用馬鈴薯粉壓製的洋芋片,用粉去壓製塑形時,由於粉狀無法直接成形,因此一定會添加油與水分,而乳化劑則能利於油水混合均勻。

馬鈴薯粉製作的洋芋片為什麼有些會添加其他澱粉?許庭禎說明,添加其他澱粉於馬鈴薯粉中有助於調整後續洋芋片的口感,於調製馬鈴薯粉時添加玉米澱粉能使洋芋片帶些脆度,而若想使馬鈴薯粉略膠性或黏性,則可能增添樹薯澱粉等,不過這些澱粉僅是修飾用,並非必要使用。

回到口味五花八門的洋芋片本身,食品成分標示能讓每個人對食品內容物更加了解,享受美食之餘,也是由於這些添加物的點綴,下次看到洋芋片成分標示,試著回想一下這些食品添加物在洋芋片中的用途吧!

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