米|踏遍台灣風土,米的美味沒有極限。專訪土生土長創辦人顧瑋

台灣燙

與顧瑋相約訪談的這天正好下著綿綿的雨,順著金山南路往「土生土長」出發,由於採訪地點鄰近東門市場,沿路上充斥著一股清爽辛嗆的蔬菜味伴隨著烤蕃薯的甜,走著走著便在轉角處看到一棟充滿台灣氣息的雜貨店,用整棟的木造搭建,沒錯這裡就是「土生土長」了。

到了店門口看見顧瑋低頭煮著飯,發現我們到了笑著說:「我們正在清冰箱啦,不介意的話簡單的一起吃吧!」,手上拿著今天的主角白米飯,顧瑋說這批米因為颱風受了傷所以口感並沒有那麼好,但我吃了一口發現口感依然很棒,配著滿桌的醃漬物扒著飯,這樣突如其來的一餐,自在又隨性正好體現顧瑋的個性,這次以「米」為主題,除了要讓大家認識最真的她,更要挖掘出她對米滿滿的熱忱。

圖為顧瑋與土生土長。

【把台灣食材的驕傲,做好做滿】

台灣燙:

身為這座島嶼的一份子 ,得知妳從「在欉紅」、「不二味」、「台灣原味」到現在的「土生土長」接觸過許多的台灣在地食材,可以請您跟我們分享一下妳心中的「台灣在地食材」是什麼模樣呢?

顧瑋:

這個題目稍微有點大,但還是能夠化約的。就像 Jean Anthelme Brillat-Savarin 這句話。「人如其食」,人們的日常飲食就反映著他們的生活、階級與背景。放在食物的世界來看也是一樣的,不論雞豬還是菜果,這些食材的生長樣貌取決於它們的飼料和生長背景,並最真實的呈現在料理中。 所以才說風土這件事情是最重要的,台灣地形小、氣候條件多變再加上人為條件的介入,以上這些無論是好的、壞的,都會影響到作物的樣貌。

土生土長一隅。

顧瑋特別推薦發芽雜穀米香,需要高技術但營養價值高。

加上豆漿、牛奶就是一碗簡單營養的早餐。

台灣燙:

本次 TAIWAN TONGUE 的系列專題 以「柴米油鹽醬醋茶」為主題,跟妳在「土生土長」的 理念不謀而合, 而妳同時接觸這麼多種類的食物原料及它們的原產地,執行上有沒有遇過什麼特別辛苦或有趣的事呢 ?

顧瑋:

其實辛苦這件事,我們做品牌及產品端的都比不上最源頭的生產者,他們才是真正弄髒自己雙手的辛苦。我們在做的這件事本身最重要的並不是目的,也不是銀貨兩訖的商業買賣行為,對我們來說過程比目的還重要,今天當你的產品本身是好的,藉由這些食材傳遞給消費者訊息,慢慢的消費者會知道,他們在購買時是可以有選擇的而不是任人宰割。譬如鬆餅粉,它跟我們其他產品相較之下邏輯上是有些微抵觸的,因為要讓鬆餅粉能夠發起來,就必須加上泡打粉,即便使用了無鋁泡打粉,但畢竟不是天然的材料,因此這個品項事隔一年還是像魚刺般刺著我,但我們的品質絕對是鬆餅粉裡高規格等級,反覆討論後消費者其實也希望我們加進去,畢竟自己再去買泡打粉加太麻煩,而大家用了鬆餅粉後,反應很好,開始回頭找其他產品,也算是意外的結果。

各式特色口味米果。

【為了煮好這鍋米,請你跟生米套好交情】

台灣燙:

煮「米」的工具市面上也有很多種,有人偏好電鍋、電子鍋、陶鍋或是鑄鐵鍋,不知道妳自己在煮米時,有沒有特別喜歡使用哪種呢? 煮起來的米又有何不同 ?

顧瑋:

除了電子鍋外,其餘容器會影響煮米條件主要是熱容量,不同的容器有不同的蓄熱程度,譬如說我們待會要示範的土鍋好了,土鍋相較於鑄鐵鍋孔隙較大,水會吸到土鍋裡去能夠些微的調節水份是它的優點,但它沒有鑄鐵鍋那麼重的蓋子能夠提供壓力,加壓能夠讓水蒸氣高溫,高溫就能夠提高熱效率就能夠讓煮飯的速度變快,所以土鍋常常會在鍋子與蓋子中間附上一片有孔洞的蓋子,透過與頂端蓋子的孔洞進行對流保留住熱氣,讓鍋內的水能夠持續地滾。 另外鍋的形狀也會有影響,通常都是比較圓弧的外型,因為火是加熱在鍋子,鍋子再加熱到水,水再加熱到米裡頭,因此圓弧的外型能夠讓水滾得更均勻,米本身就可以熟得更均勻。

【梗米、秈米傻傻分不清,今天就讓你看清】

台灣燙:

台灣米的種類來源與殖民地的歷史有很深的關係,現在台灣大部分的米也從日本米改良來的,卻又常聽到說日本米比較好吃,究竟是米本身差異還是烹煮手法造成的呢?

顧瑋:

看標準來決定,沒有一定的答案,像今天想吃義式燉飯就選用來自歐洲適合做燉飯的燉飯米的品種,它介於秈米與梗米之間,沒那麼秈也沒那麼梗,如果想吃印度咖哩我就不會選擇日本種的梗米,而是選用那個產地適合的秈米,像印度跟泰國都是吃香米,那邊的氣候較熱適合種植秈米,而我們和日本吃的梗米適合種在氣候較冷的地區,但台灣明明沒有很冷卻還是可以成功種植梗米,這個部分也是滿厲害的,所以各個國家有自己習慣且適合種植的品種,盡量不要放在同一個標準去比較會比較客觀。

台灣燙小百科:

秈米:米粒外觀為細長型,含有香味的稻米,直鏈澱粉較高,吃起來較硬,沒有黏性,我們最常見的在來米也是屬於這個品種。

梗米:米粒外觀為橢圓形,沒有香米般的香氣,直鏈澱粉較低,吃起來較軟,有黏性,就是我們最常吃的梗米。

宜蘭「夢之華」。

台灣燙:

「米」在我們台灣的傳統飲食中扮演了極為重要的角色,可否跟我們分享你與米之間有什麼特別的故事或經驗呢?

顧瑋:

講實在話,人在吃到好吃的東西前都是無感的,記得第一次上品油課時,看到其他人一直把油直接往嘴裡喝,覺得很是稀奇,但輪到自己品油的時候才發現,原來油是可以有風味、有果香的。以前很少吃到好吃的米,消費者沒有辨別力,只在意價格不在意品質,但現在時代在變革,吃少但要吃好,而米從生產端有改變,把米種的好吃自然會有人來吃,這對愛吃鬼來說是個好的過程(笑)。

店內充滿溫度的木櫃裝滿精挑細選的產品們。

台灣燙:

就妳覺得關於台灣「米」的現況,我們有什麼特別的優勢得以突出呢?

顧瑋:

我們的價格整體上是比不贏泰國的,不過因為米的品種不太一樣,還是有機會的,就要看吃梗米的人在哪裡。像中國人口非常多也習慣吃梗米,一定會是個市場,剩下的各憑本事了。說到這個,你有想到進口我們台灣最大外銷的國家是哪裡嗎?答案是:「巴布亞新幾內亞」。相信大家應該也很意外,在我們意想不到的地方居然有人在吃我們的梗米,這真的是很神奇的事,非常好奇他們的飲食究竟是什麼模樣。

台灣燙:

最後,如果是以「台味飲食」做為聯想,妳覺得最能代表妳與這片土地的米食主角會是誰呢?

顧瑋:

以米食的邏輯來思考,這一題是有點困難的,我們必須考慮區域性的問題,因為光是一個小小的區域本身就很豐富,若是再考慮到族群、文化和習慣就更加複雜,像是今天我們用土鍋示範煮的這隻米叫做「夢之華」,它是我們在「米食堂」的巡迴計畫中,第一站拜訪宜蘭發現的。 談到「米食堂」這個計畫,才發現要做這個題目真的要很勇敢,去了那個地方才發現,每個地方內容之多的,所以這個題目是沒有做完的一天,米是很多元的,同一片風土上卻有這麼多不同的米。我們目前正在規劃一個以「米」為主題的刊物,一邊學習一邊把更多好吃有特色的米介紹給大家。

《 土鍋煮白飯 》

米食專家顧瑋 - 炊乾法

3 - 4人份

–食材–

  • 白米 300 g

  • 水 330 g

  • 白米對水比例 1 : 1.1

–作法–

1. 將洗好的米瀝掉多餘的水份,約10 -15分鐘

2. 將瀝乾的米,用330g的水浸泡15 - 20 分鐘,這個步驟絕對不能省。

3. 將米連同浸泡的水一起放到爐火上,蓋上鍋蓋從冷水開始煮,用中火煮約十分鐘,控制在剛好微微的滾沸,此時蒸氣微微冒出後熄火。

4. 熄火後,鍋蓋持續蓋著用餘溫悶十分鐘,接著可以把白米飯稍微翻鬆,鍋蓋蓋上繼續悶十分鐘。

5. 迎接你辛苦完成的白米飯吧。

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