餐桌上的料理常識（上）基本料理篇：讓肉變軟嫩的實用技巧

餐桌上的料理總是上演著各種故事，擺在桌上的有可能是父親節大餐，也有可能是返鄉時媽媽煮的一手好菜，或是自己第一次下廚的料理，無論如何，要成就一桌美味，料理的常試與技巧不可少！這次就跟大家分享實用的料理知識，先從料理的「鮮味」開始講起，再教大家如何在料理肉類時，利用一些技巧讓肉變得軟嫩。

大家口中的「鮮味」到底是怎樣的味道？

所謂的鮮味，就是我們在鯷魚高湯中品嘗到，或是將昆布、柴魚片、番茄等放入口中，慢慢咀嚼吞下後，感受到類似的餘韻，不是甜味、鹹味、酸味或苦味，而是縈繞在舌頭上的味道。我們會說：吃了食物後，心裡覺得暖呼呼的味道；讓人心情愉悅的味道；吃完後不自覺浮現笑容的味道等來形容，而鮮味就是最適合這些形容詞的一種味道。

能提出料理鮮味的材料，會因國家和地區而有不同的差異，亞洲地區自古以來，就會使用黃豆、魚貝類或海藻等獨特的食材；歐洲地區則會將含有大量鮮味的食材，像是牛肉、豬肉、起司、番茄等，當成調味料使用。此外，傳統的調味料中，如將肉類或海鮮、穀物或豆類發酵而成的發酵調味料等，平常使用時不會特別注意的食材中，也有不少帶有鮮味。觀察全世界對於鮮味的反應，可以確定這是人類特別偏好的味道，和甘味、油脂一樣廣被接受。

講完鮮味，接著要介紹讓肉類食材軟嫩的方法，很實用趕快學起來！

讓肉變得軟嫩的技巧

透過調理，讓堅韌的肉變得軟嫩、味道更好和容易消化，這個過程稱為軟化。

• 物理性的方法

將肉均勻敲打或劃上刀紋，使其變柔軟；也有切得非常薄、再煮熟的方式；或者使用填肥肉餡（Larding）的方法，將油脂塊（即肥肉）塞入。

• 肉質軟化劑

梨子、鳳梨、奇異果、無花果、生薑等植物的蛋白質消化酵素，能使肉質變軟。可以將它們切碎後放入醬料中，或是進行醃漬。

• 浸泡鹽水

將肉類泡入濃度三至六％的鹽水中，蛋白質肌細胞吸收水分後，重量約會增加十％，吸了水分的肉在烹調時，能改善原本因水分蒸發而變柴的現象。

• 撕開

一整塊的肉經長時間加熱後，再依紋理撕開。韓國的醬煮牛肉就是將堅韌牛肉撕開、讓口感變軟的代表性撕式料理法。美國的BBQ也是將一整塊肉烤過後撕開，再淋上肉汁或醬汁，使其變得溼潤柔軟。

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