餐桌上的料理常識(上)基本料理篇:讓肉變軟嫩的實用技巧

愛料理 精選輯 發表於 2017/08/08
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餐桌上的料理總是上演著各種故事,擺在桌上的有可能是父親節大餐,也有可能是返鄉時媽媽煮的一手好菜,或是自己第一次下廚的料理,無論如何,要成就一桌美味,料理的常試與技巧不可少!這次就跟大家分享實用的料理知識,先從料理的「鮮味」開始講起,再教大家如何在料理肉類時,利用一些技巧讓肉變得軟嫩。

大家口中的「鮮味」到底是怎樣的味道?

所謂的鮮味,就是我們在鯷魚高湯中品嘗到,或是將昆布、柴魚片、番茄等放入口中,慢慢咀嚼吞下後,感受到類似的餘韻,不是甜味、鹹味、酸味或苦味,而是縈繞在舌頭上的味道。我們會說:吃了食物後,心裡覺得暖呼呼的味道;讓人心情愉悅的味道;吃完後不自覺浮現笑容的味道等來形容,而鮮味就是最適合這些形容詞的一種味道。

能提出料理鮮味的材料,會因國家和地區而有不同的差異,亞洲地區自古以來,就會使用黃豆、魚貝類或海藻等獨特的食材;歐洲地區則會將含有大量鮮味的食材,像是牛肉、豬肉、起司、番茄等,當成調味料使用。此外,傳統的調味料中,如將肉類或海鮮、穀物或豆類發酵而成的發酵調味料等,平常使用時不會特別注意的食材中,也有不少帶有鮮味。觀察全世界對於鮮味的反應,可以確定這是人類特別偏好的味道,和甘味、油脂一樣廣被接受。

講完鮮味,接著要介紹讓肉類食材軟嫩的方法,很實用趕快學起來!

讓肉變得軟嫩的技巧

透過調理,讓堅韌的肉變得軟嫩、味道更好和容易消化,這個過程稱為軟化。

  • 物理性的方法

將肉均勻敲打或劃上刀紋,使其變柔軟;也有切得非常薄、再煮熟的方式;或者使用填肥肉餡(Larding)的方法,將油脂塊(即肥肉)塞入。

  • 肉質軟化劑

梨子、鳳梨、奇異果、無花果、生薑等植物的蛋白質消化酵素,能使肉質變軟。可以將它們切碎後放入醬料中,或是進行醃漬。

  • 浸泡鹽水

將肉類泡入濃度三至六%的鹽水中,蛋白質肌細胞吸收水分後,重量約會增加十%,吸了水分的肉在烹調時,能改善原本因水分蒸發而變柴的現象。

  • 撕開

一整塊的肉經長時間加熱後,再依紋理撕開。韓國的醬煮牛肉就是將堅韌牛肉撕開、讓口感變軟的代表性撕式料理法。美國的BBQ也是將一整塊肉烤過後撕開,再淋上肉汁或醬汁,使其變得溼潤柔軟。

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