自製鮮味炸彈客 – 蔭鳳梨，有了它誰還需要味精？
新鮮的滋味只能當季獨享，但是透過「發酵」這門古老手藝，我們卻能發展出截然不同而且耐久的風味。幾乎每個國家都有醃漬飲食文化，人們善用菌種與微生物將牛奶、種籽、穀物與蔬菜轉化成各種美食，從韓國泡菜、德國啤酒到義大利的風乾發酵臘腸各個都是經典。在台灣，儲藏在陰涼處的瓶罐醬菜更是台菜中不可或缺的一種滋味，陳年菜脯、鹹菜、酸菜、醬瓜等等細數不盡，而且每家有自己的獨門配方，「家」成了一瓶瓶、一罐罐醃漬醬菜的主味。
進入盛夏，島嶼盛產、能拿來醃漬的瓜果蔬菜何其多，其中大暑過後的那味鳳梨最甜最美，天天開心大吃還不夠，拿來與米豆麴一起鹽漬成鳳梨豆醬入菜才過癮。和一般印象中顏色灰暗的醬菜不同，鳳梨醬燦然金黃，酸得爽口、鹹得開胃，很適合用來滷虱目魚頭或熬煮苦瓜湯來增添鮮味，雖然說鳳梨豆醬在超商就能買到，但是自釀自造的成就感與安心卻是花錢也買不到的唷！
發酵是務實而且精細的烹調作業，也是管控微生物與菌種的手藝，聽起來很難，但其實只要能和微生物當好朋友、悉心維持每個製作環節的整潔就算掌握了發酵之道！噢對了，你還應該有無比的耐心，因為這罐鳳梨豆醬封裝完畢後，短則三個月、長達一年後才能有最好的風味唷！
鳳梨豆醬食譜
原文來自：台灣燙
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