自製鮮味炸彈客 – 蔭鳳梨,有了它誰還需要味精?

台灣燙 發表於 2017/08/07

新鮮的滋味只能當季獨享,但是透過「發酵」這門古老手藝,我們卻能發展出截然不同而且耐久的風味。幾乎每個國家都有醃漬飲食文化,人們善用菌種與微生物將牛奶、種籽、穀物與蔬菜轉化成各種美食,從韓國泡菜、德國啤酒到義大利的風乾發酵臘腸各個都是經典。在台灣,儲藏在陰涼處的瓶罐醬菜更是台菜中不可或缺的一種滋味,陳年菜脯、鹹菜、酸菜、醬瓜等等細數不盡,而且每家有自己的獨門配方,「家」成了一瓶瓶、一罐罐醃漬醬菜的主味。

發酵是務實而且精細的烹調作業,也是管控微生物與菌種的手藝,聽起來很難,但其實只要能和微生物當好朋友、悉心維持每個製作環節的整潔就算掌握了發酵之道!噢對了,你還應該有無比的耐心,因為這罐鳳梨豆醬封裝完畢後,短則三個月、長達一年後才能有最好的風味唷!

鳳梨豆醬食譜

 

原文來自:台灣燙

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