如何替料理完美收尾?4 種「收汁」方式要學會

不管是中式的熱炒、紅燒料理,或是西式的義大利麵、燉飯等菜色的食譜,你都經常會在倒數的步驟中看到「煮至收汁」這個句子。收汁是什麼?這個動作非常重要嗎?

料理的完美收尾:收汁

「收汁」通常是烹飪的最後一個程序,透過這個手法,能把鍋底的湯汁加倍濃縮,最後把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面,就能保留住整道菜的美味精華,提升口感和品質。

收汁的方式又分成蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四種,下廚時可以根據食材性質、料理口感來選擇最適當的方法。

1. 蒸發收汁

鍋子在爐火上持續加熱,醬汁中的水份便會因高溫自然揮發成氣體,讓鍋底的湯汁收乾。是最基本的收汁方式,各式菜系的料理都通用。

做法

在食材已煮熟、起鍋的前夕,打開鍋蓋並轉大火,盡量把水份煮乾、讓醬汁濃縮,在食材燒焦之前就必須關火。

炒米粉的過程中,食材會出水,最後也必須經過「蒸發收汁」,才能讓米粉吃來Q彈不軟爛。

2. 糖收汁

利用加「糖」增加溶液的濃度,讓湯汁越煮越濃稠,便能完成收汁。適用於口味帶甜的料理,例如糖醋排骨、紅燒肉等。

做法

最佳的下糖時機是在菜肴熟透、準備起鍋之前。轉大火,加入比調味時更多的糖,用量要控制好,防止口味過甜;並隨時注意鍋內的狀況,避免加熱過度轉而發生焦糖化反應,讓料理顏色、味道都走樣。

什麼是焦糖化反應?推薦你看:香氣爆發的關鍵!為什麼肉類「先炒再燉」會更美味?

利用「糖收汁」的紅燒料理,大部分時候是需要上蓋燜煮,幫助收汁。

3. 勾芡收汁

勾芡收汁就是我們熟悉的「勾芡」,將澱粉溶解在水中,待其糊化,就能夠增加湯汁濃稠度,是中式燒燴料理最常採用的方式。

做法

一般勾芡多是使用太白粉或玉米粉,把澱粉與冷水在碗中攪拌均勻後,再把芡汁倒入鍋內,與鍋內的水份攪拌均勻即可;不過「勾芡收汁」對料理新手來說,是比較容易失敗的做法,至於該如何掌握芡汁的比例和下鍋時機?推薦你看:勾芡料理應該先調味?還是先勾芡?

燒燴料理透過加入太白粉水,進行「勾芡收汁」。

4. 自然收汁(自然芡)

並非所有料理都能使用自然芡,僅適用於富含膠原蛋白的食材,例如豬皮、牛筋或豬腳等肉類部位。結締組織主要由膠原蛋白構成,在加熱的過程中,會漸漸釋出黏稠的蛋白質,充分溶解到湯汁中,便能形成自然芡。

做法

跟蒸發收汁的做法類似,不會在鍋內加入太白粉水,而是直接加熱、燜燒,讓膠質溶入醬汁中,黏稠到足以包裹住食材,達到類似勾芡的作用,料理冷卻後仍可保持漂亮的光澤。

富含膠質的豬腳,可用「自然芡」的方式收汁。

以上四種收汁方式,各有各自的做法、特色,不過其實料理時是會混合使用的,只要你道理都懂,絕對能讓廚藝更升級。

-

原文來自:自由時報食譜自由配

FB 粉絲團:自由時報食譜自由配