調理食品要注意什麼?溫度與加熱方式是關鍵!

食力foodNEXT 發表於 2017/08/09

撰文=黃敬翔

總覺得微波加熱的調理食品不健康?冷藏或冷凍會造成食物營養流失?對於三餐都外食的上班族而言,忙碌起來的時候似乎也只有調理食品可以最便利快速地填飽肚子,那麼在購買的時候,應該注意些什麼呢?現在就跟著《食力》一起來看看調理食品怎麼挑、怎麼買!

冷藏與冷凍調理食品 購買學問大不同

調理食品分為冷藏與冷凍兩類,在購買的時候除了都需要注意產品包裝、使用期限等標示以外,其實還有其他學問。目前超商除了溫度介於7°C以下,凍結點以上的冷藏櫃、-18°C的冷凍櫃以外,還有專門用於擺放便當、三角飯糰等特殊的18°C鮮食櫃。宜蘭大學食品科學系陳輝煌教授表示,這是因為經研究發現,18°C是最能兼顧米飯衛生安全與美味的溫度,也是細菌成長條件低與防澱粉老化的黃金交叉點的關係。

台灣優良農產品發展協會副執行長洪美英分享,放在18°C櫃的食物保存期限都以「小時」來計算,所以在選購時要更注意食用的時間。尤其是調理食品加溫後會形成細菌生長的適當環境,以大腸桿菌為例,在適當的生長環境下每20分鐘即可分裂繁殖一次。以此計算,在最佳條件下8小時後,1個細胞可繁殖到200萬個以上,10小時後可超過10億,尤其在室溫甚至是炎炎夏日當中正好是細菌生長的好溫層,因此加熱後盡快食用是很重要的。

至於冷凍調理食品,則必須放在-18°C的環境中,才能維持住好的風味與品質,所以在購買的時候可以注意冷凍櫃上顯示的溫度,是否確實控制-18°C溫度下。拿取時,也必須注意食物本身的凍結狀態是否仍堅硬如石,如果用手指按壓發現包裝內的食物已經軟化或者外表潮濕出水,就表示該食品已經開始解凍、品質將會大打折扣。最後,也別忘了注意看食品包裝表面上是否有出現一層白的霜狀物,如果有霜狀物,就說明產品可能經歷升溫再降溫的情況,容易變質。

買了調理食品,下一步當然就是加熱享用啦!洪美英也提醒,微波復熱前務必要詳讀包裝上的加熱方式與條件,因為調理食品的包裝材料變化多,有的可以直接加熱、有的卻必須拆除部分包裝或打洞,這些都是考量到食材的受熱均勻或者包材性質而有所不同,所以依照說明來加熱是相當重要的。

買回家要注意什麼? 如何維持溫度與微波最關鍵

那麼,如果在賣場購買了冷藏或冷凍的調理食品後,沒有當場微波復熱食用,而是帶回家的話,應該要注意什麼呢?家用微波爐與超商微波爐的功率不同,應該怎麼辦才好呢?

目前超商微波爐一般都是功率1400W,而家用微波爐則介於700至900W。陳輝煌表示,在微波時可以包裝上的建議作參考,基本上若家中微波爐的功率減半,時間就要加倍。但是要注意有些家用微波爐有消耗與輸出功率,要用輸出功率來換算;另外要考慮到自己家中微波爐的大小,較大的微波爐因為微波加熱效果與距離成平方遞減,需要更多時間。

他提到,其實最好的方法是「漸進式加溫」,分次微波加熱是最好的,因為如果微波不夠還可以再來一次,但是過熱燒焦了就救不回來了,也不會因為過熱而產生有毒物質。今口香公司董事長吳淵泉也分享了一個小要訣,其實微波時應該避免僅撕開封膜一角來加熱,因為這樣會使得餐點內不受熱不均勻,靠近開口的地方溫度特別高、開口對角的地方又受熱不足,所以他建議,只要在封膜正中間刺一個小洞,就能夠讓微波時熱能循環得更好,讓產品受熱更加均勻,風味也佳。

調理食品不健康!?均衡飲食才是關鍵

許多人認為調理食品沒有營養價值,吃多了不健康。但是輔仁大學食品科學系陳政雄副教授表示,其實除非有極端的料理過程或者加入過量鹽巴,否則其實調理食品的營養素就跟一般外食一樣。甚至有研究指出微波爐比起水煮等方法可以保留更多營養素,因為水溶性營養素(如維他命C)都可以獲得更多的保留。

也有人認為超商便當可以放這麼久是不是添加了防腐劑,陳輝煌解釋,其實只要保存環境與溫度控管得宜,調理食品並不需加入防腐劑。其他關於微波的迷思還包括如果不撕開微波是否會爆開,陳政雄則表示必須小心,如果包裝內的水蒸氣積累到一個極限後的確就會爆開,所以微波前最好還是要撕開外包裝;

至於微波是否是殺菌的最後手段呢?陳政雄認為,其實微波的確可以殺菌,但是一般調理食品建議的微波方式都是「復熱」、讓食物達到適口溫度為主,其實溫度並不夠高到可以殺菌。

《食力》營養師張越評表示,其實超商調理食品最大的問題就是蔬菜量容易不夠,可以藉由加購生菜沙拉搭配,趁熱直接將生菜拌入便當也是一個選擇。或者超商都會販售水果,不妨買一包,補充水溶性纖維與維生素、礦物質。零食區也有堅果可供選擇,以選擇無調味、低溫烘焙堅果為佳,不妨在選購正餐的同時帶上一點,它們會是餐間最佳的點心選擇。

不過,想吃得健康最重要的是還是學會看營養標示,餐點是否會過油、過甜、過鹹,就都能夠自己掌握,以一日所需熱量2000大卡作為舉例,一天油脂攝取不超過600大卡、糖不超過25公克、鈉不超過2400毫克,就能夠控制在合理範圍內。

本文經授權轉載自食力foodNext網站

更多文章請見食力粉絲團