當綠色葉菜也被曬暈:兩種夏日茄子料理法

bios monthly 發表於 2017/08/11

台灣的夏天總是讓人覺得漫長,到底什麼時候才要結束呢?不僅人為此操煩、爆汗,田野裡脆弱的葉菜在大量的水分散失和驟雨交替之間也有生存問題,不僅在品質上讓農民困擾,價格也讓主婦/主夫們拿起葉菜時,被嚇得不要不要的。

這個時候,就拿起夏天的蔬果——茄子吧!

茄子在《食物本草》中被記載為茄,又稱「落蘇」,性寒而能治溫病,也含有多種維生素。不僅如此,茄子特殊的肉質口感與百搭的風味質性,不論是做成素食、搭配肉品,冷食微酸或者焗烤滋味馥郁,都有不同特色。台灣家庭料理中常用醬油炒茄,雖有許多愛好者,但也有許多人因外觀不美觀(畢竟就是黑黑皺皺的)、口感軟爛而不甚喜愛。以下,我們來看看兩種茄子活用食譜。

[ 中東|Tahini 麻醬烤茄子飯 ]

這道料理的特色在於豐富口感。烤茄子的肉質感、鷹嘴豆的粉質、穀物的顆粒感,再加上醬料帶來的滑順綿密,會在口中有美好的融合。口味帶點果酸調性,調味上是偏向中東方式,可以掌握那微酸、微辣的味道,以草本香料的使用與薄荷葉的提點效果去做變化。

Tahini 是中東料理中常見的芝麻醬,是用脫殼後的白芝麻磨碾而成,味道甘甜且充滿堅果香氣,和我們一般習用的重口味麻醬不太一樣,是適合夏天的味道。現在偶爾也被運用在素食料理中,在異國食品材料行可購得。

▌食材(4人份,製程約 30 分鐘)

飯>

中型茄子 3 條 (約900 g),切成 1.5 公分左右的圓片

橄欖油 3 湯匙

糙米 4 杯 (個人酌量)煮熟,溫熱或者室溫

鹽、黑胡椒    適量

土耳其 za’atar 香料 1 茶匙(註一)

鷹嘴豆 1 罐(約 420 g)瀝乾罐頭水分

新鮮洋香菜 ½ 杯    稍微切碎

新鮮薄荷葉 ¼ 杯    稍微切碎

紅石榴果肉 ¼ 杯

淋醬>

Tahini 麻醬 ½ 杯(註二)

水 ⅓ 杯

橄欖油 1 湯匙

新鮮檸檬汁 1 茶匙

楓糖漿 3/2 茶匙

薑黃粉 1/2 茶匙

蒜頭 1 小瓣,切碎

鹽    適量

▌作法

1. 煮熟適合個人口味的米飯或是穀物(可用糙米飯、十穀飯、燕麥飯等變化組合)。煮飯的同時,將茄子切成 1.5 公分左右的厚片,滾上鹽、橄欖油、za'atar 香料與黑胡椒,進入烤箱以攝氏 200 度烤 15 分鐘,翻面以後,再烤 10 分鐘。取出備用。

2. 在麻醬中加入水,攪拌均勻後再加入其他原料,攪拌均勻。

3. 將飯分成四碗,蓋上鷹嘴豆、烤好的茄子。撒上洋香菜、薄荷與紅石榴種子,最後淋上 Tahini 麻醬。完成。

[ 義大利|臘腸茄子烘蛋 ]

Frittata 通常譯為義大利煎蛋或義大利烘蛋,和西班牙 tapas 小館中的馬鈴薯烘蛋有異曲同工之妙。這是一款快炒型的便利食譜,後續的烹調只要交給烤箱完成即可。口味飽滿豐富,充滿了蛋白質、肉類與羅勒的濃厚香氣,也可以放涼當作冷食。不論是晚餐待客或者翌日的便當餐食,都很合適。

▌原料(6 到 8 人份,大約需 40 分鐘)

義式臘腸 2 條(約 240 g)(註三)

茄子 1 條(約 450 g,切成約 1.5 公分)

洋蔥 ½ 顆,切丁

蒜頭 1 瓣,切碎

大顆雞蛋 8 個

橄欖油 2 湯匙

新鮮羊乳酪 450 g(可依喜好替換乳酪)

新鮮羅勒葉 ¼ 杯,切碎

▌作法

1. 在烤箱中央放置烤架,並預熱至攝氏 200 度。

2. 在可進烤箱的平底鍋/鑄鐵鍋中,加入一湯匙的橄欖油預熱。將臘腸炒至焦黃(約 6 至 8 分鐘),取出在吸油紙上瀝乾。

3. 接著,預熱一湯匙橄欖油,將洋蔥、茄子炒熟(至軟化);拌入蒜末、臘腸與少許的鹽。

4. 將蛋與羅勒葉攪拌均勻,倒入平底鍋,確認蛋液覆蓋鍋內的材料。撒上羊乳酪。烹煮至蛋液邊緣受熱凝固(約 1 至 2 分鐘)。

5. 整個平底鍋送入已經預熱的烤箱,烘烤 8 到 10 分鐘。以劃刀的方式確認熟度,如果有蛋液流出,就再回到爐中續烤幾分鐘。完成後,取出待冷卻,切成楔形食用。

兩種茄子食譜的製程都不會太複雜,卻能夠做出完全迥異的料理風格。今年夏天,你想要嘗試哪一種呢?

 

註一|za’atar 是以百里香、芝麻和鹽膚木(sumac)混合而成的香料,若無法輕易取得,可將這三種材料等比例混合。或是尋找較容易取得的替代食材,自行調製:針對百里香的柑橘調,用少許柳橙汁取代,或以葡萄酒醋和匈牙利辣椒粉來代替鹽膚木的微酸與微辣風味。

註二|不建議使用風味太過濃厚的日式或台式胡麻醬,其油脂量和口感會覆蓋這道食譜應該要有的輕盈感。若買不到 Tahini 麻醬,白芝麻或較淺的麻醬會是更適合的選擇。

註三|風乾後的臘腸會為這道料理帶來獨特的風味,但也可以用喜歡的肉品、依個人口味調味後替代,例如雞胸肉切丁或者整塊培根切丁。

撰稿:FYH

新聞來源:kitchn

圖片來源:1 2

原文來自:Bios Monthly

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