帕瑪火腿之所以為王:豬肉、海鹽、時間,還有好乳酪

bios monthly 發表於 2017/09/08

走進地窖,映入眼前的是從天花板一路垂吊至地面,無以計數的火腿。空氣中瀰漫著松子、鹽與肉交揉的香氣。走出火腿藏間,陣陣溫暖濕潤的風從背後吹來,義大利北邊的 Emilia-Romagna 正醞釀著此地特產的帕瑪火腿(prosciutto di Parma)。

馳名世界的帕瑪火腿,以玫瑰色的透明肉質與豐富多層次的堅果調香氣著稱。它的口感細膩而結實,入口以後猶如生魚片的鮪魚中腹,既有彈性又不過於強韌,每一次的咀嚼,風味都在鼻腔、舌尖產生不同的變化。視覺、味覺與口感都堪稱一流的帕瑪火腿,製作過程到底有什麼魔法呢?

「帕瑪火腿很簡單,就是豬肉、海鹽、空氣和時間。」在當地經營帕瑪火腿生產工廠的第四代負責人 Giovanni Bianchi 說。

不過,魔鬼藏在細節裡。光是豬肉,就有許多學問。帕瑪火腿的豬來源,只精選超過 150 公斤重的 Duroc、Large White 或是 Landrace 種;而風土(Terroir)也在此處展現:豬隻在準備進入宰殺前,會進入特別的飲食調整,食用的是一樣在當地生產的帕瑪森乳酪(沒錯他們是鄰居)製程中的副產品乳清(milk whey)。Emilia-Romagna 號稱是義大利食材寶庫,只有在此處才能用帕瑪森乳酪,為火腿帶來如此特殊的奶香、堅果香氣與圓潤的口感。

準備好飽滿的火腿後,就進入一週的海鹽醃漬期;過一週洗淨後,再以海鹽醃漬兩週。此時,豬皮會在外層形成粗硬、具有保護作用的外殼。鹽不僅幫助脫去多餘的水分,更保存了肉品裡的活性酵素,而這些酵素會在熟成過程裡,將所有蛋白質分子分化成細絲,這也是為什麼帕瑪火腿的口感能夠這麼細密的原因。酵素也會將蛋白質轉化成香味分子,讓火腿中帶有香瓜、蘋果、柑橘、花卉等複合風味。這些香味,也將在接下來九個月的熟成過程中,持續發酵變化。

經過將近一年的等待,我們看見一名男子,手中拿著乳白色的骨針 ago di osso di cavallo。這是一種以馬骨製作,用來確認火腿品質的工具,容易吸收肉質香氣,也容易揮發。這名男子快速將骨針刺入火腿,然後以電影般的義大利式大鼻子嗅了嗅,滿意地拿起手中的燒燙的金屬章,在火腿上蓋上認證章。經典的帕瑪火腿終於準備好踏上它的世界巡禮。

在 Emilia-Romagna 製作的帕瑪火腿,遵守著歐盟嚴格的 DOP(Denominazion d’Origine Protetta)標準,也就是「受保護的原產地產品」。它的特色是原料來源與製作過程都有認證地點限制,符合歐陸重視的風土特色,並按照特定製程製作,最後通過品質測驗,才能得到 DOP。如此嚴格的審核,恐怕連細節裡的魔鬼都已經逃逸無蹤了。

帕瑪火腿不容錯過的一種吃法,就是發揮它的果香特性,直接捲著香瓜食用,沒吃過的人請務必嘗試。另外,搭配松子、芝麻葉、紫洋蔥與鄰居帕瑪森乳酪,夾入三明治,無需太多華麗的醬料與裝飾,便已有著貴族般的奢華風味。如果對生肉品的濃厚風味仍有些猶豫,不妨以橄欖油、鼠尾草粉、蒔蘿子和少許黑胡椒稍加醃漬,也能夠引出不同的香氣。夏天覺得肉品吃起來太厚重嗎?不如試試鹽漬生火腿吧。

撰稿:FYH

圖片提供:圖4:FYH

新聞來源:SERIOUS EATS

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