飛機餐為什麼不好吃?

食力foodNEXT 發表於 2017/08/18
我們對於「味道」的感受會受到氣壓與濕度的影響,而在飛機上對鹹味與甜味的敏感度會降低約30%。

撰文=黃宜稜

搭飛機的時候,總覺得飛機餐吃起來跟一般餐點很不一樣,即使是在高級的頭等艙,有貼心的空姐隨侍在側,每道料理也都經過精緻擺盤,還是會覺得味道不太對勁,其實這真的不是航空公司或空廚業者的錯,而是人體正常的生理機制,因為我們對於「味道(味覺與嗅覺)」的感受,會受到氣壓與濕度的影響。

 氣壓與濕度降低對甜味與鹹味敏感度

一踏進飛機的機艙內,相信很多人都會立刻感受到周圍的氣壓不太一樣,而科學家認為,這時人類的嗅覺就已經在悄悄地發生變化,爾後隨著飛機起飛,機艙內的氣壓持續降低的時候,其實也會影響到濕度,特別是在離地約3萬英尺的時候,機艙內的濕度大概只剩下不到12%,比大多數的沙漠還要乾燥,這時候味覺的敏感度就會下降,特別是對於甜味與鹹味。

為了證實這項理論,德國漢莎航空公司(Lufthansa)曾在2010年委託德國應用科學研究機構Fraunhofer調查,運用特殊的實驗室模擬在3.5萬英尺的高空中,減低氣壓與乾燥狀態下人類的味覺是否有所變化,結果發現對於甜味與鹹味的敏感度確實下降了約30%,不過對於酸味、苦味與辣味的敏感度則不受影響。

嗅覺與聽覺也是影響食物味道的關鍵

由於我們對味道的感受,除了與味覺有關之外,嗅覺的影響力其實也不小,因此Fraunhofe的研究人員也發現,在飛機上由於空氣變得較為乾燥,會讓嗅覺接受器無法正常作用,這也是我們覺得飛機餐比一般餐點更沒有味道的原因。

另外牛津大學心理學教授Charles Spence表示,飛機上轟轟作響的聲音會干擾我們的聽覺,而聽覺也是影響「味道」的因素之一,雖然影響力不像味覺與嗅覺那麼強烈。2011年國際知名期刊《Elsevier》就曾刊登一篇歐洲的研究《Effect of background noise on food perception》指出,當人類處於吵雜的環境中,對於甜味與鹹味的感受力會下降,不過有趣的是這時候也會讓我們覺得食物吃起來特別酥脆,而在85分貝的高空環境下,我們對於荳蔻、檸檬草和咖哩等調味料的味道會更敏感。

為了解決這些問題,航空公司與空廚業者必須將飛機上所會面臨到的氣壓、濕度與噪音問題通通考慮進來,要讓食物吃起來風味依舊,卻又因為健康考量不能添加過多的糖分與鹽分,只能改以辛香料輔助。以復興空廚股份有限公司供應的飛機餐為例,該公司品保室副理陳秀玲表示,復興空廚的餐點都會測鹽度,用比一般餐點高一度的鹽度來提升風味。

此外新加坡航空更與他們的航空餐飲提供商SATS合作,設置一台模擬飛機艙,模擬飛機上低壓的環境餐點吃起來是什麼感覺,藉此開發出最適合飛機的餐點;而英國甚至有航空飛機推出噴鼻劑,在吃飯前發給每個顧客,以避免因乾燥的空氣影響對飛機餐的嗅覺,不過這個方法並未受到顧客的歡迎。

其實飛機餐大多是由空廚業者製作完後,再冷藏保存運上飛機,由空服人員加熱,所以在風味上難免也與剛煮完的餐點有差異,但每家空廚業者其實也都非常盡量要做出味道不至於「相差太多」的餐點了,可見一道飛機餐看似簡單又平淡無奇的背後有多少心血,下次再吃到飛機餐時不妨多包容一下,順便感受一下人體神秘的生理機制變化吧!

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