斯里蘭卡的日本味:專訪亞洲五十大餐廳「螃蟹部」、「日本橋」武仁主廚

bios monthly 發表於 2017/08/18

賈伯斯曾說過「Stay hungry, stay foolish」,這句話完美濃縮了我對「螃蟹部長」主廚達山・慕尼達薩(Dharshan Munidasa)的採訪印象。

達山・慕尼達薩更讓人熟知的是他的日本名「武仁」。他是日本與斯里蘭卡兩國混血,更擁有美國約翰霍普金斯(Johns Hopkins University)雙學位;但高學歷的他,卻是真切樸實地令人訝異。即使旗下兩餐廳「螃蟹部」(Ministry of Crab)與「日本橋」(Nihonbashi)皆入選亞洲五十最佳餐廳,對於料理,一路自學的他仍然是熱情又謙卑。

校園,廚藝養成的初始期

在日本橋餐廳門口見到熟悉的校徽;與主廚意外的校友關係,讓我們興奮地聊著他 23 年前的學士生活,這條街、那條巷,還有那些年的美食印象,皆歷歷在目。我們不約而同地大笑馬里蘭藍蟹,皺著眉想起咖啡廳裡的速成美式料理,一同點頭回味韓國料理。武仁主廚得意地說著,他是如何用日本漬物與來自斯里蘭卡的成衣照顧室友。當人在異鄉料理著思念的食物,不是想念味道,懷念的其實是故鄉,日本料理原來是最能讓武仁感覺親近的食物。

不過,即使對食物印象敏銳;世界名校資工系與國際關係系雙學位的天才型書蟲,又是如何走上廚藝這條路呢?

「日本橋餐廳」武仁的廚藝之路

1994 年,正準備畢業展開人生時,武仁主廚的斯籍父親過世,他因此回到了斯里蘭卡,回到了家,和日籍母親一起完成父親一直以來的夢,要開間正宗的、純粹的日本料理。二十幾年前的斯里蘭卡,落後程度如同六十年前的台灣,沒有過日本殖民,多少的毅力才能突破市場對陌生的抗拒,多少的驅動力才能使人才與食材逐漸到位。直到現在,除了日斯風格混合的日本橋、螃蟹部,他還開設另一間精緻斯里蘭卡傳統料理 Kaema Sutra,意為「食物的藝術」。

沒有受過專業訓練的武仁主廚,一切自學。自學這條路,絕非這二字可輕描淡寫帶過,美國、日本的學習背景,讓他渴求知識,透徹學習。「Stay hungry, keep eating」是武仁精進自己、訓練自己的唯一方式,在這個資訊與料理知識都非常有限的島國,靠著和當地魚販、肉販的深度往來,學習吃懂食材。

採訪這天,又在嘗試新料理的武仁主廚。

「我們一次又一次的嘗試,努力發現可運用的新食材與新廠商。」

說是自學,不如說是教學相長。武仁不斷地把日本技術帶至此,年年往返日本,不斷地鑽研刀工,從分切開始教導供應商。在台灣,我們有專業的屠宰、大分切、部位分切,但斯里蘭卡並沒有這樣的專業分工,捕獲量最多的鮪魚,多數是在岸邊就隨意輪切剁塊,就算取得新鮮的漁獲,也不見得有合適分切成生魚片的部位。他也協助在地小農提升品質與產量,幾年前剛開始使用豬肉,主廚不諱言,那時的豬真的有騷味,現在餐廳用的是黑豬,武仁開發了一道新菜色,用口感像是超薄的蔥油餅皮包裹慢煮豬支骨,支骨的分切,一樣是武仁從根本逐步調整來。

Kaema Sutra 的創意料理 Porksicle。靈感來自街頭傳統的 Roti,咖哩慢煮的細骨帶著滿滿的肉,一口咬下便散開在口中,齒間稍微施力便骨肉分離,爽口啊!

「我很幸運地擁有兩種文化背景,其中一個文化背景能讓幫助我看見另一個。」

「在理解日本料理真諦的這條路上,與其用鮪魚或鮭魚,我們選擇在地的魚種,而這正是日本橋餐廳的深度,它獨一無二之處,你無法在世界任何一個角落找到。」

日斯混血的背景,讓他在料理上擁有更多日本廚藝的思維。武仁說日本料理的中心思想是「食材、食材、還是食材」,要在斯里蘭卡做出真正的生魚片,就該選用最短食物里程、最新鮮的當地海產,新鮮和高品質的食材才是真正的意義,而不侷限在所謂「日本料理的既定印象」。當然,質疑的音量從來沒有停過。

「日本橋」餐廳中,武仁主廚的創作 Olive Oil Keke Tai Cha,淋上炙熱大蒜橄欖油的生鯛魚片,拌上蛋黃搭配白米飯,溫潤暖心的半生熟料理,不使用醋飯更能嘗到鯛魚的甘甜。

「這個世界不斷地在貼標籤、貼上錯誤的標籤。」

「我們從不改變料理,我們要的是真的喜愛日本料理的客人。」

這樣的堅持,19 年後,終於把「日本橋」推上了亞洲五十最佳餐廳的頂峰,從此奠定他在斯國料理界的地位,也奠定他在日本料理界的地位,日本政府甚至頒發「跨國宣揚日本料理」的部長職位,全世界僅有五人得此榮耀。

「斯里蘭卡的背景,讓我想親手製作,我們有竹子、石頭,很多資源,藉此用來設計。」

「我親自設計了這座橋。」

一座漂浮在水面的透明玻璃橋,看起來不像是設計師的作品,不是很日本,也不那麼現代,但的確如武仁所說的,亞洲最佳五十餐廳的其他大廚,可能真的不會這麼做。凡事親力親為的性格,就是他斯里蘭卡的那一半。

斯里蘭卡豐沛的海產與農特產,讓武仁的料理從根本躍出,透過主廚的刀與火,斯里蘭卡也因此站上國際的餐桌,這背後還有說不盡的努力。

「縮短食物里程」漫漫九小時的長路

「很多時候為了取得最好的食材,必須仰賴進口,但我們在斯里蘭卡,有這麼多好的資源。」

「除了橄欖油、醬油、清酒,這些必需品,所有的來源都是本地。」

慢著,我可不是在加州,也不是在採訪飲食教母 Alice Waters。這裡是斯里蘭卡,一個沒有完善基礎建設的國家。在這裡,資源雖然豐富,卻沒有黑貓冷凍車物流服務,冰塊是奢侈品;在這裡,柏油路覆蓋率極低,黃土漫天,台北到台中的距離,需要六個小時才能抵達,在這裡,所有的供應商,都叫做小農。

「當日送達」不只需要整合供應商,溫度和時間都是考驗,從各潟湖當天捕撈送抵可倫坡鄰近的螃蟹與蝦子,必須先耗費八小時車程,集貨篩選出最佳品質後,再花一個小時配至「螃蟹部」餐廳。

位在首都科倫坡 214 公里的波隆納魯沃,這裡的人造湖泊保留區是武仁主廚的天然蝦場。

零冷凍政策

「我們的餐廳實施零冷凍政策,不用冷凍食材。」

「我幾個禮拜前才和安東尼‧波登說,他不敢相信有餐廳做得到。」

「沒有任何一間新加坡餐廳有能力做到零冷凍。」

武仁主廚挑戰的不僅僅是縮短食物里程,還必須生鮮送抵零冷凍,而這件事就算在台灣也很難做到。為什麼要零冷凍?台灣有急速冷凍,但別忘了,在斯里蘭卡,冷凍就是只是用冰塊覆蓋。武仁主廚的供應商說,廠商因為冰塊不夠,海鮮中心溫度都不夠低,品質堪憂。餐廳為了控管百來樣食材,通常會使用帶來價格與成本優勢的冷凍運輸方式,也大幅減少人工作業與時間成本。

「螃蟹部」裡每日送達的新鮮瀉湖大螃蟹。

「我們的菜單相對簡單,只使用海鮮與少量的肉類。」

「我們不像 André, Gaggan, 或是 El Bulli一個套餐提供二十五道餐點。」

「零冷凍政策」對武仁的餐廳來說,帶來品質與損耗控管上的優勢;儘管如此,這不是條簡單的路。採訪這天,連日豪雨讓斯國南部洪水氾濫,預定好的潟湖產地走訪,因此泡湯。每年五、六月的雨季,「螃蟹部」就可能面臨斷貨,潟湖周邊道路淤積、山區坍方,最高紀錄「螃蟹部」有長達十天都沒有螃蟹可供應,「零冷凍」有必須的犧牲。

「螃蟹部」餐廳招牌料理胡椒蟹,濃郁的胡椒滋味完全無法遮蓋住潟湖螃蟹的鮮甜。

「很多人不明白螃蟹部為什麼能在亞洲最佳五十餐廳的榜單中,他們批評我們不夠創新,我從沒有想要在榜單中,從沒有說過自己是創新。」

「壽司四十幾年來都沒有改變過。」

「如果你問我相不相信盤飾這些東西,這是斯里蘭卡不會有的,在傳統料理中沒有辦法存在的。」

當潮流開始向精緻與創新靠攏時,武仁主廚日斯混血的背景,自學料理的背景,讓他更忠於傳統,更忠於探究。

Kaema Sutra 的創意甜點 What the Hopper,在傳統麵糊中加入棕梠糖,焦香脆口的餅皮,配上酸香草莓與濃郁的鮮奶油,也許是食材來源不同,這樣簡單的搭配,竟然產生意想不到的甜蜜滋味。

「在你開始創新之前,你必須先告訴這個世界,斯里蘭卡料理是甚麼樣子。」

他的餐廳裡,你能找到百年老店為他特製的手工麵包,你吃得到真正手工製的傳統辣醬,就像每個農家都私藏的下飯佳餚。他花上數個月四處探訪,只為了真正了解荷葉包飯(Lamprais),某部分的他,正在著手保護著快被現代化侵襲的斯國飲食文化。

Kaema Sutra 現點現做的傳統 Sambol,酸辣噴香,令人回味不已,不但完整傳遞了滋味,也讓朝聖的食客們見證了傳統。

如今的武仁,毫無疑問已是亞洲名廚,更是斯里蘭卡無人不知的明星主廚,但當我問到會如何定義「成功的廚師」時,他淡淡地說了:

「是的,如今我們已茁壯,但這樣的成功並不會讓我停止創作有趣的餐點,不會讓我停止前往河川湖泊去尋找更好的漁獲。」

持續前進,無疑是所有執著的終點。

採訪:Brook

撰稿:Brook

攝影:Brook

原文來自:Bios Monthly