不要香菜!那試試香芹如何?

bios monthly 發表於 2017/10/12

據說乾燥後的香菜(Coriander,又稱芫荽)有抹茶味,於是連巧克力都淪陷,出現香菜口味的巧克力,讓香菜厭惡者氣憤不已。這種在世界使用量名列前茅的香草,甚至有幸出現在 T 恤上——日本設計公司親切為來台旅客推出「不要香菜」的款式。儘管人類對香菜愛恨交織,恩怨情仇難以釐清,不過我們可以一起來認識一下譯名多變,經常被弄混的香芹(Parsley,又譯為歐芹、洋荽、荷蘭芹、洋香菜、巴西利),給大家另一個選擇。

左為香菜,右為香芹。

在植物分類上,香芹屬於胡蘿蔔家族,有平葉和捲葉兩種,露出土壤的樣子就像是一撮低矮的棉球,也像細嫩不引人注意的野草。它的風味主要由兩種化學結構形成,所以切碎以後,會先嗅到一股明亮的清香,咬下一口會有生蘿蔔棒的清爽感;稍微加熱以後,則會緩慢釋出木質草本的氣味。這種雙面特性讓它在料理上的使用範圍非常廣,不論是生切灑在沙拉或肉品上、濃湯上桌前的點綴、炸物旁的裝飾或是直接做成醬料,都有襯出主要料理的風味層次的功能。

雖然用途廣泛、平易近人,但香芹曾是死亡的象徵。在古希臘神話中,尼米亞王子奧菲爾忒斯(Opheltes)的父親曾得到神諭,說兒子在會走路前不得碰到地。但有天因為僕人疏忽,他被放到地上而被蟒蛇絞斃。奧菲爾忒斯死後被稱為 Archemoros,意指「死亡的前導者」,從他血中長出來的草,據說就是香芹。在盎格魯民族的民間故事裡,也有因為香芹發芽速度緩慢,而有著「它在發芽前會先去找惡魔九次」的傳聞(讓人不禁想,嗚,慢條斯理錯了嗎?)。古羅馬已有使用香芹料理的紀錄,但更多時候,他們會將這種植物戴在頭冠上,以毒攻毒,驅逐死亡。

不過,香芹會和死亡密切關係,很可能是他有個惡親戚「毒參」(芹葉鉤吻,Fool’s Parsley)。外型與香芹極為相似的毒參,食用後會有灼熱感,並可能導致腸胃劇痛。為了避免誤食,早期的人們也對香芹一併敬而遠之。

在農業與園藝業高度專業化之後,誤食毒參的機會已經低得多了,植物的培育也變得更有效率,一個香芹種子可能還來不及去找惡魔九次就會發芽,而香芹也開始大量被用於西菜料理中。其實,它的風味要用來取代常用的芹菜、香菜,也無不可。要製作一道簡單的香芹抹醬搭配薄餅、玉米餅,可以這麼做:

  1. 在小缽中將蒜末搗碎

  2. 拌入烘烤過的堅果(杏仁角、核桃、松子等)

  3. 將新鮮香草如香芹、薄荷、羅勒等,切碎拌入

  4. 淋上初榨橄欖油,與一點點新鮮檸檬汁,攪拌均勻

家中若有種植新鮮香草,不僅可以省去許多加工調味料,在料理中也會帶來大地的氣息。而功能豐富,植株體積不大,全日照,需水(維持土壤排水性)的香芹,會是一盆不錯的陪伴。至少有了它,在各種菜色上,可以暫時別糾結要不要放香菜了,放香芹吧!

 

撰稿:FYH

新聞來源:FOOD52

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