想炒得跟熱炒店一樣好吃?快學會「嗆鍋」這一招

若你是料理新手,曾上網、買書查過熱炒的食譜,一定有在最後幾個步驟看過「嗆鍋」兩個字,這個特殊的名詞是否也讓你一頭霧水?其實它並沒有那麼陌生,在烹飪節目中我們常會看到這個動作。

製作熱炒料理時,大廚們俐落地拿著炒鍋用大火翻炒,起鍋前,他們會用醬油或米酒淋在鍋邊再快速拌炒,這個看似普通的程序是熱炒料理香氣四溢的關鍵,它就是所謂的「嗆鍋」。

平凡的蛋炒飯好吃的秘訣就是最後的醬油嗆鍋。

認識所謂的「嗆鍋」

熱炒食材準備起鍋前,沿著鍋邊加入醬油、醋或酒或等調味料,因為鍋邊溫度最高,能夠利用高溫快速地爆炒、烹調,有助於增加食物香味,讓料理更齒頰留香。

無論是炒飯、炒菜或炒肉絲,任何熱炒料理幾乎都可以使用嗆鍋,這也是為什麼外頭的熱炒店炒得比家裡好吃的原因之一。

哪些調味料常用於嗆鍋?

1. 醬油

醬油久煮容易發酸,還會破壞食材漂亮的顏色,故在最後從鍋邊加入適量的醬油,再拌炒均勻,即可提味、添香。台灣人愛吃的蛋炒飯,通常都會利用醬油嗆鍋。

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2. 醋

若想要醋香,但不要醋的酸味,起鍋前可以嗆一點醋,讓香氣出來。

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3. 酒

無論西式、中式料理都會用酒嗆鍋,提升風味層次!做法是在關火前,從鍋邊倒入酒,鍋子和食材的熱度會幫助酒精揮發,使得料理帶有濃郁的酒香,吃起來卻不會有酒味。因為酒太早下鍋香氣會流失,故可以在最後進行嗆鍋的動作。

電視上有些西式料理的廚師,會在烹飪的最後以酒入鍋,讓整鍋料理冒出大量火焰,讓人大呼驚奇!但這個動作並不只是為了表演、娛樂,最主要的目的還是為了達到嗆鍋的目的。

現在你也了解了該如何運用「嗆鍋」這個技巧,下次就從最基本的蛋炒飯開始,練練你的手藝吧。

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原文來自:自由時報食譜自由配

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