醬油、醬油膏、蠔油差在哪?料理絕配怎麼用才對?

醬油、醬油膏、蠔油大不同?

料理新手在看食譜做菜時,經常可以看到有「醬油」、「醬油膏」或「蠔油」等調味料,但家中一定需要備有這三種調味料嗎?用醬油膏代替醬油可行嗎?這些疑問可能存在你心中許久。過想要引出料理好風味,可不能胡亂取代!到底這三種看起來很像的調味料各有哪些特色?又該如何使用?

醬油

一般是以大豆做為原物料,加入水、食鹽經過發酵而成,素食者也能食用。醬油鹹度最高、香氣較足,用途也最廣,用來炒飯、炒麵、醃肉或炒青菜都很適合;另外,長時間的滷製料理原則上都是使用醬油,較能夠保持香氣且有添色的功能。

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醬油也經常用來醃漬肉類。

台灣人最愛吃的滷肉是用醬油滷製而成。

醬油還分成這麼多種?

生抽:特色是呈現較淡的紅褐色,味道較鹹;因為色淡且清澈,適合用於一般炒菜或涼拌。

老抽:又稱為濃醬油,因為加入焦糖色,呈棕褐色並帶有光澤,味道較鮮甜。一般用於紅燒這類需要讓食品上色的料理,用量比普通的醬油少,卻同樣能讓菜肴有豐厚的色澤及風味。

壺底油:指的是經過一年以上長期發酵的醬油,香氣更濃郁、味道也更甘甜。

醬油膏

用黃豆加入澱粉(糯米粉、地瓜粉或玉米粉)和砂糖(或麥芽糖)等增稠劑製成,使它帶有黏稠感,滋味也偏甜,但比一般的醬油少了釀造的香氣。醬油膏大多是直接使用,像是當做蘸醬、淋醬,用來蘸水餃或淋在燙青菜上都相當對味。

另外,醬油膏其實也很適合用於芡類料理,因為醬油膏本身為稠狀質地,在製作勾芡料理時不必另外添加太白粉,不但能夠降低熱量,吃起來也更健康!

醬油膏經常用來製作涼拌醬料。

芡類料理非常適合使用醬油膏。

蔭油是什麼?

蔭油屬於醬油膏的一種,不過是使用黑豆下去釀製,質感更加黏稠。帶有較重的豆味,許多人會不習慣這個味道,因此很少直接與食材一起下鍋拌炒。

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蠔油

蠔油主要以牡蠣提煉的汁液為基底熬煮而成,濃稠度與醬油膏接近,因為有加入海鮮故屬於葷食,吃素者必須注意,若要購買必須選擇以香菇製成的「素蠔油」。

蠔油質地較濃稠。

蠔油的鹹度較低且帶有鮮甜,能夠讓料理吃起來更醇厚,若想要增加食物的鮮度可以使用蠔油,搭配海鮮料理,也更能襯出鮮味!少許的蠔油搭配醬油一起入菜還能夠降低醬油的「酸味」,煮出鹹中帶甜的口味;假如家中沒有蠔油,也可以加入少許的糖來中和酸味。

因為有添加海鮮的關係,蠔油的價格較高,基於成本考量,一般的餐廳大多使用醬油和醬油膏;若想要嚐嚐看蠔油的風味,就試著自己料理吧!

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原文來自:自由時報食譜自由配

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