泡麵、洋芋片、零嘴裡都有的「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉」到底是什麼?

食力foodNEXT 發表於 2017/08/24

5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉若與味素搭配使用時,會有加乘效應(Synergistic effect),提升鮮味的效果明顯增強。

撰文=黃毓棻

自從政府規定食品添加物名稱須完整標示後,包裝上開始出現各種陌生的添加物名,常讓人們一頭霧水。其中有兩種常見的添加物「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉(Sodium 5’–Inosinate,通常稱IMP)」與「5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 (Sodium 5’–Guanylate ,通常稱GMP)」,名字讓人看不出所以然,但其實他們並不神秘,因為你常買的高湯、泡麵、洋芋片、微波食品與各種零食中,他們都有!

IMP與GMP是鳥苷酸(Guanosine monophosphate)與次黃嘌呤核苷酸(Inosine monophosphate)的鈉鹽,這兩個核苷酸在人體代謝中,都扮演了重要的角色,因此IMP與GMP對於人體來說,完全不如我們以為的那麼陌生。

IMP與GMP在食品添加物法規中分類為調味劑,主要的功能是增添食品的鮮味,常被放在高湯、泡麵、洋芋片、微波食品、各種零食中。IMP天然存在於肉、魚類、魚乾之中,能呈現出肉的鮮味,鮮度約為味精的40倍;GMP則天然存在於香菇中,能呈現出香菇的鮮味,鮮度約為味精的160倍。使用IMP和GMP作為調味,只需要很少的量,就能讓食品鮮美可口。

IMP與GMP除了本身帶有的鮮味,若與味素搭配使用時,則會有加乘效應(Synergistic effect),讓鮮味達到1+1>2的效果。若把原先使用味精用量的8%,改以各4%的IMP、GMP作取代,鮮味濃度可提升至7.1倍,換算下來,如果產品原本使用10kg的味精,調整配方後,只需1.3公斤的味精與各0.057kg的IMP與GMP,就能達到原本增添鮮味的效果,足足減少了86%的添加物用量。IMP與GMP能有效降低添加物的使用量,保持著相同的調味表現,同時也節省了生產成本,這就是為什麼它們成為食品包裝上常見的添加物的原因。市售的高鮮味精即是利用這個原理,讓烹飪者以更少的添加量製作出更美味的菜餚。

IMP與GMP在食品工業中的主要製造方法與味精相似,都是利用微生物將糖發酵之後純化結晶製成,素食者也可以食用。因為IMP與GMP提升鮮味的效果十分明顯,實際上食品在製造時,只會適量的使用,過量使用可能反而會讓食品的風味變差。而一般人在日常生活中所食用的量,亦不至於產生健康的疑慮。以後在食品包裝上再看見「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉」與「5 ’鳥–嘌呤核苷磷酸二鈉」時,就不用再驚慌囉!

 

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