美味便當不走味!食材、煮法、加熱有一套

如何選用便當食材?

海鮮類

OK!烏賊類

烏賊類如花枝、小卷等口感Q彈,不怕過度加熱。

NG!魚肉、蝦子魚、蝦等海鮮

未煮熟易滋生細菌,全熟再複熱肉質易老化,若食材不新鮮,魚腥味重,因此較不適合做便當。

蔬菜類

OK!根莖類、菇菌類

不會變色的根莖類食材如馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥,及高麗菜、茭白筍、玉米、豆類等都很適合做便當菜食材。此外,各式菇類無論涼拌、水煮都很美味,帶便當也不會走味。

NG!葉菜類蔬菜、茄子、絲瓜

幾乎所有葉菜類複熱後都會變黃黑,因此最好避免入便當菜。另外,絲瓜易出水、茄子易軟爛,也不適合當便當菜。想避免茄子變色,可先油炸過,但很容易吸油。

肉類

OK!雞腿肉、燉煮及絞肉式肉類料理

雞腿肉耐煮,烤、滷都很適合,燉煮大塊豬肉及牛肉料理複熱後,美味更加乘,做成蒼蠅頭、打拋豬肉等絞肉式料理,經過複熱也無損美味。

NG!雞胸肉、薄片式肉類料理

雞胸肉比較嫩,若大塊使用複熱後易柴澀,可以改為雞絲方式入便當菜。如火鍋肉般薄片肉類講究新鮮嫩度,過度加熱肉質易變柴,較不適合入便當菜。

其他

OK!蛋料理、義大利麵、醬菜等

煎蛋、煮蛋等各式蛋料理,複熱後不走味,也是便當菜好選擇。炒麵過度複熱易糊爛出油,較耐煮的義大利麵則是較佳選擇。此外,開胃菜可以準備中式醬瓜、西式酸黃瓜、日式梅乾等味道較重的醬菜,混搭使用添食趣。

烹調方式也會影響風味!

OK!燉煮、滷製

燉煮、滷製料理不怕過度加熱,且複熱味道更佳,因此只要是適合燉煮的食材,皆是適合當便當菜,但注意咖哩、燉牛肉、滷白蘿蔔等料理,裝盛時要與米飯分開放置,避免米飯吸收醬汁變得乾黏。

OK!汆燙

蔬菜料理建議可多利用汆燙、淋拌醬汁方式,醬汁變化多,如豆腐乳醬、味噌醬、蒜泥醬可添多樣口味,但要注意,汆燙須瀝乾才能裝盒。

OK!涼拌

涼拌菜以醋調味易誤會酸壞,建議可用檸檬取代醋,也能添自然清香。

NG!油炸、炒菜

油炸料理首重香酥脆口感,放冷後易出油,複熱後無酥脆口感、易有油耗味。另外,炒菜料理香氣在炒製片刻最美味,冷掉後易出油,因此較不建議。

便當複熱訣竅

注意耐熱度

選用微波便當盒,需注意其耐熱標示及盒蓋是否可微波加熱。另外,不鏽鋼飯盒比鐵製、鋁製傳統便當盒耐高溫、不易起化學作用。

蒸飯箱複熱較佳

美味便當最怕過度加熱,而蒸飯箱受熱平均、不易起化學變化,微波爐則是靠分子快速振動產生熱能,熱能易集中在邊角,造成過度加熱,因此若同時有蒸飯箱與微波爐,建議選用蒸飯箱複熱較佳。

蒸熱而非蒸熟

蒸箱蒸便當目的是蒸熱而非蒸熟,因此若是隔夜便當,翌日中午用餐,只需蒸10∼15分鐘;若是當日早上製作的便當,放入保溫佳的保溫便當盒及內層鋁製材質的保溫袋,可免複熱,中午用餐時也可溫暖享用。

分次微波避免過度加熱

微波爐易過度加熱,使用微波爐時要以低功率、分次進行微波,如預計複熱2分鐘,可先加熱1分鐘、停30秒∼1分鐘,再加熱1分鐘,如此可減少過度加熱。視機種功率不同,最好多試幾次,找到最佳複熱時間。

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原文來自:自由時報食譜自由配

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