爐子上的嘶嘶聲:世界的煎餅

bios monthly 發表於 2017/09/22

說到爐子上的嘶嘶聲,心中立刻浮現美好早餐光景,內心的孩童瞬間甦醒,好像電影《小魔女》(Matilda, 1996)裡的瑪蒂達,坐在柔軟、鬆厚的鬆餅高塔前,食指大動。有什麼比散發著蛋香與奶油香,一旁還擺著自己喜歡的佐料的甜餅,還難以抗拒呢?

這種對煎餅的熱愛,一點都不孤單。人類早在古希臘就已經開始食用 teganites (τηγανίτης) ——一種用小麥粉、橄欖油與凝乳做成的煎餅,當作早餐或看戲時的點心。只要鍋子、穀物粉類和奶、油,就可以簡單製成的煎餅,在世界各地的餐桌上都可以看到各種變化體。以下收錄各種煎餅的特色與小故事:

美式鬆餅(pancake)

雖然美國並非唯一重視鬆餅的國家,但最具代表性的鬆餅之一,肯定有好萊塢的公路電影中主角暫停的旅店餐館桌上的經典款:厚鬆餅搭配煎得酥脆的培根(當然還有無限續杯的黑咖啡)。美式厚鬆餅的最大特色是使用泡打粉讓鬆餅的口感鬆軟,並且將煎熟的鬆餅疊成一座塔,最上面放置奶油,讓它慢慢融化,滲進鬆餅的孔隙裡。既可以當作正餐搭配培根與蛋,也可以當做點心淋上楓糖或巧克力醬。

法國可麗餅(Crêpe or galette)

可麗餅在世界造成的風潮,可能會讓拿破崙悔恨當初應該要拿這個征服世界。不僅在台灣已經成為在地化的攤販點心,日本東京也有許多可麗餅專門店。人們對可麗餅的愛,是它甜甜的風味,還是柔軟的口感?也許都是。不過,也別忽略了可麗餅旁的配料:鮮奶油、薄荷葉、新鮮水果、蜂蜜、野莓果醬⋯⋯偏好鹹食的人,也可以嘗試使用蕎麥或者裸麥粉製成的 Galette,顏色稍深,帶有更深沉的麥香(或讓人想起鄉村的淡淡穀倉香味),佐以火腿歐姆蛋正好。

荷蘭寶貝(Dutch baby)

這款聽來引人遐想的煎餅,其實是源於德國的一種製法:先以基本材料麵粉、牛奶、雞蛋與糖混合成麵糊,再來是其特殊之處——取一只有柄鑄鐵鍋,承裝麵糊放入烤箱,使其產生像雲一樣快速膨脹的邊緣;起鍋後再於中央凹陷處填入肉桂、鮮奶油、焦糖蘋果等配料。這種鬆餅在二次世界大戰後在美國時興起來,直至今日美國還有餐廳供應這種煎餅。

俄羅斯的布林餅(Blini)

一大部分位於極圈當中的廣大俄羅斯,信仰中對太陽的崇敬是必然的。布林餅在東正教信仰之前的時期,就是太陽的象徵,過去會在冬天將要結束時準備這種點心,來慶祝新太陽重生之日。此習俗被東正教採納,如今在各種宗教儀式場合也仍常見。人們通常會加酸奶、奶油或魚子醬來食用,也經常用來將鮭魚或其他食材捲起食用。

印度拋餅(Parantha)

提起印度,直覺想起的可能是囊餅(naan)。其實相對於需要使用特殊爐具與烘烤的囊餅,以麵粉、水和香料,煎熟即食的拋餅是更多印度人家的家常菜色,它的口感較厚而富有層次,通常以鹹食為主,會搭配咖哩、蔬菜或是捲著馬鈴薯吃。

以上提及的各種煎餅,雖然形式各異,不過大多是用麵粉、水或牛奶,最後再以平底煎盤烹調至發出香氣上桌。是不是聯想起什麼呢?其實台灣的蛋餅、蔥油餅、蔥抓餅,也會被分類在煎餅家族中唷。下次拿起蛋餅皮外包裝,可別取笑上面的台式直譯英文「Taiwanese pancake」,因為,就原料方面而言,煎餅們彼此相去不遠,都是遠親。而世界各地的人們,也都很喜歡這些美食呢。

撰稿:FYH

新聞來源:FOOD REPUBLIC

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原文來自:Bios Monthly