「白巧克力」其實不是巧克力?它的成分原來是...

「其他的東西不過是食物而已,然而巧克力卻是巧克力。」美國作家派區克·史基·凱特林Patrick Skene Catling曾這樣替巧克力下了註解,表達了巧克力在許多人心目中高一層級的地位。

巧克力已經成為大人小孩嗜甜的首選,市面上也有各式各樣口味、餡料的巧克力,作為所有巧克力的基底,大致上可以分成黑巧克力(Dark chocolate)、牛奶巧克力(Milk chocolate)和白巧克力(White chocolate)三種;不過,大多數人都不知道,「白巧克力」其實並不算是巧克力的一種。

由左至右為牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力,因可可含量看的出顏色差異。(資料照)

白巧克力不是巧克力?

根據美國食品及藥物管理局(FDA)的定義,所謂的巧克力必須含有可可脂、可可粉和可可膏(可可固形物)的成分;而白巧克力主要是由從可可豆中萃取分離出的天然食用油脂「可可脂」(Cocoa Butter),再搭配香料、糖分、乳製品等添加物所製成,並沒有其他兩種成分,便被排除在真正的巧克力之外。

可可脂、可可膏又是甚麼?

可可豆採收後,會經過發酵、乾燥、烘焙、去殼和研磨精練的過程,便是所有巧克力的原形-可可膏(Cocoa Liquor),可可膏具有獨特強郁香氣及苦味,能夠壓榨出可可脂(Cocoa Butter),剩餘的部份再經研磨就是可可粉(Cocoa Powder)。

苦味的源頭-可可膏

由可可膏、可可脂和可可粉的組成加總就是所謂的可可固形物(Cocoa Solids),依照不同的比例調配,再加入糖與香料等,就是各式各樣的市售巧克力了。

可可固形物是讓巧克力帶有苦澀味、堅果香或果香等各種風味的來源,市面上的巧克力標示的「%數」,指的就是產品中可可固形物含有的比例。舉例來說,72%的巧克力代表它還有72%的可可塊,剩下的28%則是糖、香料、乳化劑或其他添加物;所以%數越高的巧克力,苦味通常最濃重。

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黑巧克力的可可固形物含量高,香氣重、脆度高、苦味也比較明顯。

滑順口感的功臣-可可脂

因未含有可可粉,白巧克力便沒有天然的苦味,其主要成分的「可可脂」則是讓巧克力在室溫能保持固體、卻又很快會在口中融化的原因,也是巧克力能擁有絲滑口感的主因。可可脂本身沒有什麼味道,故多會添加牛奶、香料(多數為香草)和大量的糖來提味,除了口味較溫和、口感也更甚黑巧克力,也讓白巧克力有一大票忠實粉絲。

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口感香濃滑順的白巧克力不算是巧克力的一種。

不過因應成本考量,現今市面上許多巧克力廠商會使用植物油取代部份的可可脂,讓白巧克力的品質每況愈下,許多專業的巧克力愛好者便對白巧克力開始有了負面印象。因此衛福部食藥署也規定,若添加植物油的含量超過產品總重量5%,則必須在品名前標示「代可可脂」,以便消費者做選擇;購買時除了看品牌標示,從顏色也能看出端倪,顏色過白的白巧克力就是添加太多植物油,應該選擇象牙白或是偏淡米黃色的白巧克力。

台灣衛福部食品藥物管理署自2017年1月1日起也實施了〈巧克力之品名及標示規定〉,針對黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力這 3 種市面常見的固體巧克力進行規定,從應有的成分及內容物含量都有所規範。

即使白巧克力的定位模糊,它仍是市面上大受歡迎的甜食之一,絲絨般滑順的口感擄獲許多人心!只要購買時挑選品質較好的白巧克力,並且減量攝取(畢竟白巧克力的含糖量相當驚人),你還是能放心享用。

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原文來自:自由時報食譜自由配

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