「起司補鈣」要挑對 吃錯骨鬆更嚴重

康健雜誌 發表於 2017/09/13

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甜中帶鹹、酸中帶香,起司(cheese,或稱乳酪、乾酪)多層次的味蕾體驗,讓不少人著迷。在西方國家,它是廚房、餐桌上再常見不過的食材;在台灣,因為廣納異國料理,起司也早已走入大小巷弄,幾乎人人都嘗過它多樣迷人的風味。

而且只要再深入查找一番,在台灣也不難覓到各種不同的起司。帕瑪森、巧達、莫扎瑞拉、高達…,隨著製作原料和方法的不同,就能變化出五花八門的起司,「台灣現在玩起司也玩很兇,」食材達人徐仲說,從烘焙、料理、配酒、甚至鑽研起司產地和製作者,台灣的起司產業正在起步中。

不同的起司,除了各有風貌,營養成分比例也略有差異。不過文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成直言,現在市面上不少是經過加工的再製起司,甚至有「山寨」的仿製起司,掩蓋了起司原有的營養價值,民眾挑選時必須睜大眼。

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(天然起司以動物乳為原料,依乳源、菌種和凝結方式的不同也會有差異。)

天然:以牛乳為原料

陳俊成解釋, 天然起司以動物乳為原料 ,將脂肪和蛋白質濃縮,主要保留酪蛋白。製程中會使用凝乳酵素,再利用微生物使其發酵,最後再選擇是否放置一段時間使它自然熟成發酵,熟成時間越長,味道越濃郁;另外,根據排乳清的程度及熟成時間的長短,還可以分成硬起司和軟起司,水分越少,質地越硬。

起司還會受到乳源、菌種和凝結方式的不同而有差異 。徐仲說,除了牛乳,其他較常見的還有水牛奶和羊奶,羊奶味道又更濃郁,義大利當地甚至有使用驢子奶或豬奶,凡是含蛋白質的奶類都能製作,就視個人口味能否接受。

菌種則像是藍黴起司使用青黴菌,表層呈白色的則是白黴菌;某些外觀呈橘紅色的起司因為有亞麻短桿菌,製作時還要泡鹽水,氧化後就呈現橘紅色。有些起司有孔洞,則是使用丙酸桿菌,熟成期間產生的二氧化碳造成起司出現氣室。至於略帶酸香味的起司則源於裡頭的乳酸菌。

陳俊成強調,天然起司只用了牛奶、食鹽、乳酸菌、凝乳酵素等。 通常越乾硬的起司,由於經過濃縮,營養成分越高,尤其是蛋白質;假設水分含量相同,則越軟的起司,脂肪及水分的含量越高 。

大抵來說,硬質或半軟質的起司多用來搭配酒品嘗,軟質的新鮮起司則料理做菜居多 ,徐仲說。

天然起司怎麼吃

●帕瑪森起司(Parmesan): 屬於極硬質起司,油脂的甘甜中帶有一點鹹花香,鮮度濃烈,徐仲建議,可以細細品嘗它的後韻。熟成18個月以下的帕馬森起司通常做為調味品,用以代替鹽巴提味料理;24個月以上則多直接乾吃。

●巧達起司(Chaddar): 屬於硬質起司,徐仲認為,巧達算是起司中的入門款,味道一般人都能接受。尤其若經微生物自然發酵而成,直接吃或做成巧達餅乾就很美味,或者磨粉煮湯也很入口。

●莫札瑞拉起司(Mozzarella): 屬於半硬質起司,最初的莫札瑞拉起司是以水牛奶製成。徐仲說,義大利拿坡里人認為,上等的莫札瑞拉起司是製作完6小時內,是品味的黃金時間;不過在台灣比較難辦到,除了披薩常使用,主要是切開後、淋上一點橄欖油,直接細品它的清香,或者點綴番茄、羅勒葉一起享用。

●卡蒙貝爾起司(Camembert): 為黴菌熟成的起司,甜中帶鮮而軟,徐仲也視它為起司的入門款,現切後配個果乾,如葡萄乾,再搭上一杯白酒,就是一道簡單而不失美味的餐後甜點。

●奶油起司(Cream cheese): 屬於新鮮起司,基本上用奶油製作,含油量較高,主要用來製作糕點,較少直接拿來吃。

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(再製起司因添加磷酸鹽,反而不利鈣質吸收。)

再製/仿製:天然起司或酪蛋白為原料,添加磷酸鹽

再製起司以天然起司為原料再經過加工,加入磷酸鹽使起司融化後再調味、成形。仿製起司甚至不用牛乳或天然起司為原料,直接取乳蛋白加磷酸鹽,融掉酪蛋白後,重新高速攪拌混和,因此完全沒有起司味,通常使用香料調味。

陳俊成指出,仿製起司有時品質控制的效果比天然起司還要好,例如拉絲或香氣等,甚至可以額外加入許多營養成分。

●高血磷症

但無論再製起司或仿製起司,問題關鍵都在於大量添加磷酸鹽,陳俊成說。

天然起司的鈣含量幾乎都比磷多,再製及仿製起司卻是磷比鈣多;如果吃進磷份過多的起司會使血液形成高磷,人體會從儲存鈣最多的骨骼或牙齒溶出鈣,以維持血液中磷的平衡,「久而久之,磷退掉了,鈣也回不去了,」高血磷症導致辛苦積存的骨本白白流失。

因此, 長期大量吃高磷食物,會使骨質疏鬆更嚴重,還可能導致腎臟功能退化、甚至血管硬化,對健康造成反效果 。

●鈣質強化劑吸收率低

陳俊成提醒,若要靠吃起司補鈣,一定要選擇天然起司。不過有些起司宣稱強化鈣質,可能會添加磷酸鈣或碳酸鈣,並非天然牛奶鈣,人體對於這些鈣質強化劑的吸收率卻很低,不見得有大太效果。

●最終糖化產物(advanced glycation end product, AGE)

陳俊成也不建議起司與高糖份食物一起高溫烹調,因為起司的豐富蛋白質與高糖食物一起烹調後,會產生最終糖化產物,若在體內長期蓄積,會造成器官老化及諸多慢性疾病。他建議,起司適量攝取就好,每天1份,相當於40公克的巧達起司。

作者 : 謝佳君

原文來自:康健雜誌

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