水果切片後,營養流失比率到底有多少?

康健雜誌 發表於 2017/09/19
水果切片後,營養流失比率到底有多少?

許多人的觀念都認為,水果切完如果不馬上吃掉,營養就會隨著時間一點一滴的流失。馬偕紀念醫院營養醫學中心台北營養課營養師趙強表示,事實上,雖然水果會因為先切開,而使外觀變得不好看,但營養素流失的程度,實際上並不像外觀變差那般嚴重。

在2006年出版的《農業與食品化學雜誌》中,有一篇名為「新鮮截切水果與整顆水果在儲存期間品質改變及營養素保留」(Quality Changes and Nutrient Retention in Fresh-Cut versus Whole Fruits during Storage)的研究報告。

研究者收集了新鮮的鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓、奇異果等六種水果,先將其中一半的數量以符合衛生標準的處理程序截切裝盒,再與整顆未切的水果一同儲存在攝氏五度的冰箱中。在儲存到第三天、第六天和第九天時,取出先前未切開的整顆水果,以期初時截切水果相同的處理方式切好,再取出原本已切塊裝盒的水果,進行外觀評比和營養素分析。

營養素的分析項目包括維生素C、α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、葉黃素、茄紅素等類胡蘿蔔素,以及多酚等。若以期初未切開即直接儲存的水果做為比較基準,儲存在攝氏5度狀態下達第六天時,截切水果營養分析狀況如下:

維生素C的損失狀況是:

●    芒果,草莓和西瓜片:損失小於等於5%

●    鳳梨片:損失10%

●    奇異果切片:損失12%

●    哈密瓜塊:損失25%

類胡蘿蔔素的部分:

●    奇異果切片和西瓜塊:沒有損失

●    鳳梨:損失25%

●    哈密瓜,芒果,草莓片:損失10-15%

酚類化合物(phenolics):沒有明顯流失。

遵守大原則,水果切好隔天也能安心吃

趙強也表示,「哈!所以,我過去的想法,是錯的!」。以後, 可以在前一天放心地先把水果切好,用保鮮盒裝好,放在攝氏五度的冷藏庫,然後,放心地享用! 對於喜愛「伸手牌」水果的人而言,這應該是個好消息。

當然,還是要盡快吃完,不然水果還是可能會壞掉的。

作者:康健網站編輯

圖片來源:康健雜誌

原文來自:康健雜誌

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