有那麼厲害?雞精營養價值大解析

食力foodNEXT 發表於 2017/09/21

想要讓疲勞退散時,可選用有健康食品認證的雞精、滴雞精產品,除了支鏈胺基酸,目前所知營養功效來源更可能是「中短鏈的胜肽分子」,雞精萃取環境壓力比滴雞精產品高、濃度也更濃,推測中短鏈胜肽在雞精產品中的含量會比滴雞精多,但由於現階段滴雞精相關研究數量仍不足,尚無法做出確切的結論。

撰文=張越評

對於忙碌的現代人而言,市售雞精與滴雞精相較於傳統雞湯,具有開瓶即食、微波即飲的特性,在方便性上略勝熬煮雞湯一籌。

許多市售產品為針對特定族群,還加入人蔘、四物等若干成分,以標榜補氣、補血、護肝等保健功效來增加賣點。但就雞湯、雞精、滴雞精本身製作方式的差異而言,有的慢火熬燉、有的高溫蒸煮;營養成分會有哪些不同呢?

雞精/滴雞精主要營養成分及相對功效有哪些?

雞精的營養成分主要為蛋白質、胜肽、核苷酸等。通過衛福部健食字號的雞精與滴雞精產品,具有營養功效的雞精成分皆為支鏈胺基酸(白胺酸、異白胺酸和纈胺酸),其營養價值主要有以下3點。

1.支鏈胺基酸 VS 促進新陳代謝?!

白胺酸和異白胺酸可藉轉胺作用成乙醯輔酶A(acetoacetyl-CoA)進入能產生能量的檸檬酸循環(TCA cycle)給肌肉使用。異白胺酸和纈胺酸則可轉化為丙胺酸(alanine),由血液輸送到肝臟並轉化成為葡萄糖、運送回肌肉,作為肌肉的能量來源。

2.支鏈胺基酸 VS 疲勞退散!?

近年來研究指出,中樞神經疲勞的成因似乎和一些特殊的胺基酸有關,如腦內血清素(5-hydroxytrytamine, 5-HT)的濃度明顯上升時,與運動員的靈敏性降低、讓人感覺昏睡疲勞有關。

而色胺酸為血清素的前趨物質,腦中大量色胺酸堆積將較易導致血清素形成,進一步引起中樞神經疲勞,而色胺酸經血腦障壁進入腦內的速率快慢則取決於血液中「游離色胺酸/支鏈胺基酸」的比率,以上為1987年Newsholme的中樞神經疲勞假說機轉。

此假說認為,BCAA的補充可以降低「游離色胺酸/支鏈胺基酸」比率,以降低疲勞、增進耐力運動表現。但與此同時,也有持反對意見的學者,如Ruth、 Phil、Ronald則於2008年的研究指出,BCAA補充對耐力性腳踏車運動表現其實並無正面功效。

3.支鏈胺基酸 VS 提升保護力?!

支鏈胺基酸可提升保護力?支鏈胺基酸在骨骼肌代謝轉化後,可轉換成丙胺酸或麩醯胺酸,而麩醯胺酸對器官間氮的傳送,以及氨解毒、體內酸鹼平衡、分解氮先驅物以合成核苷酸、調節蛋自質合成及降解、提供腸黏膜細胞及免疫細胞能量來源等,都扮演著相當重要的角色。

雞肉、雞精、滴雞精、支鏈胺基酸,4者最主要差異為何?

經上述已經可知支鏈胺基酸的營養功效,而在日常生活飲食中,容易攝取到支鏈胺基酸的來源則有牛肉、雞肉、魚肉、雞蛋、牛奶、大豆、杏仁、腰果、南瓜子⋯⋯等,除非是有咀嚼吞嚥困難或具有蛋白質、胺基酸額外需求(如大手術病患、懷孕、坐月子等),否則攝取支鏈胺基酸的來源,平日飲食就已經非常足夠。

但除了支鏈胺基酸,目前所知雞精改善疲勞相關營養功效來源,更可能是「中短鏈的胜肽分子」等物質,也是支鏈胺基酸或乳清蛋白等等產品無法比擬的成分。雞肉在高溫高壓環境中,由於蛋白質共價鍵結斷裂,使最終雞精、滴雞精產品得以萃出中短鏈胜肽分子,而雞精萃取環境壓力又比滴雞精產品更高、濃度也更濃,推測中短鏈胜肽在雞精產品中的含量會比滴雞精多,但由於現階段滴雞精相關研究數量仍不足,尚無法做出確切的結論。

·雞湯

單純熬煮,營養成分較完整,湯連著肉吃更是營養滿分,只是要注意雞湯中脂肪和膽固醇的含量。

·雞精

以雞湯為基底,經冷卻、過濾、濃縮、調味調色,濾除脂肪和膽固醇,飲用方便。

·滴雞精

慢火恆溫隔水蒸煮,口感與雞湯差不多,有些業者也會將膽固醇和脂肪濾除。

至於滴雞精常標榜「分子較小、較好吸收」的訴求,也要先打上一筆問號,因為這樣的訴求也尚待確切的藥物動力學研究證實,無法以業者單方空口為憑。因此,當你需要蛋白質的營養滋補時,雞肉與雞湯會是你最好的選擇(營養密度最高),純粹健身增肌則可選用支鏈胺基酸、乳清蛋白等產品較為適宜,而若是想要讓疲勞退散,則可選用有健康食品認證的雞精、滴雞精產品,同時還幫你省下了熬湯的時間!

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