芥菜、酸菜、鹹菜、福菜、梅干菜 讓你一次分清楚

聯合新聞網 發表於 2017/09/26
【記者 張弘昌】

台灣農民在稻田秋收、春耕前,善用農地種植裡作蔬菜。生長速度快,在農曆年節期間採收的芥菜,是客家庄、山城農民首選。採摘的生鮮芥菜,可作刈菜雞湯、加薑絲快炒或川燙沾枯醬吃,還可大量醃製成客家酸菜、福菜及梅干菜延長保存期,但你知道酸菜、福菜和梅干菜的區別?

●芥菜(刈菜、長年菜):

芥菜在稻田收割後播撒下種子,成長到2、30公分高,農民陸續採摘食用或醃製酸菜。芥菜都在秋冬季節採收,所以有句俗諺說「六月刈菜假有心」,意指六月時節根本沒有芥菜。在農曆年節期間採收的芥菜,常用來燉煮雞湯,為討吉利、喜氣又稱「常年菜」。

芥菜、酸菜、福菜、梅干菜,其實都是芥菜家族成員,差別在醃製的時程不同。桃園龍潭大北坑大江屋業者江增偉,依客家酸菜醃製加工流程與時間長短,想出淺顯易懂、易記的解說。

江增偉表示,鮮採芥菜大量醃製的酸菜是「阿公」,福菜是「兒子」,梅干菜就是「孫子」,用來醃客家酸菜的芥菜,就是「阿祖」。依地域性及菜名風俗,有時會有不同的名稱或說法,酸菜、福菜、梅干菜 (鹹菜乾),但都是由芥菜加工醃製而成的。

●酸菜(鹹菜):

醃製菜是客家菜重要的食材。新鮮芥菜採收後,需先日曬約1到2天軟化,再用粗鹽搓揉殺菁後,放入木桶或缸中,一層鹽巴、一層蔬菜堆疊,最上面再放石塊壓下,醃製約7天左右後,就可做出好吃的酸菜(鹹菜)。

客家庄以盬巴醃製的酸菜,上方放幾塊蒸熟地瓜會產生天然的乳酸桿菌,經鹽巴與蔬菜汁液融合一同發酵,醃製出的酸菜、鹹菜味道特別香,煮雞湯、排骨湯汁酸甜可口,是客家酸菜獨有的味道。

●福菜(覆菜):

大桶大桶醃製的酸菜吃不完,再放下去會變黑發霉、酸掉。早期沒有真空包裝及冷藏技術,客家人發揮智慧,將多餘的鹹菜取出,撕成長條狀塗抹點鹽巴,晾在竹竿上或地上日曬,在未全乾、帶有水分時,用筷子裝酒瓶等玻璃瓶罐或甕內,塞擠緊密經過3到6個月儲藏,就是福菜 (覆菜)。

撕成條狀的酸菜,裝進空酒瓶、醬油瓶或甕內密封保存時,因仍保有酸菜水分,瓶子上方狹窄加上地心引力,瓶底會積留較多水分。客家人在醃製保存時,會把瓶口「倒著」放置。

客家語「倒放」,讀音為「覆」 (ㄆ一ㄡˋ),所以翻成國語字音,稱為「覆菜」,也有因裝在甕內保存,又稱「甕菜」。

為啥麼「覆菜」會稱為「福菜」呢?萬能科技大學觀光餐飲學院副院長廖成文表示,前總統蔣經國下鄉視察客家庄時,品嘗到味美的「覆菜」料理,他細問菜名後認為讀音不雅,認為這麼美味的食材,應是有「福氣」的人才吃的到的,從此就有「福菜」名稱。

客家庄耆老「福菜」說法是,瓶甕內貯存的酸菜,往往在農曆春節時節或冬天缺蔬菜時,用鐵絲勾取出慢慢食用。春節前家戶貼春聯,窗台上方「福」、「春」字聯會倒著貼,跟倒立放醃酸菜瓶身一樣,才會有「福菜」名稱與說法。

●梅干菜(鹹菜乾):

酸菜再曬醃製福菜時,大都選菜梗部位,剩下的嫩葉也不能丟棄、浪費,繼續日曬到完全曬乾,再捲成圓球狀,就是鹹菜乾 (梅干菜)了。曬乾至完全沒有水份的芥菜,貯藏保存的期限更久。

大多數餐館有「梅干扣肉」這道廣東菜,但台灣傳統客家庄都以「鹹菜乾」統稱,而且芥菜加鹽巴曬到全乾燥的菜乾,不少人嘗到香甜甘酸美味,會聯想到「梅子」,但梅干菜 (鹹菜乾)根本沒有加梅子入味,就能開胃、促進食慾。

萬能科技大學副教授廖成文表示,廣東省梅縣是客家人的大庄,那裡也產芥菜醃製的鹹菜乾,廣東客稱「梅菜乾」,在現今食譜應用上為易記好懂,將鹹菜乾及封肉這道菜,命名為「梅干扣肉」,久而久之大家就紛稱「梅干菜」。

酸菜、福菜、梅干菜料理變化多樣,酸菜加鴨肉、肉片、豬肚燉煮,久煮味道更美。廖成文說,「酸菜炒牛肉絲」是中餐乙級證照班檢定選定的菜色之一,華航機上新推桃園客家珍饌,也結合酸菜推出豆干炒酸菜等美食。

此外,酸菜切細泥狀,融合絞肉可做酸菜包子,刈包、飯糰也會加些許酸菜入味。牛肉麵店也會準備大碗酸菜,在吃牛肉麵時加酸菜品嘗。梅干扣肉、苦瓜封、酸菜燒鴨、清蒸客家福菜丸子等菜色,酸菜都扮演著提味、令人胃口大開的角色。

醃製好的酸菜。圖/桃園市客家事務局提供
醃製好的酸菜。圖/桃園市客家事務局提供

福菜。圖/桃園市客家事務局提供
福菜。圖/桃園市客家事務局提供

芥菜經日曬及鹽巴醃製,可加工成酸菜(右)、福菜(中)、梅干菜(左)。記者張弘昌/...
芥菜經日曬及鹽巴醃製,可加工成酸菜(右)、福菜(中)、梅干菜(左)。記者張弘昌/攝影

將撕成長條狀酸菜,放置進玻璃瓶內醃製福菜。圖/桃園市客家事務局提供
將撕成長條狀酸菜,放置進玻璃瓶內醃製福菜。圖/桃園市客家事務局提供

曬鹹菜乾(梅干菜)。圖/桃園市客家事務局提供
曬鹹菜乾(梅干菜)。圖/桃園市客家事務局提供

福菜。圖/桃園市客家事務局提供
福菜。圖/桃園市客家事務局提供

客家酸菜料理「豆干炒酸菜」。記者張弘昌/攝影
客家酸菜料理「豆干炒酸菜」。記者張弘昌/攝影

芥菜經醃製酸菜熟成,繼續日曬到乾燥,製成梅干菜(鹹菜乾)。記者張弘昌/攝影
芥菜經醃製酸菜熟成,繼續日曬到乾燥,製成梅干菜(鹹菜乾)。記者張弘昌/攝影

芥菜。圖/桃園市客家事務局提供
芥菜。圖/桃園市客家事務局提供

醃製好的酸菜。圖/桃園市客家事務局提供
醃製好的酸菜。圖/桃園市客家事務局提供

客家酸菜炒牛肉。記者張弘昌/攝影
客家酸菜炒牛肉。記者張弘昌/攝影

福菜。圖/桃園市客家事務局提供
福菜。圖/桃園市客家事務局提供

醃製酸菜。圖/桃園市客家事務局提供
醃製酸菜。圖/桃園市客家事務局提供

客家酸菜料理「酸菜燒鴨」。記者張弘昌/攝影
客家酸菜料理「酸菜燒鴨」。記者張弘昌/攝影

芥菜。圖/桃園市客家事務局提供
芥菜。圖/桃園市客家事務局提供
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