水。是廚房必備的食材救星

康健雜誌 發表於 2017/09/29

不管你是大廚,或是廚房新手,別管什麼高湯、紅酒、自製醬汁,只要準備好一碗水,就可以打遍天下無敵手。

你知道你的廚房最需要準備什麼食材嗎?就是水。要稀釋、要保留原味、要乳化……,很多廚師會告訴你,用水都可以辦得到。

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不用鮮奶油  做出香滑義大利麵

義大利麵要上桌前,如果只是把醬汁淋上去,實在不怎麼吸引人。想做出一盤麵條富有光澤感且滑順、醬汁完美包覆麵條的義大利麵,那麼,請務必保留剛剛的煮麵水!煮麵水中的澱粉質會把食材中的油脂(不管是橄欖油,還是肉醬)變得濃厚滑順。

紐約時報專欄作家馬克.彼特曼(Mark Bittman)的做法是,在把醬汁淋上義大利麵之前,先在醬汁裡倒入一勺的煮麵水,它可以幫助包覆麵條、增添香味,並釋出所含的澱粉,增加潤稠度。

但如果你不小心把煮麵水倒掉了,沒關係,加點水也一樣可行。

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煮出最完美的湯

美國布魯克林Olmsted餐廳主廚巴克斯崔姆(Greg Baxtrom)用馬鈴薯與橄欖油做了一道口感濃郁綿密的蘿蔔葉西班牙冷湯。這種湯品的特色是要涼涼地喝。但在湯品放涼後,口感會比主廚期待得更為濃郁;因此端上桌給客人品嚐前,巴克斯崔姆會加一點點水(他不用高湯),讓湯品回到最完美的濃稠度。

他說,用其他的材料都不對,只有水能完成這個任務,「如果用蔬菜高湯,味道可能會跑掉,但水不會搶過其他食材的味道,他能讓蘿蔔葉維持蘿蔔葉的風味」。

因此,記住一個重點, 如果你想保留單一食材的味道,甚至強調該食材的味道,用水最對味。

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炒盤最營養的青菜

炒青菜怕用油太多,增加熱量攝取,但光是燙青菜,又怕「漏接」很多營養素,像蔬菜中的油溶性維生素,如維生素A、D、E、K等,都需要油脂才能釋放。

因此像台安醫院便是用「水炒法」來處理青菜:先用少量的油(約一茶匙)爆香,再加水將蔬菜炒熟,或悶熟。

如果怕油太快燒乾,名廚柯俊年建議,可加2~3湯匙的水與一小匙的油混合加熱爆香,油量少了三分之二,但蔬菜香氣可保留70~80%。

而且,不管是燙青菜或水煮青菜,都不能煮太久,容易破壞其中的維生素。柯俊年的撇步就是,用汆燙份量的5倍水量來燙青菜,水量夠,營養素就不會破壞太多。

小筆記: 水對蔬菜還有其他用途。

1)汆燙後的蔬菜丟入冰水,可幫助去除蔬菜的辛辣與澀味。

2)香料、葉菜類如果有點枯萎、沒生氣,丟進冰水泡個幾分鐘,他們又能恢復翠綠模樣,上桌時會比較好看一點。

變出令人驚喜的醬汁

● 簡易版的美味鍋底醬

國外美食網站Bon Appétit的食物總監慕絲克(Carla Lalli Music)偏愛用平底鍋煎雞腿。但你也知道,煎任何食物時,總是會有些焦黑物黏在鍋底;別把它洗掉。

如果你手邊有已經開瓶的白酒,或是雞高湯,那正適合做成鍋底醬。但如果沒有,那麼只用白開水也行。倒進鍋底,把焦香物刮起(deglaze),開小火熬煮鍋中汁液,做成鍋底醬,淋在雞腿上;如此可將焦香物的滋味精華濃縮,並融入料理中。

慕絲克還建議,如果你有時間,有點閒情逸致,不妨在鍋底醬裡加點奶油或檸檬汁,「但我通常很懶」。

● 讓美乃滋起死回生

Bon Appétit的資深飲食編輯薩菲茲(Claire Saffitz)說,沒什麼比水更適合拯救油水分離的失敗美乃滋、乳脂軟糖(fudge)、熱巧克力醬(chocolate fudge)。

當你望著一盆乳化不完全、油脂和蛋液分離的美乃滋時,別急著否定自己的廚藝,試著先加兩湯匙的水,然後拼命攪拌,應該就能成功了。這樣做失敗率很低呢。

● 滑順濃郁的沙拉醬

口感不均的沙拉醬會讓人倒盡胃口。想想看,沙拉醬沒有拌勻,只有生菜最頂端淋了一坨醬汁,但下面、旁邊都是赤裸裸的生菜,既不漂亮,也引不起食慾。

所以,當你要做較為濃稠的醬汁,像是芝麻醬,或是以藍紋起司為基底的醬汁時,可以再次施展水魔法,讓醬汁稍微稀釋一點,淋下時就能產生如絲緞般滑順的效果,醬汁分配也能比較平均。

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來個水波蛋吧!

如果你喜歡在早午餐時吃個水波蛋,那麼無疑地,一碗冰水會是你最重要的食材。當蛋煮好時,用漏勺把蛋移到冰水中,這麼做的目的是冰鎮,且避免餘溫將蛋黃繼續煮熟。

上桌時,把蛋放進微滾的水中再燙個30秒,這只是讓蛋能重新加熱,而非煮熟它。

小筆記: 煎蛋也可以加點水。美食網站Epicurious編輯塔馬爾金(David Tamarkin)提到,他自己在家煎蛋時會在平底鍋裡加一點點水,蛋的熟度會比較平均。

這樣烤餅乾更酥脆

Bon Appétit 的「超級花生」奶油餅乾食譜有個創意作法:烤餅乾時,在烤箱內放入一小鍋水。這樣餅乾一邊烘烤,升起的水蒸氣可以讓餅乾的邊緣更脆。

作者:楊心怡

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原文來自:康健雜誌

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