中秋月圓肉團圓！台灣燙最強烤肉密技教給你
中秋節就是要大家一起升火烤肉才圓滿熱鬧，碳火、啤酒與大魚大肉編織出的台灣式團圓十分激勵人心，是屬於我們的浪漫。台灣人對中秋烤肉有莫名的執著，但又有多少人能真正烤出食材的美味？一瓶市售烤肉醬刷到底、所有食材一律大火伺候的人不在少數，不只辜負了新鮮食材，煙燻嗆味更讓自己灰頭土臉。
為了迎接今年的中秋 / 烤肉節，台灣燙歸納了幾個必學的烤肉重點，升火基本功、掌控火苗的小秘訣、食材特性與烘烤順序全收錄，閱讀這篇文章一次學全，接下來每年中秋都能自行變化翻玩，化身眾所期待的烤肉主揪不是夢，現在就開始台灣燙烤肉特訓吧！
【擁抱現代高科技，烤肉升火不求人】
只用報紙和打火機就能升起一爐旺火的技能令人驚嘆，但中秋佳節的重點應該放在享受美食，升火還是交給現代科技—— 噴槍或瓦斯爐——最省心省力。不過台灣燙還是善盡職責，把兩種方法都交給你們囉：
–簡易法–
在烤爐中央將木炭排成井字型，擺上扭成條狀的報紙，接著將其他木炭以直立的方式圍繞在井字的四周（高度要剛好能包圍著中央的報紙，所以一層木炭不夠高的話要堆兩層），接著點火引燃報紙，讓熱度維持在木碳牆內就能順利的點燃整堆炭火，燃燒到火苗漸漸平息，火煙不再四處亂竄就是擺上烤網與食材的好時機。
–快速法–
善用噴槍與瓦斯爐，將木炭一口氣燒到通紅，不再有火煙飄出即可使用。
☆ 火焰依靠著新鮮氧氣才能持續燃燒，控制氧氣量就能控制炭火的溫度高低。炭火溫度下降時不用急著添碳加火，先扇風來加強火勢即可。切記不可以在火苗還沒點起前扇風，這樣反而會把火苗吹熄唷。（一樣，如果有攜帶式小電風扇的話，請捨棄扇子吧。）
【用火烹肉小訣竅：火侯、時機、不要手賤愛翻面】
–依據碳火大小烘烤食材–
碳火升起後熱度會由猛轉弱，看準碳火大小來烘烤不同類食材就是烤肉事半功倍的小秘訣，太過隨心所欲想吃什麼就烤什麼，會造成有些食材燒焦、有些食材還沒熟透的尷尬狀態。
需要大火短時間燒烤來避免出汁或能快速烤熟的薄肉片（牛排、牛肋條、薄片肉類、蝦子、魚片、花枝）
厚度中等、適合以中火穩定長時間烘烤的肉類或根莖類（里肌肉片、烤肉串、雞翅、雞腿、香腸、馬鈴薯與山藥等）
厚的全魚適合長時間以中小火慢慢烘烤
蔬菜類與菇類用大火燒烤容易烤焦，以文火烘烤最合適。
–不要太常翻面–
不管烤什麼食材，不要太常翻面才能烤得成功。太常翻面會導致食材沒有時間烤出油脂、出水與不易上色，變得乾癟賣相差；如果烘烤全魚，經常翻面更容易導致魚身碎裂。中秋節大餐在火上滋滋作響時，不時瞄一眼烤肉但什麼也不用做，耐心等待肉塊被炭火逼出油脂或上色後再翻面即可。
【跟生肉硬菜說掰掰 – 熟度判斷技巧與各種食材的最佳烘烤方式 】
烤肉最掃興的時刻就是吃到生肉與硬菜，以下幾個小技巧教你避免這種尷尬狀態。
– 用金屬籤和小刀判斷熟度 –
以金屬籤或小刀插進肉塊最厚的部分，取出後觸碰自己的嘴唇，如果感覺到熱度，肉塊就已經熟透囉！沒有金屬籤也可以用按壓法判斷，美國作家麥可波倫說：「如果肉的軟硬度摸起來像腮幫子，那是三分熟，像下巴是五分熟，如果硬得像額頭，就全熟了。」
– 蒸烤法烘易出汁海鮮／剖半法烘全魚 –
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容易出汁的海鮮（蛤蠣或魚片），汁液滴到炭火上會使溫度下降，最好使用蒸烤的方式料理。以鋁箔紙包裹或以烤盒承裝後移至炭火上燒烤，就能有效的保留海鮮的鮮美湯汁。若是烘烤花枝或白蝦等需要炭火香氣的海鮮類，直接放上烤網烘烤就可以囉。
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全魚厚而不容易熟透，可以將全魚剖半來增加受熱面積，縮短烘烤時間。魚皮過薄的魚種（例如秋刀魚）則不建議直接接觸烤網，下面墊一層鋁箔紙比較不會沾黏。
– 前一晚先將肉類醃好 –
只在燒烤時刷塗烤肉醬的話，味道無法有效地滲進肉中，厚重的烤肉醬也會讓肉更容易燒焦。前一晚將肉片醃好，沒有烤肉醬照樣能成為燒肉達人。
– 肉劃幾刀幫助快熟 –
烘烤大塊肉類或香腸時可以在表面切劃幾刀，這不僅能幫助熱度傳導來縮短烘烤時間，這些切口也能防止肉類在烤熟後收縮捲曲，外型會看起來更美味。
– 蔬菜類與根莖類先燙再烤 –
蔬菜類與根莖類（青花菜、玉米、馬鈴薯等）需要長時間燒烤才能完全熟透，如果不小心炭火過旺，也容易外焦內生，建議可以先燙到半熟再燒烤。不過菇類很快就能熟透，燙過會帶走香氣與水份，直接燒烤就可以囉。
– 皎白筍與玉米筍的獨門烤法 –
將皎白筍剝殼烘烤容易因為火勢過大而燒焦，將帶殼的皎白筍或玉米筍稍微浸水後再燒烤，讓水氣形成蒸氣，以蒸烤的方式來處理才是最保險的方法。
閱讀完這篇烤肉小指南，有點迫不急待想直接衝去烤肉了！別急別急，接下來還有台灣燙獨門烤肉食譜要分享給大家，從醃肉配方到自製胡椒鹽都絕不藏私，看完食譜後再去採買食材，今年中秋節大家一起靠向火邊，烤出超乎家人朋友預期的烤肉大餐吧。
▼台灣燙獨門烤肉食譜
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原文來自：台灣燙
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