中秋月圓肉團圓!台灣燙最強烤肉密技教給你

台灣燙 發表於 2017/10/02

中秋節就是要大家一起升火烤肉才圓滿熱鬧,碳火、啤酒與大魚大肉編織出的台灣式團圓十分激勵人心,是屬於我們的浪漫。台灣人對中秋烤肉有莫名的執著,但又有多少人能真正烤出食材的美味?一瓶市售烤肉醬刷到底、所有食材一律大火伺候的人不在少數,不只辜負了新鮮食材,煙燻嗆味更讓自己灰頭土臉。

為了迎接今年的中秋 / 烤肉節,台灣燙歸納了幾個必學的烤肉重點,升火基本功、掌控火苗的小秘訣、食材特性與烘烤順序全收錄,閱讀這篇文章一次學全,接下來每年中秋都能自行變化翻玩,化身眾所期待的烤肉主揪不是夢,現在就開始台灣燙烤肉特訓吧!

【擁抱現代高科技,烤肉升火不求人】

 只用報紙和打火機就能升起一爐旺火的技能令人驚嘆,但中秋佳節的重點應該放在享受美食,升火還是交給現代科技—— 噴槍或瓦斯爐——最省心省力。不過台灣燙還是善盡職責,把兩種方法都交給你們囉:

–簡易法–

在烤爐中央將木炭排成井字型,擺上扭成條狀的報紙,接著將其他木炭以直立的方式圍繞在井字的四周(高度要剛好能包圍著中央的報紙,所以一層木炭不夠高的話要堆兩層),接著點火引燃報紙,讓熱度維持在木碳牆內就能順利的點燃整堆炭火,燃燒到火苗漸漸平息,火煙不再四處亂竄就是擺上烤網與食材的好時機。

–快速法–

善用噴槍與瓦斯爐,將木炭一口氣燒到通紅,不再有火煙飄出即可使用。

 ☆ 火焰依靠著新鮮氧氣才能持續燃燒,控制氧氣量就能控制炭火的溫度高低。炭火溫度下降時不用急著添碳加火,先扇風來加強火勢即可。切記不可以在火苗還沒點起前扇風,這樣反而會把火苗吹熄唷。(一樣,如果有攜帶式小電風扇的話,請捨棄扇子吧。)

【用火烹肉小訣竅:火侯、時機、不要手賤愛翻面】

–依據碳火大小烘烤食材–

碳火升起後熱度會由猛轉弱,看準碳火大小來烘烤不同類食材就是烤肉事半功倍的小秘訣,太過隨心所欲想吃什麼就烤什麼,會造成有些食材燒焦、有些食材還沒熟透的尷尬狀態。

需要大火短時間燒烤來避免出汁或能快速烤熟的薄肉片(牛排、牛肋條、薄片肉類、蝦子、魚片、花枝)

厚度中等、適合以中火穩定長時間烘烤的肉類或根莖類(里肌肉片、烤肉串、雞翅、雞腿、香腸、馬鈴薯與山藥等)

厚的全魚適合長時間以中小火慢慢烘烤

蔬菜類與菇類用大火燒烤容易烤焦,以文火烘烤最合適。

–不要太常翻面–

管烤什麼食材,不要太常翻面才能烤得成功。太常翻面會導致食材沒有時間烤出油脂、出水與不易上色,變得乾癟賣相差;如果烘烤全魚,經常翻面更容易導致魚身碎裂。中秋節大餐在火上滋滋作響時,不時瞄一眼烤肉但什麼也不用做,耐心等待肉塊被炭火逼出油脂或上色後再翻面即可。

【跟生肉硬菜說掰掰 – 熟度判斷技巧與各種食材的最佳烘烤方式 】

烤肉最掃興的時刻就是吃到生肉與硬菜,以下幾個小技巧教你避免這種尷尬狀態。

– 用金屬籤和小刀判斷熟度 –

以金屬籤或小刀插進肉塊最厚的部分,取出後觸碰自己的嘴唇,如果感覺到熱度,肉塊就已經熟透囉!沒有金屬籤也可以用按壓法判斷,美國作家麥可波倫說:「如果肉的軟硬度摸起來像腮幫子,那是三分熟,像下巴是五分熟,如果硬得像額頭,就全熟了。

– 蒸烤法烘易出汁海鮮/剖半法烘全魚 –

  • 容易出汁的海鮮(蛤蠣或魚片),汁液滴到炭火上會使溫度下降,最好使用蒸烤的方式料理。以鋁箔紙包裹或以烤盒承裝後移至炭火上燒烤,就能有效的保留海鮮的鮮美湯汁。若是烘烤花枝或白蝦等需要炭火香氣的海鮮類,直接放上烤網烘烤就可以囉。

  • 全魚厚而不容易熟透,可以將全魚剖半來增加受熱面積,縮短烘烤時間。魚皮過薄的魚種(例如秋刀魚)則不建議直接接觸烤網,下面墊一層鋁箔紙比較不會沾黏。

– 前一晚先將肉類醃好 –

只在燒烤時刷塗烤肉醬的話,味道無法有效地滲進肉中,厚重的烤肉醬也會讓肉更容易燒焦。前一晚將肉片醃好,沒有烤肉醬照樣能成為燒肉達人。

– 肉劃幾刀幫助快熟 –

烘烤大塊肉類或香腸時可以在表面切劃幾刀,這不僅能幫助熱度傳導來縮短烘烤時間,這些切口也能防止肉類在烤熟後收縮捲曲,外型會看起來更美味。

– 蔬菜類與根莖類先燙再烤 –

蔬菜類與根莖類(青花菜、玉米、馬鈴薯等)需要長時間燒烤才能完全熟透,如果不小心炭火過旺,也容易外焦內生,建議可以先燙到半熟再燒烤。不過菇類很快就能熟透,燙過會帶走香氣與水份,直接燒烤就可以囉。

– 皎白筍與玉米筍的獨門烤法 –

將皎白筍剝殼烘烤容易因為火勢過大而燒焦,將帶殼的皎白筍或玉米筍稍微浸水後再燒烤,讓水氣形成蒸氣,以蒸烤的方式來處理才是最保險的方法。

閱讀完這篇烤肉小指南,有點迫不急待想直接衝去烤肉了!別急別急,接下來還有台灣燙獨門烤肉食譜要分享給大家,從醃肉配方到自製胡椒鹽都絕不藏私,看完食譜後再去採買食材,今年中秋節大家一起靠向火邊,烤出超乎家人朋友預期的烤肉大餐吧。

▼台灣燙獨門烤肉食譜

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原文來自:台灣燙

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