顏色越紅不代表越新鮮?牛肉會變色是因為...

走進超市選購牛肉,除了部位、產地之外,大多人都會看「顏色」來挑選,認為顏色越紅的越新鮮,但這個概念並不完全正確,現在就來改正你的迷思!

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左邊牛肉顏色呈現深紫色,並非是不新鮮了。

肉的顏色不是越紅越新鮮?

常買牛肉的人,一定會注意到:為什麼同部位的牛肉有時候是深紫色、有時候是鮮紅色呢?深色的牛肉是否已經不新鮮了?紫紅色是不是代表是「髒血」呢?

先釐清一個觀念:屠宰過的牛隻都會先經過放血的步驟,市面上販售的肉品幾乎不會含有「血」;所以肉的顏色並不是來自於血,而是肌肉中的蛋白質「肌紅蛋白」(Myoglobin),又稱為肌紅素。

關於肌紅蛋白,你可以看這篇:三分熟牛排好血腥?其實牛排的「血水」不是血

肉會呈現紫紅色是因為...

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真空密封的牛肉經常會呈現紫色。

肌肉中含有的「肌紅蛋白」本身是深紫色,在肉品被切開後,肌紅蛋白中的鐵質會和空氣接觸,轉化成氧化肌紅蛋白(Oxymyoglobin),顏色就會變成明亮的櫻桃紅;所以紫紅色的肉並不是不新鮮了,其實它比鮮紅色還要新鮮呢!只要觀察一下超市冷凍櫃裡以真空密封包裝的牛排,會發現它們大多是呈現紫紅色,就是因為尚未氧化的關係。

下次你在家料理時也可以試驗一下,切開一大塊生牛肉時,一開始肉色較黯淡,隨著時間過去,顏色便會漸漸變成明亮的紅色。

那麼,「褐色」的生肉是壞掉了嗎?

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買回家的絞肉底部居然是灰褐色!難道是壞了?

除了氧化之外,肌紅蛋白還有一種型態:變性肌紅蛋白(Metmyoglobin)

當牛肉放了一段時間,肉中的酵素便會使肌紅蛋白轉化成灰褐色的變性肌紅蛋白,讓肉質看起來髒髒的,讓人以為已經腐壞了;不過若沒有發出臭味、觸感不會過於黏滑,褐色的肉在食用上是沒有問題的,只是鮮度較不足。

除了放置時間過久,「缺氧」的肉其實也會轉變成灰褐色。你有沒有遇過,賣場購回大包裝的牛絞肉或牛肉片,表面雖然是鮮紅色,剝開後卻發現底部竟然是灰褐色?原因在於表面的肌紅蛋白氧化後轉變成鮮紅色,但底部的肉無法接觸到空氣而導致缺氧,形成變性肌紅蛋白、呈現灰褐色,使得同一包裝內的肉,產生了多種顏色。

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▲大包裝絞肉的外層:氧化的鮮紅色、中層:缺氧的褐色、內層:氧化前的紫紅色

從以上三種狀況便能得知「肌紅蛋白」大大影響了肉的顏色,所以下次看到買回家的肉品色澤有異,先別急著丟掉!只要確認你有正確密封存放在冷藏或冷凍庫中(若沒有密封還是會因為細菌感染而腐壞),且聞起來沒有異味,基本上都可能是因肌紅蛋白造成變色,是正常的現象。

當然,除了肌紅蛋白作祟之外,肉品的顏色也會因為動物的年齡、品種、部位、性別、飲食和生長環境等而有所差異;舉例來說,因為肌紅蛋白會隨著年齡而提升,通常年齡較大會擁有較深的肉色;而運動量較大的動物或部位,肌肉中也會擁有較多的肌紅蛋白,所以才會有紅肉(牛肉、羊肉、豬肉)、白肉(雞肉)的區分。

資料來源:美國農業部 USDA

原文來自:自由時報食譜自由配

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