醃漬蔬果 沒營養吃了又生病?

食力foodNEXT 發表於 2017/10/05

你應該要知道的食事

由於醃漬蔬果屬於初級加工食品,營養素會因為加工方式而有所不同。加熱、氧氣、醃漬時間、使用的配料等都會影響營養素的變化。隨著產品特性不同,以及醃料中額外添加許多有益健康的原料(如蒜、薑、辣椒等)、或經發酵後是否產生有益健康成分等,都可能減少或增加產品中的營養素。

撰文=陳文嫺

醃漬蔬果通常帶給民眾高鹽、高糖的印象,因此也伴隨著這些醃漬蔬果都是很不健康的印象。但醃漬蔬果真的都沒有營養嗎?讓《食力》來解答。

輔仁大學食品科學系教授高彩華說明,一般蔬果被廣泛重視的營養素為膳食纖維、維生素、植化素等。若以生鮮蔬果與經過簡單的加鹽、加醋、加糖醃漬過的醃漬蔬果比較,經過醃漬的蔬果可能會因為經過截切、醃漬時間過長,而導致一些易氧化或易降解的成分(例如:維生素C或多酚)含量減少,但對於短時間醃漬的食品則影響較小。較穩定的營養素(例如:膳食纖維),在醃漬前後改變不大。而醃漬過程若配合發酵,則可能產生更多的有機酸,亦有可能產生一些有益健康的發酵產物。

由於醃漬蔬果屬於初級加工食品,營養素會因為加工方式而有所不同。高彩華解釋,加熱、氧氣、醃漬時間、使用的配料等都會影響營養素的變化。加熱時間越長、加熱溫度越高、氧氣暴露時間越長、醃漬時間較長等,對於營養素的減少較為明顯。且醃漬蔬果種類繁多,隨著產品特性不同,是否經過加熱殺菌、過程中是否進行氧化、醃漬時間的長短、是否受到光線照射、醃漬溫度、甚至許多醃料中額外添加許多有益健康的原料(如蒜、薑、辣椒等)、或經發酵後是否產生有益健康成分等,都可能減少或增加產品中的營養素。因此,不同的醃漬蔬果的營養價值會隨著製程而不同,不能以一概全。

《食力》營養師張越評表示,各種蔬菜均含有蛋白質,只是多寡程度不一,因此蔬菜本身即含有一種蛋白質分解酶,會在醃漬過程中,將蛋白質分解成胺基酸、產生鮮味。所以醃漬蔬果主要營養為蛋白質(發酵類分解為胺基酸)及纖維(發酵類分解為有機酸)。若是屬於發酵類的醃漬蔬果,則會含有乳酸菌、酵母菌等,乳酸菌會產生小分子的有機酸,有不同的香氣,並且有利人體對礦物質如鐵、鋅等的吸收,增加生物利用率。

而對於坊間謠傳醃漬物吃多會致癌的說法,張越評解釋,發酵類醃漬物發酵過程中,植物本身的硝酸還原菌,確實較易在發酵前期將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,而使亞硝酸鹽大量累積,但因為有乳酸菌等的存在,醃漬液酸度會逐漸增加、乳酸菌活性增強、不耐酸的亞硝酸鹽生成菌被抑制,因此亞硝酸鹽含量會隨著時間改變,約7天內達到峰值,在約20~30天時被大幅降解,這時食用不用太過擔心。

張越評也提醒,由於鹽醃類醃漬蔬菜多透過鹽的滲透作用使微生物不易生長,並讓蔬果中的自由水含量降低,達到可長期保存的目的,所以醃漬食物用的醃料都必須到達一定濃度,才有抑菌效果。因此,食用醃漬食物較易攝取過多的鹽分,需要特別注意。消費者可以透過食品營養標示辨明,每100公克的食物,若含有超過500毫克的鈉,即屬於高鈉食品,應酌量攝取以免鈉含量攝取過多。

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