柿子有澀有甜,是為什麼呢?

食力foodNEXT 發表於 2017/10/13

柿子飽滿的身形和橘紅的顏色,一看就知道到了秋天。有人說柿子澀、有人喜愛那甜柿芬芳,這到底是什麼一回事呢?

柿子可分為「完全澀柿」、「不完全澀柿」、「不完全甜柿」、「完全甜柿」這四個種類。完全甜柿在樹枝上成熟的時候,單寧會降到0.5%以下,不需脫澀就可以食用。目前市面上「富有」、「次郎」、「花御所」都是甜柿的品種。澀柿則必須經過人工脫澀的處理才能夠食用,常見的品種有紅(軟)柿和水(脆)柿。

台灣的柿子中,產量最多的品種是牛心柿,因為需要浸泡在石灰水脫澀處理,又稱「水柿」、「浸柿」。因此買來的柿子,上面常有白灰漬的痕跡,有時候也會吃到脫澀的不完全的柿子。而市面上,如今已然慢慢退流行的軟糯紅柿品種,名叫四周柿。四周柿採後需放紙箱中以電土催熟,紅柿皮薄肉軟,很容易破掉,買了就得快點吃掉。而客家人聞名的柿餅,多採取牛心柿製作,部分使用石柿。石柿量小,但果小味甜。近年竹苗一帶來開始從日本引進筆柿的品種,晒起來柿餅的形狀尖尖的,很是可愛。

《本草綱目》說柿子:「味甘而氣平,性澀而能收,故有健脾澀腸、治嗽止血之功。」,陰寒單寧酸的緣故,貧血患者不適合多吃。柿子風乾日曬後成為柿乾,中醫認為柿餅上面那層白白的柿霜,對於呼吸道很好,甚至蒐集下來販售。因而有些不肖廠商會在柿餅表面以糖粉冒充之。

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