發酵乳與乳酸飲料 到底有什麼差別?

食力foodNEXT 發表於 2017/10/20

你應該要知道的食事

優酪乳與養樂多同屬於發酵乳家族的一員,兩者主要差別在於乳蛋白質含量與菌數;乳酸飲料則沒有經過發酵步驟,不屬於發酵乳家族。

撰文=黃宜稜

1962年日本「關東養樂多株式會社」與台灣「國際酵母乳業股份有限公司(今養樂多股份有限公司)」合作籌資在台灣成立公司,隔年養樂多在台灣正式上市,不只立即吸引全國消費者的注意,也讓許多食品業者嗅到這塊龐大商機,許多相似產品如雨後春筍般冒出。爾後,養樂多股份有限公司持續研發,於1978年推出「滋愛」優酪乳,而成立於1957年的台灣第一家乳品公司「福樂(今佳乳股份有限公司」,也在同年推出優酪乳,為台灣優酪乳市場的先驅,並帶動味全、統一、光泉等品牌,自此市場進入百家爭鳴的階段。

發酵乳家族差異大 重點在於蛋白質含量與菌數

直到今日,無論是養樂多、優酪乳、乳酸飲料,一直是許多消費者心中喜愛的飲品,不過它們到底有什麼差異呢?根據中華民國國家標準CNS3058對發酵乳的定義,是以生乳、鮮乳及其他乳製品為原料,經過乳酸菌、酵母菌或其他對人體健康無害之菌種發酵,降低pH值而成的製品。從CNS對於發酵乳產品的分類定義來看,市售的原味優酪乳屬於「發酵乳」,養樂多則是「發酵乳飲品」、而乳酸飲料則不屬於CNS3058發酵乳的規範。

首先來看看優酪乳的製作流程:

優酪乳就是以生乳、鮮乳或還原乳作為原料,將乳殺菌後降溫,接種乳酸菌在乳中,讓乳酸菌在桶槽內發酵,發酵的時間則視菌種而有不同,一般市售的優酪乳發酵時間約需4~6小時。發酵完成的優酪乳,有點像是固態優格的質地,不是均勻的液態,此時必須將產品均質,才能得到液體狀的優酪乳。為了讓優酪乳喝起來更順口、好滋味,業者會添加糖水、的香料進行調和,將調和完成的成品過濾、充填分裝到塑膠瓶,就變成我們所喝的優酪乳囉!

上述的法採用先發酵後充填的方法,不過也有規模較小的業者,採用先充填再人工加入菌種後發酵的方式,製作優酪乳。至於發酵乳飲品,除了養樂多之外,活益比菲多也是分類在此,但其實它們與優酪乳作法差異不大,主要差別在於優酪乳的菌數與蛋白質含量較高,根據CNS3058對於兩者蛋白質與數菌的規範如下:

乳酸飲料沒有活菌 營養價值遠低於發酵乳

有一類產品經常被拿到與優酪乳、發酵乳飲料比較,那就是乳酸飲料。可別看它跟乳酸菌飲料只差一個字,就將它也歸類在發酵乳家族,因為它們從原料到製程差異其實頗大。

乳酸飲料主要可分為兩種,一種是發酵乳作為原料,添加糖水與香料調製,再經殺菌處理而成,這種成分中含有發酵乳成品不含活菌的飲品代表就是可爾必思,。第二種乳酸飲料則是原料沒有發酵乳,直接以水、乳粉、有機酸、糖與及香料等成分調製而成的飲料。

由上述可知,優酪乳、發酵乳飲品、乳酸飲料三者最大的差異在於乳酸菌與蛋白質的含量,優酪乳與發酵乳飲品中有活的乳酸菌,而乳酸飲料內其實沒有活菌,在營養價值上的比較,優酪乳與發酵乳飲品的活菌好處與蛋白質含量,會優於乳酸飲料不過就兩者的定位上來說,優酪乳比較偏向「健康補充品」,而乳酸飲料比較偏向「休閒飲品」,發酵乳飲品則介於兩者之間,因此要如何選擇就看消費者需求囉。

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